Рецепты от "Виджай" - Карри
Карри - это блюда, которые объединены в одну группу общими чертами: довольно густая консистенция и часто схожая комбинация специй. Однако по составляющим карри ингредиентам, а также по добавлению или изменению тех или иных специй, одно карри становится сильно отличным от другого. Существуют карри вегетарианские, карри с добавлением кокосового молока, мясные и рыбные карри. Карри может быть основным блюдом или гарнироваться вареным рисом.
-
Ингредиенты:
картофель, морковь, кабачок, тыква, стручковая фасоль, куркума, вода, соль, кокосовая стружка, свежий зеленый чили, кумин, йогурт, кокосовое масло, листья карри
Рецепт:
В штате Керала есть карри, в котором вообще не обжаривают специи в масле — кокосовое масло добавляют в самом конце, уже в готовое блюдо.
Индия
Авиал (Aviyal, അവിയൽ) — блюдо южноиндийского штата Керала. По легенде, широко пересказываемой в Индии (это именно легенда, а не установленный исторический факт), авиал изобрёл Бхима — один из братьев Пандавов из эпоса «Махабхарата». Во время тринадцатилетнего изгнания он, по преданию, служил поваром на кухне царя Вираты и, не зная толком, как готовить, просто сварил вместе все овощи, что нашлись под рукой, и посыпал их тёртым кокосом.
Сегодня авиал — обязательное блюдо садьи (sadya) — торжественной вегетарианской трапезы, которую подают на банановом листе на Онам (керальский праздник урожая) и Вишу (керальский Новый год). Готовят его также в соседних штатах — Тамилнаде и Карнатаке, — но именно в Керале он занимает центральное место праздничного стола.
Кухня
Авиал — это густое рагу из смеси овощей в кокосово-йогуртовой заправке, заправленное напоследок кокосовым маслом и листьями карри. От большинства других овощных блюд южной Индии авиал отличают две вещи. Во-первых, отсутствие тадки (обжарки специй в масле в начале приготовления) — овощи томятся в собственном соку с минимумом воды, а кокосовая паста и кисломолочный компонент добавляются уже под конец. Во-вторых, овощи режут не кубиками, а длинными брусками, напоминающими толстую соломку картофеля фри, — это тоже часть узнаваемого образа блюда.
Традиционный набор овощей — около десяти-тринадцати видов: ямс, тыква пепельная (петха), тыква обыкновенная, стручки моринги (драмстик), сырой (недозрелый) банан, огурец мадрасского/мангалорского типа, стручковая фасоль, морковь. Большинство этих овощей в России непросто купить — при адаптации рецепта их заменяют более доступными: картофелем, морковью, кабачком, тыквой и стручковой фасолью. Вкус при такой замене становится мягче: уходит характерная терпкость драмстика и специфическая текстура ямса, но принцип — сочетание нескольких овощей в кокосовой заправке — сохраняется.
Кислый компонент варьируется по региону и семье: где-то это йогурт (как в нашем рецепте), где-то — зеленое манго, где-то — тамаринд. Все три варианта равноценны и одинаково традиционны — это не ошибка одного из рецептов, а живая региональная вариативность внутри Кералы.
Аюрведа
Согласно аюрведической традиции, вся садья, частью которой является авиал, считается блюдом, уравновешивающим все три доши (тридоша-шамака) — за счёт разнообразия овощей, кокоса и минимального использования лука и чеснока. Кокосовое масло в аюрведе описывается как охлаждающее и питательное, смягчающее питту и вату. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации — при наличии заболеваний желудочно-кишечного тракта или индивидуальной непереносимости кокоса стоит ориентироваться на рекомендации врача.
Практика
Летом в России уже есть весь набор нужных овощей — молодой кабачок, тыква раннего урожая, морковь, стручковая фасоль, картофель. Блюдо не требует духовки и готовится на одной сковороде за час, из которого активной работы — треть.
Авиал (адаптированная версия)
Порций: 4
Активное время: 25 мин.
Время томления: 35 мин.
Общее время: 60 мин.Что понадобится:
Картофель — 150 г (1 средний клубень картофеля), нарезанный брусками
Морковь — 100 г (1 средняя морковь), брусками
Кабачок молодой — 150 г, брусками
Тыква — 150 г, брусками
Стручковая фасоль — 100 г, порезанная на кусочки 4-5 см
Куркума молотая — 1/2 ч. л. (около 2 г)
Вода для тушения — 150 мл (2/3 стакана)
Соль — по вкусу (ориентировочно 1 ч. л. на весь объём)
Для кокосовой пасты:
Кокосовая стружка — 60 г (при отсутствии свежего кокоса; свежий тёртый кокос — 100 г)
Зелёный чили — 2 шт. (или по вкусу, можно заменить на 1/2 ч. л. молотого чили)
Семена кумина (зиры) — 1 ч. л. (около 2 г)
Вода для помола — 80 мл (1/3 стакана)
Остальное:
Йогурт натуральный без добавок — 200 мл (1 стакан), взбитый
Кокосовое масло — 1 ст. л. (15 мл)
Сушёные листья карри — 10-12 шт. (щепотка листьев)Как приготовить:
Овощи вымыть и нарезать длинными брусками толщиной около 1 см — картофель, морковь, кабачок, тыкву, фасоль.
Сложить в сотейник картофель, морковь и фасоль — они готовятся дольше остальных. Добавить куркуму, соль и воду для тушения. Накрыть крышкой, готовить на среднем огне 12-15 минут до полуготовности.
Добавить кабачок и тыкву, перемешать, снова накрыть крышкой и готовить ещё 10-12 минут, пока все овощи не станут мягкими, но не разварятся.
Пока овощи томятся, смолоть в блендере кокосовую стружку, зелёный чили и семена кумина с водой для помола до состояния грубой пасты.
Добавить кокосовую пасту к готовым овощам, аккуратно перемешать и потомить ещё 5-7 минут на слабом огне.
Убавить огонь до минимума, влить взбитый йогурт, перемешать и прогреть 1 минуту, не доводя до кипения (иначе йогурт может свернуться).
Снять с огня, добавить кокосовое масло и листья карри, накрыть крышкой и дать постоять 5 минут перед подачей.Подавать тёплым с отварным рисом.
Авиал — редкий случай в индийской кухне, когда блюдо держится не на обжарке специй, а на ее полном отсутствии в начале приготовления: аромат приходит в самом конце, вместе с кокосовым маслом и листьями. Именно поэтому вкус получается неожиданно чистым и свежим на фоне более привычных карри на масале — стоит попробовать хотя бы ради контраста.
Поделиться: -
Алу Гаджар Сабджи - Картофельно-морковный карри
Ингредиенты:
картофель, морковь, лук, горох, самбар масала или перец чили молотый, куркума, гарам масала, асафетида, соль, кунжутное масло, семена горчицы, кумин, листья карри, кинза
Рецепт:
Простой, здоровый и легкий рецепт.
Время приготовления: 15 -20 минут
Порций: 4
1 стакан = 250 млЧто потребуется:
4 среднего размера картофелины (очищенные и нарезанные кубиками)
2 моркови (очищенные и нарезанные)
1 большая луковица (тонко порезанная)
1/4 чашки гороха (по желанию)
2 чайные ложки самбар масалы или порошка чили
1 чайная ложка порошка кориандра
1/4 чайной ложки порошка куркумы
1/4 чайной ложки гарам масалы
щепотка асафетиды
соль по вкусуДля обжарки:
1 столовая ложка кунжутного масла
1 чайная ложка семян горчицы
1 чайная ложка семена зиры/кумина
1 веточка листьев карри (необязательно)Для гарнира:
горсть кинзы/листья кориандра (мелко нарезанные)
Как приготовить:
1. Нагрейте масло в сковороде и нагрейте ингредиенты "для обжарки".
2. Добавьте лук, куркуму, соль и хорошо перемешайте.
3. Как только лук станет полупрозрачным, добавьте картофель и морковь.
4. Добавьте порошок чили или самбар масалу, порошок кориандра, гарам масалу и 1/4 стакана воды и готовьте овощи на слабом огне, пока они не станут мягкими.
5. Добавьте щепотку асафетиды, перемешайте и выключите огонь.Вкусная, здоровая домашняя Алу Гаджар Саджи готова. Подавайте с горячим рисом.
Автор и фото: @masterchefmom
Поделиться: -
Ингредиенты:
цветная капуста, картофель, зеленый горошек, свежий зеленый чили, мангоди, горчичное масло, лавровый лист, корица, зеленый кардамон, гвоздика, семена кумина, имбирно - чесночная паста, соль, куркума, молотый кориандр, молотый кумин, гарам масала, томатная паста, масло гхи, вода, кинза
Рецепт:
Алу Пхулкопхир Дална (Aloo Phulkophir Dalna, আলু ফুলকপির ডালনা) — бенгальский карри из картофеля и цветной капусты.
Индия
Алу Пхулкопхир Дална — одно из самых будничных блюд бенгальского стола, из тех, что готовят почти каждую неделю, а не по особому случаю. Название складывается из трёх бенгальских слов: «алу» — картофель, «пхулкопхи» — цветная капуста (дословно «цветочная капуста»), «дална» — общее слово для подливки-карри, как у Дхокар Дална и Чанар Дална. Подают его чаще всего с лучи на завтрак, а также с чапати, простым рисом или кичари (рисово-чечевичной кашей).
Лучи (Luchi, লুচি) — бенгальский аналог пури: тонкая пресная лепёшка, обжаренная во фритюре до пышного шара, но, в отличие от пури, традиционно готовится не из цельнозерновой муки (атта), а из муки высшего сорта (майда) — из-за этого лучи получаются более светлыми, нежными и чуть менее плотными на вкус. Это стандартное сопровождение к Дхокар Дална и вообще к бенгальским овощным карри на праздничном столе.
Источник: https://indianspices.ru/retsepty/karri/item/8671-dkhokar-dalna.htmlКухня
Готовится карри в той же общей бенгальской логике «обжарка по отдельности, потом подливка»: сначала до румяности обжаривают цветную капусту и вади (мангоди — сушёные шарики из бобовой муки), затем в том же масле распускают целые специи (лавровый лист, корица, кардамон, гвоздика, кумин), готовят на них картофель, добавляют томат и молотые специи, а в конце возвращают обжаренные компоненты в подливку вместе с зелёным горошком. Масло — принципиально горчичное: минимум пять независимых источников сходятся именно на нём, это не случайный выбор, а часть узнаваемого бенгальского вкуса.
Стоит отдельно прояснить формулировку, которая раньше здесь была расплывчатой: рецепт обходится без репчатого лука (это его роднит с бенгальской нирамиш-традицией без лука и чеснока, хотя сам чеснок в имбирно-чесночной пасте всё же присутствует — это не строго пандитский вариант) и без молотого острого чили — единственный источник остроты здесь свежий зелёный чили, отсюда более лёгкий, не такой резкий вкус, чем у многих других карри с сушёным молотым чили.
Аюрведа
Цветная капуста относится к семейству крестоцветных, которые в аюрведической традиции считаются требующими хорошего пищеварительного огня для полного усвоения — асафетида и обжарка перед подливкой, которые встречаются в части версий этого рецепта, традиционно призваны облегчить эту тяжесть. Кумин, гвоздика и кардамон — та же согревающая группа специй, что уже обсуждалась в связи с якхни и чанар далной: они способствуют пищеварению и балансируют более тяжёлые продукты вроде картофеля и бобовых вади. Это сведения из популярной аюрведической литературы, а не медицинские рекомендации.
Практика
Горчичное масло, лавровый лист, корица, кардамон, гвоздика, кумин, куркума, молотые кориандр-кумин, гарам масала — всё это есть в нашем ассортименте. Свежий зелёный чили при необходимости можно взять замороженным. Вади (мангоди) — по рецепту, который уже есть на сайте отдельно; если под рукой их нет, блюдо остаётся рабочим и без них, просто без характерной ореховой текстуры.
Порции: 4 (1 порция ≈ 190-200 г)
Время приготовления: активное ~20 мин., общее ~30 мин.Что понадобится:
Цветная капуста — 500 г (1 средний кочан, разобранный на соцветия)
Картофель — 150 г (1 клубень среднего размера), кубиками
Зелёный горошек — 65 г (1/2 стакана)
Зелёный чили — 10 г (2 шт.), нарезанный вдоль
Вади (мангоди) — 30 г (6-7 шт.)
Горчичное масло — 45-60 мл (3-4 ст. л.)
Лавровый лист — 2 шт.
Корица — 1 кусочек (2-3 см)
Зелёный кардамон — 2 стручка
Гвоздика — 4 бутончика
Семена кумина — 2 г (1 ч. л.)
Имбирно-чесночная паста — 6 г (1 ч. л.)
Соль — 5 г (1 ч. л.), по вкусу
Куркума молотая — 1 г (1/2 ч. л.)
Смесь молотых кориандра и кумина — 2 г (1 ч. л.)
Гарам масала — 2 г (1 ч. л.)
Томатная паста — 5 г (1 ч. л.) или 1 помидор, нарезанный
Топлёное масло (гхи) — 5 мл (1 ч. л.)
Вода — 120 мл (1/2 стакана)
Свежая кинза — для украшенияКак приготовить:
Разогрейте 1 ст. л. горчичного масла и обжарьте соцветия цветной капусты до светло-коричневого цвета. Отставьте в сторону.
Добавьте ещё 1 ст. л. масла и обжарьте вади до золотисто-коричневого цвета. Отставьте в сторону.
Разогрейте оставшееся масло в той же сковороде, обжарьте лавровый лист, корицу, кардамон, гвоздику и семена кумина до появления аромата.
Добавьте картофель, готовьте 1-2 минуты, пока не изменит цвет.
Добавьте молотые кориандр-кумин, куркуму, томатную пасту (или помидор), имбирно-чесночную пасту и гарам масалу, разведённые небольшим количеством воды. Хорошо обжарьте, пока масло не начнёт отделяться по краям сковороды.
Добавьте обжаренную цветную капусту, вади, зелёный горошек, зелёный чили, соль и воду. Накройте крышкой, тушите на слабом огне до готовности овощей.
Добавьте топлёное масло, хорошо перемешайте.
Украсьте свежей кинзой, подавайте с луки, рисом или чапати.Алу Пхулкопхир Дална — демонстрирует, как обычные, доступные овощи превращаются в законченное блюдо благодаря технике: раздельная обжарка и правильный порядок специй здесь делают куда больше, чем экзотичность самих ингредиентов.
Поделиться: -
Ингредиенты:
молотый кумин, молотый кориандр, кашмирский чили, вода, вареные яйца, растительное масло, репчатый лук, корица, мускатный цвет, бадьян, молотый мускатный орех, черный кардамон, зеленый кардамон, черный перец, гвоздика, куркума, молотый чили, йогурт, соль, имбирно - чесночная паста
Рецепт:
Anda korma
Анда Корма (яичная корма) удивит вас своим насыщенным вкусом, сливочным карри и свежим ароматом.
Анда Корма, также известная как яичное карри, — это ароматное блюдо, популярное в пакистанской кухне. Обычно его готовят из вареных яиц, тушеных в густом пряном соусе.В этом рецепте Анда Корма сочетаются различные специи и сливочные ингредиенты, создавая восхитительное и сытное блюдо, которое обязательно произведет впечатление. Приятного аппетита!Время приготовления: 60 мин.
4 порцииЧто понадобится:
1 ч. л. молотого кумина
2 ч. л. молотого кориандра
1 ст. л. молотого кашмирского перца
1 стакан воды
4-6 вареных яиц
1/2 стакана растительного масла
2 луковицы, нарезанные
палочка корицы 7-8 см, разделенная на части
4-5 чешуек мускатного цвета
1 звездочка бадьяна
1/4 ч.л. молотого мускатного ореха
1 стручок черного кардамона
10 стручков зеленого кардамона, разделенный на части
10 горошин черного перца
5 бутончиков гвоздики
1 стакан йогурта
1 ч. л. куркума
соль по вкусу
молотый чили по вкусу
1 ст. л. имбирно-чесночной пастыКак приготовить:
Нагрейте масло в кастрюле с толстым дном и обжарьте лук до золотисто-коричневого цвета. Доастаньте из кастрюли и дайте ему остыть.
Крупно измельчите мускатный цвет, 5 зеленых стручков кардамона, бадьян и половину корицы. Добавьте мускатный орех. Перемешайте и отложите в сторону.
В чашу блендера или кухонного комбайна добавьте йогурт, жареный лук и измельчите до состояния пасты.
Сделайте на вареных яйцах неглубокие надрезы ножиком или проткните их вилкой, добавьте в кастрюлю и обжаривайте с добавлением соли 1/2 ч. л. куркумы и перца чили. Хорошо перемешивая обжаривайте 3-5 мин. Выньте и отложите в сторону.
Добавьте луковую пасту в кастрюлю вместе с солью, молотыми специями (оставшаяся куркума, кумин, кориандр, кашмирский чили), имбирно-чесночной пастой и оставшимися целыми специями (оставшаяся корица, черный кардамон, оставшийся зеленый кардамон, черный перец и гвоздику). Хорошо перемешайте.
Убавьте огонь до минимума и готовьте, пока масло не отделится по краям.
Увеличьте огонь до среднего и готовьте, пока соус не начнет пузыриться.
Добавьте яйца и половину приготовленных смолотых специй. Хорошо перемешайте и готовьте 2-3 мин.
Добавьте 1 стакан воды, доведите до кипения. Накройте крышкой и варите на медленном огне 10 мин.
Добавьте оставшиеся молотые специи, хорошо перемешайте. Готовьте 1 мин.
Посыпьте сверху нарезанной кинзой и подавайте на стол.Поделиться: -
Ароматный карри с домашним сыром
Ингредиенты:
панир, масло гхи / кунжутное масло, молотый имбирь, молотый анис, молотая корица, молотый чили, молотый кардамон, соль, лук, краситель
Рецепт:
SAUNFIA CHAMAN (Aromatic cottage cheese curry)
Порция на 4 человека- 400 г адыгейского сыра (панира)
- 1 чашка топленого масла / кунжутного масла
- 4 ч. л. топленого масла/ кунжутного масла
- 1 ч. л. молотого имбиря
- 1 ч. л. порошка аниса
- 1 ч. л. молотой корицы
- 2 ч. л. молотого красного перца
- 4 шт. зеленого кардамона (молотого)
- соль по вкусу
- 4 ст. л. пасты обжаренного лука
- ½ ч. л. красителя красного пищевого растворенного в 4 ст. л. воды (по желанию)
Нарежьте сыр в кубики размера 2,5 х 2,5 см.
Нагрейте топленое масло или кунжутное масло (для обжарки 1 чашка) и жарьте кубики сыра, пока они не станут золотисто-коричневыми повсюду. Выньте ложкой с разрезами и бросьте в миску с водой. Держите 15 минут и вылейте воду. Отложите в сторону.Нагрейте топленое масло или кунжутное масло в котелке с выпуклым днищем.
Добавьте порошок из имбиря, аниса, корицы, красного перца, кардамона и соль. Перемешайте и добавьте 2 чашки воды. Доведите до кипения и кипятите, пока не останется ¼ воды. Затем добавьте кубики сыра, доведите до кипения и добавьте пасту из лука. Тушите, пока подливка не станет густой, и масло не поднимется на поверхность.Поделиться: -
Ингредиенты:
картофель, растительное масло, семена горчицы, кумин, асафетида, сухой красный чили, листья карри, куркума, кашмирский молотый чили, молотые кориандр и кумин, тамаринд, джаггери, вода, соль, кинза
Рецепт:
Batata Nu Shaak
Есть индийский штат, где сахар, или джаггери, добавляют почти в каждое солёное блюдо — не по ошибке, а потому что без этого блюдо считается недоделанным.
Индия
На гуджарати блюдо называется બટાટા નું શાક — Батата Ну Шак (Batata Nu Shaak), где «батата» на гуджарати и маратхи означает обычный картофель (а не сладкий, как в испанском или арабском), а «шак» — общее слово для овощного блюда с подливкой. («Ну» (નું, nu / nũ) — это не отдельное слово со значением, а грамматический показатель родительного падежа в гуджарати, меняет форму в зависимости от рода того слова, что идёт после: નો (no) — перед словом мужского рода, ની (nī) — перед словом женского рода, નું (nũ) — перед словом среднего рода). Это одно из самых узнаваемых повседневных блюд Гуджарата: оно почти всегда присутствует на гуджаратской тали (тарелке с набором блюд) и на свадебных столах, наравне с ундхию и кхандви.
Главная примета гуджаратской кухни — вкусовой профиль «сладко-кисло-острый», встроенный почти в любое солёное блюдо региона: щепотка сахара или джаггери соседствует с кислым компонентом (тамариндом, лимоном или кокумом) и острым перцем. Батата Ну Шак — хрестоматийный пример этого принципа: картофель здесь готовят в подливке на тамаринде и джаггери, и именно это сочетание отличает блюдо от десятков других картофельных карри.
Кухня
Классический домашний рецепт обходится без лука и чеснока — вкус строится не на них, а на контрасте кислого и сладкого поверх обжарки из горчицы, кумина и хинга. Отдельная деталь гуджаратской кухни — «дхана джиру» (dhana jeeru): смесь молотых кориандра и кумина в равной пропорции, которую в Гуджарате готовят и используют как самостоятельную специю, а не составляют каждый раз из отдельных порошков. Технический приём: часть отваренного картофеля разминают прямо в подливке, чтобы она загустела без муки и крахмала.
Аюрведа
В основе аюрведической кухни лежит принцип «шад раса» — баланс шести вкусов в один приём пищи. Гуджаратская кухня доводит этот принцип до крайности, сознательно сталкивая сладкий, кислый и острый вкусы в одном блюде. Это не только про вкус: согласно аюрведической традиции, кислый и острый вкусы разжигают пищеварительный огонь (агни), а сладкий — уравновешивает его действие, не давая специям раздражать желудок. Тамаринд в этом рецепте отвечает как раз за кислый вкус и, согласно традиционным представлениям, облегчает переваривание тяжёлой крахмалистой пищи, к которой относится картофель. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации — при повышенной кислотности к кислым и острым продуктам стоит относиться с осторожностью.
Практика
Тамаринд и джаггери в консервированном/пастообразном виде хранятся месяцами и не требуют специальной подготовки, а картофель — самый доступный продукт в любое время года в России. Блюдо готовится в одной кастрюле около 40 минут, из которых активной работы — только треть.
Порций: 4
Активное время: 20 мин.
Время ожидания (варка картофеля): 15 мин.
Общее время: 40 мин.Что понадобится:
Картофель — 500 г (4-5 клубней среднего размера)
Растительное масло (арахисовое или другое нейтральное по вкусу) — 30 мл (2 ст. л.)
Семена горчицы — 3 г (1 ч. л.)
Семена кумина (зиры) — 2 г (1 ч. л.)
Асафетида (хинг) — 1 г (1/4 ч. л.)
Сухой красный чили — 2 шт., целиком
Листья карри — 10-12 свежих или 20-24 сушёных (при замене на сушёные — вдвое больше, растереть между пальцами перед добавлением в масло)
Куркума молотая — 3 г (1/2 ч. л.)
Красный перец чили молотый (по возможности кашмирский, для цвета и мягкой остроты) — 2,5 г (1 ч. л.)
Дхана джиру (молотые кориандр и кумин в равной пропорции; можно заменить смесью 2,5 г молотого кориандра + 2,5 г молотого кумина) — 5 г (2 ч. л.)
Паста тамаринда — 30 г (2 ст. л.)
Джаггери, натёртый — 20 г (примерно 1,5 ст. л.)
Вода — 240 мл (1 стакан)
Соль (мелкая) — по вкусу (ориентировочно 6 г, 1 ч. л.)
Свежая кинза — для подачиКак приготовить:
Отварить картофель в кожуре до готовности — нож должен входить свободно. Остудить, очистить, нарезать кубиками 2-3 см.
Разогреть масло в сотейнике с толстым дном на среднем огне. Добавить семена горчицы, дать им начать потрескивать, затем добавить кумин, асафетиду, сухой красный чили и листья карри. Обжаривать 30-40 секунд до появления аромата.
Убавить огонь, добавить куркуму и молотый чили. Быстро перемешать — специи горят за секунды.
Влить воду, добавить соль и дхана джиру. Довести до слабого кипения.
Добавить картофель. Тыльной стороной ложки размять 3-4 кусочка прямо в кастрюле — это естественным образом загустит подливку.
Варить на слабо-среднем огне 5-7 минут, чтобы картофель пропитался специями.
Добавить тамариндовую пасту и джаггери. Перемешать и варить ещё 2-3 минуты, пока джаггери полностью не растворится, а вкус не станет сбалансированным — сладко-кисло-острым.
Снять с огня, украсить свежей кинзой.Подавать горячим с пури, тхеплой, роти или отварным рисом.
Батата Ну Шак — хороший повод почувствовать, что в гуджаратской кухне сахар и кислота — не два противоборствующих вкуса, а один приём, ради которого блюдо и задумано.
Поделиться: -
Ингредиенты:
целые баклажаны, растительное масло, калонджи, свежий имбирь, зеленый чили, лук, помидоры, куркума, гарам масала, молотый чили, зелёная стручковая фасоль, кинза
Рецепт:
Brinjal bhaji - карри из баклажанов.
4 порции, 60 мин.Баклажановый бхаджи - один из основных индийских гарниров. Насыщенный и простой в приготовлении карри из баклажанов обладает удивительным вкусом.
Что потребуется:
500 г целых баклажанов
2 ст. л. растительного масла
1 ст. л. семян калонджи
1 ст. л. имбиря, мелко нарезанного
2 зеленых перчика, нарезанных
100 г лука, нарезанного
100 г помидоров, нарезанных
1 ч. л. порошка куркумы
1 ч. л. гарам масалы
1 ч. л. молотого перца чили
100 г зеленой стучковой фасоли (или стручкового зеленого горошка), бланшированной
кинза по желаниюКак приготовить:
Разогрейте духовку до 180°C.
Обжарьте баклажаны в духовке до мягкости. Очистите кожу и крупно порежьте.
Разогрейте масло в сковороде, добавьте семена калонджи и обжарьте, пока они не начнут потрескивать. Добавьте имбирь, зеленый чили и обжаривайте на среднем огне, пока имбирь не станет золотистым.
Добавьте лук и готовьте 3-5 минут, или до мягкости. Добавьте нарезанные помидоры и перемешать их со специями.
Вмешайте баклажаны, фасоль и прогрейте. Попробуйте, отрегулируйте приправы по мере необходимости и подавайте с гарниром из кинзы.Поделиться: -
Бхандаревали алу ки сабджи (индийский картофельный карри)
Ингредиенты:
картофель, помидоры, имбирно - чесночная паста, свежий зеленый чили, кинза, молотый кумин, молотый кориандр, молотый красный чили, куркума, листья пажитника, сушеный молотый манго, масло гхи, гарам масала, молотый черный перец, семена пажитника, кумин, калонджи, сушеный цельный красный чили, лавровый лист, зеленый кардамон, гвоздика, корица, соль
Рецепт:
Bhandarewali aloo ki sabzi (Indian Potato Curry)
Бхандара — это термин, используемый, в основном, в индуистских общинах для обозначения общественных кухонь, где бесплатно подают еду людям, посещающим храм. Также еду подают людям, сидящим прямо перед храмом. Обычно это делается по праздничным случаям в рамках поклонения божеству и подается как «прасад». Лангар, бхог и аннаданам также похожи на бхандару. Слово «бхандара» происходит от слова на хинди «бхандар», что в переводе примерно означает «хранилище». Точного значения или слова для «бхандары» в других языках нет, но мы можем называть это «общественным пиром» или «общественной кухней».
Еда, подаваемая в бхандаре, очень вкусная и ароматная. Говорят, что трудно приготовить такое же вкусное сабджи дома с тем же вкусом, потому что в бхандаре ее готовят в больших количествах, тогда как дома количество ингредиентов меньше. Но мы попробуем приготовить дома картофельное сабджии «бхандаре вали алу ки сабджи» так же очень вкусно и ароматно.
Обычно его подают с пури, или с бхакри.Время приготовления: 40 мин.
4 порцииЧто понадобится:
6 клубней картофеля
2 помидора
1 ст. л. имбирно-чесночной пасты
3 зеленых перца чили, нарезанных
2 ст. л. мелко нарезанной кинзы
1 ст. л. молотых кориандра и кумина
1 ст. л. молотого красного перца чили
1 ч. л. куркумы
1 ч. л. касури мети (листьев пажитника)
1 ч. л. гарам масалы
1 ч. л. порошок из сушеного манго
2 ст. л. масла гхи
1 ч. л. молотого черного перца
Цельные специи -
1 ч. л. семян пажитника
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. семян калонджи
2 сушеных красных перца чили
1 лавровый лист
3 стручка зеленого кардамона
2 бутончика гвоздики
2 небольших кусочка корицы
соль по вкусуКак приготовить:
Отварите картофель "в мундире", очистите и крупно разомните руками. (Можно также нарезать крупными кубиками.) Нарежьте помидоры и измельчите их.
Нагрейте сковороду и обжарьте все цельные специи и черный перец на сухой сковороде на медленном огне до появления аромата. Затем добавьте гхи и дайте ему растаять на медленном огне.
После того как гхи растопится, добавьте имбирь и зеленый перец чили и обжаривайте несколько секунд. Добавьте измельченные помидоры и обжаривайте, пока масло не отделится по краям.
Далее добавьте оставшиеся сухие специи и обжаривайте всё в течение нескольких минут.
Добавьте отварной картофель и перемешайте. Также добавьте гарам масалу и сушеные измельченные листья пажитника.
Теперь добавьте 3-4 стакана воды и соль. После закипания варите на медленном огне 8-10 мин.
В завершение добавьте нарезанную кинзу и выключите огонь.
Подавайте горячим с любым индийским хлебом.Поделиться: -
Ингредиенты:
бамия, растительное масло, семена кумина, аджван, имбирно - чесночная паста, репчатый лук, томатное пюре, молотый чили, куркума, молотый кориандр, молотый кумин, гарам масала, молотый манго, листья пажитника, йогурт, сахар, соль, кинза
Рецепт:
Bhindi/Okra Gravy Masala
Время приготовления: 20 мин.
4 порцииЧто понадобится:
250 г бхинди/ бамия
3 ст. л. растительного масла
1/2 ч. л. семян кумина и аджвана
2 ч. л. имбирно-чесночная паста
1 средняя луковица, мелко нарезанная
1 стакан томатного пюре (домашнего приготовления)
1 ч. л. молотый красный перец чили
1/4 ч. л. куркумы
2 ч. л. молотого кориандра
1/2 ч. л. молотого кумина
1/2 ч. л. гарам масалы
1/2 ч. л. молотого манго (амчур)
1/2 ч. л. измельчённый касури мети (листья пажитника)
1/4 стакана взбитого йогурта
1 щепотка сахара
соль по вкусу
кинза по желаниюКак приготовить:
Вымойте бамию и обсушите кухонным полотенцем. Срежьте верхушки и кончики. Нарежьте бамию на кусочки длиной от 2,5 до 5 см.
Разогрейте 1 ст. л. масла в сковороде и обжарьте нарезанную бамию до хрустящей корочки. Отставьте в сторону.
Разогрейте оставшееся масло в кадае и добавьте кумин с аджваном. Дайте им слегка подрумяниться. Добавьте нарезанный лук и обжаривайте до золотисто-коричневого цвета.
Добавьте имбирно-чесночную пасту и обжаривайте до появления аромата.
Добавьте томатное пюре и соль, помешивайте, пока масала не растает в масле.
Добавьте красный молотый перец чили, куркуму, молотые кумин и кориандр. Обжаривайте на среднем огне в течение минуты.
Снимите кадай с огня, добавьте взбитый йогурт и перемешайте с масалой. Снова поставьте кадай на огонь и непрерывно помешивайте, пока масло не начнет отделяться по краям.
Добавьте соль, сахар, гарам масалу, измельченный касури мети и порошок амчура. Готовьте на среднем огне 2 мин. Добавьте обжаренную бхинди. Хорошо перемешайте.
Влейте 1/2 стакана воды и проварите 5 мин. на слабом огне.
Украсьте листьями кинзы и подавайте с рисом или роти.Поделиться: -
Быстрый веганский карри со шпинатом и картофелем
Ингредиенты:
шпинат, картофель, кумин, семена горчицы, листья пажитника, фенхель, асафетида, растительное масло, чеснок, свежий имбирь, свежий зеленый чили, лимонный сок, вода, кинза, цедра лимона
Рецепт:
Действительно легкое веганское блюдо без лука, карри быстрого приготовления, которое вы можете сделать за полчаса после работы.
Время приготовления 30 мин.
4 порцииЧто понадобится:
500 г свежего или замороженного нарезанного шпината
150 г небольшого молодого картофеля
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. семян горчицы
1 ч. л. листьев пажитника
1 ч. л. семян фенхеля
1/4 ч. л. асафетиды
2 ст. л. растительного масла
2 ч. л. измельченного чеснока
1 ч. л. измельченного имбиря
2 свежих зеленых перца чили, проколотых
2 ст. л. лимонного сока
140 мл воды
морская соль по вкусу
Для украшения:
небольшой пучок свежего кориандра (кинзы), мелко нарезанный
цедра одного маленького лимонаКак приготовить:
Поставьте сковороду на слабый огонь, добавьте растительное масло и дайте нагреться, затем добавьте асафетиду и дайте ей немного пошипеть.
Сразу же добавьте кумин с горчицей и листья пажитника с фенхелем.
Хорошо перемешайте, затем добавьте чеснок, имбирь и зеленый перец чили.
Хорошо перемешайте и обжаривайте в течение 2 мин.
Добавьте шпинат, картофель, лимонный сок, воду и морскую соль по вкусу.
Перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и готовьте в течение 15 мин. или до готовности картофеля.
Снимите с огня, добавьте свежий кориандр и лимонную цедру, перемешайте и подавайте.Автор и фото: anjuladevi.com
Поделиться: -
Быстрый карри с нутом и томатом
Ингредиенты:
лук, свежий имбирь, чеснок, растительное масло, паста карри, перец чили свежий, вода, помидоры, нут консервированный, соль, черный перец, кинза, шпинат
Рецепт:
6 порций, 15 минут
Этот овощной карри сделать очень просто. Несмотря на то, что приготовление быстрое, этот вегетарианский рецепт имеет прекрасный состав компонентов и ароматов индийской кухни и хорошо подходит для уютного ужина дома или летнего ужина в саду.
1. Положите лук, имбирь и чеснок в блендер и смешайте до состояния пюре.
- 1 луковица
- 15 г корня имбиря
- 3 зубчика чеснока
2. Нагрейте большую кастрюлю, добавить немного масла и добавьте приготовленную пюреобразную смесь. Варите в течение 2-3 минут. Затем добавьте пасту карри и перец чили. Готовьте еще 2 минуты.
- растительное масло
- 125 г карри пасты
- 1 красный перец чили
3. Обдайте помидоры кипятком, снимите кожуру и мелко нарежьте. (При желании кожуру можно оставить). Свежие помидоры можно заменить консервированными в собственном соку. Влейте воду, положите помидоры и консервированный нут, варите около 5-6 минут, чтобы достаточно много воды испарилось.
- 250 мл воды
- 0,5 кг нарезанных помидоров
- 2 банки (по 400 г) консервированного нута
4. Добавьте шпинат и кинзу, приправьте морской солью и черным перцем. Готовьте, пока шпинат не станет мягким, потом подавайте.
- морская соль по вкусу
- черный перец по вкусу
- 1 пучок свежей кинзы
- 400г листьев шпината
Замечание: консервированный нут можно заменить вареным нутом собственного приготовления. Для этого замочите нут на ночь, утром поставьте его вариться в достаточном количестве слегка подсоленной воды примерно на 2 часа. Когда вода закипит снимите пену несколько раз.
Поделиться: -
Ингредиенты:
картофель, лук, соль, чана дал, маш черный, горчицы семена, перец чили свежий зеленый стручковый, масло для жарки, куркума молотая
Рецепт:
Картофель карри. Alugadde Palya.
Что понадобится:
Картофель 500 г,
лук 150 г,
соль по вкусу,
чана дал (бенгальский горох) 1 ложка,
черный маш дробленый 1 ложка,
1/2 ложки семян горчицы,
6 стручков зеленого чили.Как приготовить:
Сварите картофель, затем очистите его.
Разогрейте на сковороде 2 столовых ложки масла. Положите семена горчицы, бенгальский горох, черный маш, кусочки лука, зеленого чили и картофель.
Добавьте соль, немного куркумы и жарьте несколько минут, хорошо перемешивая.Поделиться: -
Ингредиенты:
тыква, кокосовый орех, соль, масло для жарки, карри мадрас неострый, горчицы семена
Рецепт:
Тыквенный карри. Kumbalakai Palya.
Что понадобится:
тыква 500 г,
кокос 4-5 кусочков,
смесь карри 1/2 ложки,
семена горчицы 1/2 ложки,
соль по вкусу,
масло 2 ложки.Как приготовить:
Очистите тыкву и мелко порежьте.
Обжарьте горчицу и кокосовую стружку на сковороде с 2-мя столовыми ложками масла.
Затем добавьте кусочки тыквы и жарьте все вместе.
Добавьте соль, смесь карри, хорошо перемешайте и жарьте еще минут пять.Поделиться: -
Ингредиенты:
свекла, арахисовое масло, семена горчицы, аджван, кумин, молотый кориандр, листья карри, листья пажитника, лук, целый красный сухой чили, чеснок, свежий имбирь, порошок манго, соль, вода, кокосовое молоко, кинза
Рецепт:
Время приготовления: 30 минут
4 порцииЧто понадобится:
4 больших свежих свеклы
2 ст. л. арахисового масла
1/2 ч. л. семян горчицы
1/4 ч. л. аджвана
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. измельченных семян кориандра
2 листа карри
1 ст. л. листьев пажитника
1 средняя луковица, мелко нарезанная
2 красных перца чили, разрезанных вдоль
2 зубчика чеснока, мелко нарезанные
1 кусочек имбиря размером с ноготь большого пальца, мелко нарезанный
1/4 ч. л. порошка манго
1 ч. л. соли
1/4 стакана воды
150 мл хорошего кокосового молока
1 небольшой пучок свежего кориандра (кинзы), мелко нарезанногоКак приготовить:
Вымойте свеклу, очистите, нарежьте мелкими кубиками и отставьте в сторону.
Нагрейте масло на слабом огне и обжарьте семена горчицы, аджван, семена кумина и семена кориандра. Когда семена горчицы начнут потрескивать, добавьте листья карри, листья пажитника, нарезанный лук, перец чили, чеснок и имбирь и перемешайте. Понизьте температуру и добавьте порошок манго.
Добавьте кубики свеклы. Хорошо перемешайте и добавьте соль. Добавьте воду, накройте кастрюлю крышкой и варите свеклу в течение 10 минут на слабом огне.
Как только свекла сварится, добавьте кокосовое молоко и варите еще 10 минут без крышки, чтобы уменьшить количество кокосового молока. Снимите с огня и добавьте нарезанный свежий кориандр.
Подавайте на стол.Поделиться: -
Ингредиенты:
нутовая мука, молотый красный чили, куркума, молотый кориандр, молотый кумин, семена кумина, семена аджвана, соль, растительное масло, творог или йогурт, чеснок, свежий имбирь, асафетида, свежий зеленый чили, луковица, кинза
Рецепт:
Gatte ki subji
Гатте ки сабджи - известный и популярный раджастанский карри. Это простой рецепт с использованием распространенных ингредиентов. И это очень вкусный и восхитительный карри.
Время приготовления: 45 мин.
2-3 порцииЧто понадобится:
Для гатты -
1 стакан нутовой муки
1/2 ч.й л. красного молотого чили
1/4 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. смеси молотых кориандра и кумина
1/2 ч. л. семян кумина
1/2 ч. л. семян аджвана
соль по вкусу
2 ст. л. растительного масла
Для карри -
1 стакан творога или йогурта
1 ч. л. красного молотого чили
1/2 ч. л. куркумы
2 ч. л. смеси молотых кориандра и кумина
3 ст. л. растительного масла
1/2 ч. л. кумина
6 зубчиков чеснока
1 ч. л. тертого имбиря
1 нарезанный зеленый перец чили
1/2 ч. л. асафетиды
1 луковица
соль по вкусу
2 ст. л. листьев кориандра (кинзы)Как приготовить:
Добавьте в нутовую муку порошок красного перца чили, куркуму, молотые кумин и кориандр, соль, семена кумина и семена аджвана. Все хорошо перемешайте. Налейте масло и снова перемешайте. Добавив 2-3 ст. л. воды, сделайте тесто.
Разделите тесто на 6 равных частей и руками сделайте из него длинную гатту. Теперь вскипятите два стакана воды в широкой кастрюле и, как только она закипит, добавьте в нее гатту, накройте крышкой и варите 2-3 мин. Затем переверните его, накройте крышкой и готовьте еще 5 мин. на среднем или сильном огне. Когда на поверхности гатты появятся пузырики, она готова.
Приготовленную гатту выложите в тарелку, а воду из под нее сохраните, она позже будет использована в карри. Нарежьте эти гатты на мелкие кусочки.
Чтобы приготовить карри, добавьте масло в кастрюлю. Положите семена кумина и обжарьте до коричневого цвета. Теперь добавьте мелко нарезанный чеснок и обжарьте тоже. Добавьте к нему асафетиду, нарезанный зеленый перец чили, имбирь и лук. Обжарьте лук до прозрачности, но не делайте его коричневым.
Налейте йогурт в миску, добавьте в него порошок чили, куркуму и смесь молотых кумина-кориандра и очень хорошо перемешайте. Добавьте эту творожную смесь к приготовленному луку и все хорошо перемешайте. Подлейте при необходимости воды и готовьте 2 мин. Затем положите туда приготовленные гатты и готовьте еще 5 мин. Воду можно добавлять по мере необходимости. Добавьте нарезанные листья кориандра и выключите огонь.
Подавайте горячим с роти и рисом.Поделиться: -
Горчичный карри из цветной капусты - Бенгальский стиль
Ингредиенты:
цветная капуста, соль, куркума, свежий зеленый чили, семена горчицы, горчичное масло, семена калонджи, кинза
Рецепт:
Shorshe Phulkophi
Простое вкусное традиционное бенгальское блюдо - карри из цветной капусты, приправленное горчичной пастой. Это рецепт без лука и чеснока с минимумом ингредиентов. Вы можете также добавить маковую пасту по желанию. Едят его с горячим паровым рисом. Также он хорошо сочетается с чапати.
Восхитительные вкусы, привлекательная текстура и удивительный аромат аппетитны и заманчивы.Время приготовления: 12-15 мин.
2-3 порцииЧто понадобится:
1 цветная капуста среднего размера, нарезанная на соцветия
соль по вкусу
1/2 ч. л. куркумы
2-3 зеленых перца чили, разрезанных
1-2 ст. л. семян горчицы (или касунди - готовая горчичная паста)
2 ст. л. горчичного масла
1 ч. л. семян калонджи
2-3 ст. л. измельченных листьев кориандраКак приготовить:
Если вы используете семена горчицы, замочите их в воде на 15-20 мин. Затем измельчите их вместе с чили и щепоткой порошка куркумы до однородной массы.
Теперь в миске смешайте соцветия цветной капусты, соль, порошок куркумы и приготовленную пасту. Маринуйте 10-15 мин.
Разогрейте масло на сковороде и обжарьте семена калонджи в течение нескольких секунд, а затем добавьте маринованную цветную капусту и зеленый перец чили. Накройте крышкой и готовьте на слабом огне, периодически помешивая и сбрызгивая водой. Варите, пока цветная капуста не станет мягкой.
Затем добавьте листья кориандра и хорошо перемешайте.
Подавайте с простым приготовленным на пару рисом или с чапати.Поделиться: -
Ингредиенты:
йогурт, нутовая мука, вода, свежий имбирь, свежий зеленый чили, сахар, соль, масло гхи, семена горчицы, кумин, семена пажитника, листья карри, сухой красный чили, корица, гвоздика, асафетида, кинза
Рецепт:
Гуджаратский Кадхи (Gujarati Kadhi, ગુજરાતી કઢી) — кисло-сладкий йогуртовый суп-карри.
Индия
Сама кадхи (карри, кархи) — блюдо родом из Раджастана, но по-настоящему знаковой стала именно гуджаратская версия: йогурт и нутовая мука, уваренные до консистенции жидкого супа, с характерным кисло-сладким вкусом — сочетанием, которое сразу выдаёт гуджаратский след в любом блюде. Кадхи настолько прочно ассоциируется с гуджаратским столом, что именно её подавали Бараку Обаме во время его визита в Индию. Классическая подача — вместе с кхичди (рисом с бобовыми): пара «кадхи-кхичди» в Гуджарате и Раджастане — то же, что щи со сметаной для русской кухни, обыденный, но узнаваемый с первой ложки дуэт.
Кухня
Технически кадхи — это взбитые вместе йогурт и нутовая мука (бесан), разведённые водой и уваренные на медленном огне: бесан не даёт йогурту свернуться при нагревании и одновременно слегка загущает суп. Отличие гуджаратской версии от многих других сразу в двух вещах: во-первых, сюда добавляют сахар или джаггери — именно эта сладость на фоне кислого йогурта и делает вкус узнаваемо гуджаратским (для сравнения — раджастанская кадхи гораздо более прямолинейно кислая, без сладкой ноты). Во-вторых, гуджаратская кадхи готовится без мучных шариков-пакора, которые обязательны в пенджабской версии («кадхи пакора») — отсюда более лёгкая, супообразная, а не густая текстура. Классически кадхи остаётся белой — куркуму в неё не добавляют, хотя в некоторых семьях щепотку куркумы всё же кладут для более жёлтого цвета; это не единственно верный, но распространённый вариант.
Аюрведа
Нутовая мука в аюрведической традиции считается лёгким для переваривания источником растительного белка — заметно легче, чем цельный нут. Пажитник (метхи), горчица и асафетида, которые входят в заправку, традиционно относят к специям, стимулирующим пищеварение — эта же группа встречается в кашмирской кухне, только здесь она работает не с бараниной или паниром, а с самим йогуртом, который без такой заправки, по той же традиции, считается более тяжёлым для усвоения. Это сведения из популярной аюрведической литературы, а не медицинские рекомендации.
Практика
Бесан, семена горчицы, кумина и пажитника и асафетида есть в нашем ассортименте. Листья карри у нас только сушёные — берите 12-15 сушёных кусочков вместо 8-10 свежих, добавляйте в заправку вместе с остальными специями. Джаггери — необязательный ингредиент, обычный сахар работает ничуть не хуже, и его гораздо проще найти.
Порции: 4 (1 порция ≈ 180-200 мл, около 1 стакана — суп подают в пиале, а не в тарелке)
Время приготовления: активное ~15 мин., общее ~30 мин.Что понадобится:
Йогурт натуральный (в идеале — слегка кислый) — 250 мл (1 стакан)
Нутовая мука (бесан) — 30 г (3 ст. л.)
Вода — 500 мл (2 стакана)
Свежий имбирь — 10 г (1 ст. л. тёртого)
Зелёный чили — 5 г (1-2 шт., измельчённых)
Сахар или джаггери — 15 г (1 ст. л.)
Соль — 5 г (1 ч. л.)
Топлёное масло (гхи) — 15 мл (1 ст. л.)
Семена горчицы — 2 г (1/2 ч. л.)
Семена кумина — 1 г (1/4 ч. л.)
Семена пажитника (метхи) — щепотка (1/8 ч. л.)
Листья карри свежие — 8-10 шт. (сушёных — 12-15 шт.)
Сухой красный чили — 2 шт.
Корица — 1 небольшой кусочек (2-3 см)
Гвоздика — 2-3 шт.
Асафетида — щепотка (0,3 г)
Свежая кинза — для украшенияКак приготовить:
Взбейте йогурт с бесаном до полной гладкости, без комочков. Постепенно влейте воду, продолжая взбивать.
Добавьте тёртый имбирь, измельчённый зелёный чили, сахар и соль, перемешайте, отставьте.
В большой кастрюле разогрейте гхи, добавьте семена горчицы, дайте им потрещать.
Добавьте кумин, пажитник, листья карри, сухой чили, корицу, гвоздику и асафетиду, обжаривайте до появления аромата, 30-40 секунд.
Аккуратно влейте йогуртовую смесь (может забрызгать), хорошо перемешайте.
Доведите до кипения на среднем огне, часто помешивая, затем убавьте огонь и варите 15 минут, пока не исчезнет сырой запах муки и кадхи не станет однородной, жидкой, супообразной.
Украсьте свежей кинзой, подавайте горячим с рисом, кхичди или роти.Гуджаратский Кадхи показывает, что индийская кухня умеет быть не только острой: это тёплый, мягкий, почти успокаивающий суп, где главную партию играет не жгучий чили, а тонкий баланс кислого и сладкого.
Поделиться: -
Гутти Ванкая Карри - Масала Бринжал Карри в стиле Андхра
Ингредиенты:
небольшие баклажаны, семена мака, кунжут, тертый кокос, арахис, свежий зеленый чили, соль, репчатый лук, растительное масло, листья карри, имбирь, чеснок, помидоры, молотый кашмирский чили, куркума, молотый кориандр, молотый кумин, кинза
Рецепт:
Gutti Vankaya Curry - Andhra Style Masala Brinjal Curry
«Ванкая» переводится как «баклажаны», а «гутти» означает «целый». Это популярное блюдо Южной Индии (особенно Андхры и Телинганы), где небольшие нежные баклажаны готовятся в ароматной масале из таких ингредиентов, как арахис, кокос, кунжут и различные специи, а затем превращаются в карри.
Карри «Гутти Ванкая» — идеальный выбор для семейного обеда в любой день. Это вкусное и неотразимое карри обязательно впечатлит всех и станет прекрасным дополнением к рису и роти. Масалу можно сделать еще более нежной и сливочной, добавив кешью.
Вместе с множеством других овощных или мясных гарниров, это фирменное карри также украсит любой семейный ужин или вечеринку.Время приготовления: 25-30 мин.
5-6 порцийЧто понадобится:
500 г небольших фиолетовых баклажанов (brinjal)
Для масалы -
1 ст. л. семян мака
1 ст. л. cемян кунжута
1 ст. л. сушеного тертого кокоса
2 ст. л. арахиса
3-4 зеленых перчика чили
1 ч. л. соли (или по вкусу)
2 нарезанных луковицы
Для подливки или карри -
3 ст. л. растительного масла
1 веточка листьев карри (~10 шт.)
1 ст. л. натертого имбиря
1 ст. л. измельченного чеснока
2-3 нарезанные помидоры
1 ч. л. соли
1 ч. л. молотого красного кашмирского перца чили
1/2 ч. л. куркумы
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. молотого кумина
4-5 ст. л. листьев кориандра (для украшения)Как приготовить:
Приготовьте пасту из мака, кунжута, кокосовой стружки, арахиса, зеленого перца чили, соли, лука и воды. Но перед этим обжарьте все ингредиенты на медленном огне около 3-4 мин.
Нагрейте масло в толстостенной большой сковороде. Обжарьте листья карри, имбирь и чеснок.
Тщательно вымойте и обсушите все баклажаны. Сделайте надрез в виде «+» на каждом, по возможности сохранив стебель. Выложите надрезанные баклажаны на сковороду и обжаривайте до слегка золотистого цвета.
Затем добавьте нарезанные помидоры. Готовьте 4-5 мин. до их размягчения.
Теперь добавьте пасту из молотых специй. Готовьте, пока не исчезнет сырой запах.
Тушите на медленном огне, пока карри не станет кремообразным, а баклажаны не станут мягкими.
Перед подачей украсьте мелко нарезанной кинзой. Приятного аппетита!Советы
Для усиления вкуса рекомендуется запекание. Для этого восхитительного рецепта используйте небольшие баклажаны.
Поделиться: -
Ингредиенты:
чана дал, свежий имбирь, свежий зеленый чили, кумин, соль, сахар, асафетида, растительное масло, помидоры, картофель, куркума, молотый красный чили, молотый кумин, молотый кориандр, масло гхи, лавровый лист, зеленый кардамон, корица, вода, кинза
Рецепт:
Дхокар Дална (Dhokar Dalna, ঢোকার ডালনা) — бенгальские лепёшки из нутового дала в томатной подливке.
Индия
Слово «дхока» на бенгальском означает «обман», «предательство» — и это не случайное название. Дхокар Дална традиционно готовят в дни, когда бенгальские семьи по религиозным причинам едят только вегетарианское (нирамиш — без лука и чеснока), и плотная, чуть пружинистая текстура обжаренных лепёшек из нутового дала должна была «обманывать» едоков, напоминая по ощущению мясо. Подают блюдо чаще всего с лучи — тонкими пшеничными лепёшками, обжаренными во фритюре до пышности, — а также с обычным рисом.
Лучи (Luchi, লুচি) — бенгальский аналог пури: тонкая пресная лепёшка, обжаренная во фритюре до пышного шара, но, в отличие от пури, традиционно готовится не из цельнозерновой муки (атта), а из муки высшего сорта (майда) — из-за этого лучи получаются более светлыми, нежными и чуть менее плотными на вкус. Это стандартное сопровождение к Дхокар Дална и вообще к бенгальским овощным карри на праздничном столе.
Кухня
Готовится блюдо в два совершенно самостоятельных этапа. Сначала — сами «дхока»: замоченный чана дал смалывают в густую пасту с имбирём, зелёным чили и кумином, затем уваривают на сковороде с асафетидой, солью и сахаром до тех пор, пока масса не перестанет липнуть к стенкам и не соберётся в единый плотный ком — тот же приём, что используют при готовке индийских сладостей на основе халвы. Массу выкладывают на смазанную маслом поверхность, прижимают в пласт и полностью остужают — это не формальность, а необходимое условие: только полностью остывшая масса держит форму при нарезке. Затем её режут на ромбы или квадраты и обжаривают до золотистой корочки.
Второй этап — подливка на томате, имбире и цельных специях (лавровый лист, кардамон, корица, кумин), с добавлением картофеля, без единого намёка на лук или чеснок. Готовые лепёшки либо ненадолго прогревают в подливке для мягкости, либо добавляют в самом конце, чтобы корочка осталась хрустящей, — это дело семейного вкуса, оба варианта одинаково традиционны. Есть и более редкий, праздничный вариант подливки — с кокосовым молоком и пастой из кешью и изюма, встречается в отдельных семьях как более богатая версия того же блюда.
Аюрведа
Чана дал в аюрведической традиции считается одним из наиболее легко усваиваемых видов дала — в отличие от цельного нута, он не создаёт тяжести при регулярном употреблении. Асафетида и кумин, которые входят в состав и лепёшек, и подливки, традиционно относят к специям, облегчающим переваривание бобовых и снижающим их склонность вызывать вздутие — та же логика, что и в кашмирских и гуджаратских рецептах. Это сведения из популярной аюрведической литературы, а не медицинские рекомендации.
Практика
Чана дал, асафетида и топлёное масло есть в нашем ассортименте. Свежий зелёный чили при необходимости можно взять замороженным. Единственное, что стоит учесть заранее, — дхока нужно полностью остудить перед нарезкой, так что имеет смысл готовить их заблаговременно, а не в последний момент перед подачей. Масло в рецепте можно взять любое нейтральное растительное. Если хочется более выраженного бенгальского характера, часть поваров использует горчичное масло — оно не задокументировано именно для этого рецепта, но является узнаваемой основой бенгальской кухни в целом.
Порции: 4 (1 порция ≈ 150-175 г, 2-3 кусочка дхока с подливкой и картофелем)
Время приготовления: активное ~45 мин., время ожидания (замачивание дала + остывание) ~5 часов, общее ~6 часовЧто понадобится:
Для дхока (лепёшек):
Чана дал — 200 г, замоченный в воде на 4-6 часов или на ночь
Свежий имбирь — 10 г (примерно 1,5 см кусочек), тёртый
Зелёный чили — 10 г (2-3 шт.), мелко нарезанный
Семена кумина — 4 г (2 ч. л.), слегка обжаренные
Соль — 6 г (1 ч. л.)
Сахар — 12 г (1 ст. л.)
Асафетида — щепотка (0,3 г)
Растительное масло, для уваривания массы — 15 мл (1 ст. л.)
Растительное масло, для фритюра — 250 млДля подливки:
Помидоры — 300 г (2-3 шт.), бланшированные и пюрированные
Картофель — 200 г (1-2 клубня), нарезанный кубиками
Свежий имбирь — 10 г, тёртый
Зелёный чили — 5 г (1-2 шт.)
Куркума молотая — 3 г (1/2 ч. л.)
Молотый красный чили — 4 г (1 ч. л.)
Молотый кумин — 4 г (2 ч. л.)
Молотый кориандр — 2 г (1/2 ч. л.)
Топлёное масло (гхи) — 30 мл (2 ст. л.)
Лавровый лист — 1 шт.
Зелёный кардамон — 2 стручка
Корица — 1 небольшой кусочек (2-3 см)
Семена кумина — 2 г (1/2 ч. л.)
Соль — 5 г (1 ч. л.), по вкусу
Вода — 350 мл (1,5 стакана)
Свежая кинза — для украшенияКак приготовить:
Слейте воду с замоченного чана дала. Смелите в блендере с имбирём, зелёным чили, обжаренным кумином и небольшим количеством воды до густой, слегка грубой пасты.
Разогрейте 15 мл масла в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне, добавьте асафетиду. Выложите пасту из дала, соль и сахар. Готовьте, постоянно помешивая, 8-10 минут, пока масса не перестанет липнуть к стенкам сковороды и не соберётся в единый плотный ком.
Переложите массу на смазанную маслом тарелку или поднос, прижмите ладонью или лопаткой в ровный пласт толщиной 1,5-2 см. Дайте полностью остыть — на это уйдёт около часа при комнатной температуре, быстрее в холодильнике.
Полностью остывший пласт нарежьте на ромбы или квадраты.
Разогрейте масло для фритюра, обжарьте кусочки партиями до золотистой корочки со всех сторон. Выложите на бумажное полотенце.
Для подливки разогрейте гхи в кастрюле, добавьте лавровый лист, кардамон, корицу и семена кумина, дайте им дать аромат.
Добавьте имбирь и зелёный чили, обжаривайте 30 секунд.
Добавьте томатное пюре, готовьте на среднем огне, пока масло не начнёт отделяться по краям, 5-7 минут.
Добавьте куркуму, молотый чили, молотый кумин, молотый кориандр и соль, перемешайте, готовьте 1-2 минуты.
Добавьте картофель и воду, накройте крышкой, варите на среднем огне 10-12 минут, пока картофель не станет почти мягким.
Добавьте обжаренные лепёшки, прогрейте 3-5 минут для мягкой текстуры или буквально 1-2 минуты, если хотите сохранить хрустящую корочку.
Украсьте свежей кинзой, подавайте горячим с лучи, рисом или чапати.Дхокар Дална — хороший повод убедиться, что вегетарианская индийская кухня умеет играть с текстурой не хуже мясной: обжаренная снаружи и мягкая внутри лепёшка из дала здесь занимает место, которое в других кухнях досталось бы котлете.
Поделиться: -
Ингредиенты:
панир, масло гхи, растительное масло, семена кориандра, сушеный красный чили, кумин, репчатый лук, имбирно - чесночная паста, помидоры, болгарский перец, куркума, кашмирский молотый чили, гарам масала, листья пажитника, соль, вода, кинза
Рецепт:
Kadai Paneer
Панир-карри, названное безо всякой дворцовой легенды — просто по посуде, в которой его готовят.
Индия
Кадай Панир (कड़ाही पनीर, также пишут «кархай панир», «кадхай панир») — панджабское блюдо, названное по кадаю: тяжёлой индийской сковороде-воку с округлым дном, в которой его традиционно готовят и нередко в ней же подают на стол. В отличие от шахи панира с его историей о случайно уроненном в соус панире, происхождение кадай панира документально не прослеживается — кулинарная традиция связывает блюдо с панджабскими домашними и вегетарианскими кухнями, без привязки к конкретному повару, дворцу или моменту.
Существуют две разновидности блюда: более сухая, где панир и болгарский перец лишь слегка покрыты густой масалой, и более «влажная», с заметным количеством подливки. Мы приводим более распространённый, среднегустой вариант.
Кухня
Главное, что отличает кадай панир от других панир-карри, — не состав, а техника: сердце блюда — это кадай масала, крупно смолотая смесь специй, которую готовят непосредственно перед готовкой, а не берут уже смолотой заранее. Кориандровые семена и сушёный красный чили сухо обжаривают на сковороде до аромата, затем грубо перемалывают в ступке или кофемолке — не в пыль, а в крупную, ароматную крошку. Именно эта свежесмолотая смесь, а не готовый порошок карри, и даёт блюду характерный резкий, пряный запах.
Панир для этого блюда обжаривают отдельно на гхи до лёгкого золотистого цвета — этого нет ни в шахи панире, ни в соусе макхани, где панир только прогревают в готовом соусе. Болгарский перец нарезают крупными квадратами и добавляют в самом конце, чтобы он остался слегка хрустящим, а не разварился в кашу — тот же принцип, что и в овощном джалфрези, только здесь перец соседствует не с морковью и цветной капустой, а только с луком и панир. Подливка на томатной основе, без сливок и без ореховой пасты — заметно суше и острее, чем у шахи панира.
Аюрведа
Принцип свежего помола специй непосредственно перед готовкой, на котором строится вся кадай масала, — это не только вопрос вкуса, но и общее место аюрведической кулинарной практики: считается, что эфирные масла, которые несут аромат и целебные свойства специй, быстро улетучиваются после помола, и заранее смолотые специи со временем теряют и вкус, и предполагаемую пользу. Кориандровые семена в этой же традиции считаются охлаждающими и тридошиками (уравновешивающими все три доши), а сушёный красный чили — согревающим и стимулирующим агни, но в избытке способным раздражать питту. Это сведения из традиционной кулинарной практики, а не медицинские рекомендации.
Практика
Кориандр, сушёный красный чили и остальные специи есть в нашем ассортименте. Панир можно заменить адыгейским сыром. Единственное, что стоит учесть заранее, — смесь для кадай масала лучше молоть непосредственно перед готовкой, а не заготавливать впрок, так что имеет смысл держать под рукой ступку или мельницу для специй.
Порции: 4
Активное время: 30 мин. Время готовки: 20 мин.
Общее время: 50 мин.Что понадобится:
Панир (или адыгейский сыр) — 350 г, нарезанный кубиками 2-3 см
Топлёное масло (гхи), для обжарки панира — 20 г (1,5 ст. л.)
Растительное масло, для основы соуса (можно взять горчичное для усиления вкуса) — 30 г (2 ст. л.)
Семена кориандра — 8 г (2 ч. л.)
Сушёный красный чили — 3-4 шт.
Семена кумина — 3 г (1 ч. л.)
Репчатый лук — 150 г (1 крупная луковица), крупно нарезанный
Имбирно-чесночная паста — 15 г (1 ст. л.)
Помидоры — 300 г (3 средних), мелко нарезанные или пюрированные
Болгарский перец (зелёный, красный) — 250 г (2 шт.), нарезанный крупными квадратами
Куркума молотая — 2 г (1/2 ч. л.)
Кашмирский чили молотый — 3 г (1 ч. л.)
Гарам масала — 3 г (1 ч. л.)
Касури метхи (сушёные листья пажитника) — 2 г (1 ст. л.), растёртые между ладонями
Соль — 6 г (1 ч. л.)
Вода — 100-150 мл, по необходимости
Свежая кинза — для украшенияКак приготовить:
На сухой сковороде обжарить семена кориандра и сушёный чили 1-2 минуты, до аромата. Остудить, грубо смолоть в ступке или кофемолке — крупно, не в пыль. Это и есть кадай масала.
Разогреть гхи в сковороде, обжарить кубики панира со всех сторон до лёгкого золотистого цвета, 3-4 минуты. Вынуть, отложить.
В той же сковороде разогреть растительное масло, добавить кумин, дать потрещать 20-30 секунд.
Добавить лук, обжаривать до полупрозрачности, 4-5 минут.
Добавить имбирно-чесночную пасту, обжаривать 1-2 минуты.
Добавить помидоры, готовить 6-8 минут, пока масло не начнёт отделяться по краям.
Добавить кадай масалу, куркуму, кашмирский чили и соль, перемешать, готовить 2 минуты.
При необходимости добавить воды до желаемой густоты соуса.
Добавить болгарский перец, готовить 3-4 минуты, пока перец не станет чуть мягче снаружи, но останется хрустящим внутри.
Добавить обжаренный панир, аккуратно перемешать, прогревать 2-3 минуты.
Добавить гарам масалу и растёртые касури метхи, перемешать, снять с огня.Подавать горячим, украсив кинзой, с нааном, роти или рисом.
Кадай Панир — хороший повод увидеть, что не всякое насыщенное панир-карри строится на сливках и орехах: здесь всю глубину вкуса даёт крупно смолотая, только что обжаренная смесь специй — и ничего больше.
Примечание о замене лука и чеснока
Можно ли не использовать чесночную пасту и лук, а заменить асафетидой?
Да, это отлично документированная и совершенно рабочая замена — это не догадка, а целый признанный жанр рецептов, который так и называется: «Jain Kadai Paneer» (джайнский кадай панир, без лука и чеснока). Есть подтверждение сразу в нескольких независимых источниках, включая Vegrecipesofindia — там на этот вопрос отвечают прямо: «просто добавьте щедрую щепотку асафетиды, чтобы имитировать луково-чесночный вкус».
Как это работает на практике:
Асафетида (хинг) полностью заменяет и лук, и чеснок — щепотка (примерно 1/4 ч. л.) добавляется в масло вместе с кумином на самом первом шаге, там, где в оригинале обжаривался лук. Отдельно имбирь при этом обычно оставляют (большинство таких рецептов не строго джайнские, а просто «безлуково-бесчесночные») — если нужен строго джайнский вариант, тогда убирают и имбирь тоже, но это не стандартный случай.
Дальше рецепт идёт как обычно — томаты, кадай масала, панир, болгарский перец.Честная оговорка: асафетида хорошо имитирует именно резкий луково-чесночный аромат, но не тот сладковатый вкус, который даёт карамелизированный обжаренный лук — вкус получится чуть более прямолинейным, томатно-пряным, без луковой сладкой ноты на фоне. Это не хуже, просто немного другой оттенок вкуса — многие, кто готовит джайнскую версию регулярно, отмечают, что блюдо получается не менее вкусным, просто чуть иначе.
Поделиться:
