Алу Пхулкопхир Дална

Рецепт:

Алу Пхулкопхир Дална (Aloo Phulkophir Dalna, আলু ফুলকপির ডালনা) — бенгальский карри из картофеля и цветной капусты.

Индия

Алу Пхулкопхир Дална — одно из самых будничных блюд бенгальского стола, из тех, что готовят почти каждую неделю, а не по особому случаю. Название складывается из трёх бенгальских слов: «алу» — картофель, «пхулкопхи» — цветная капуста (дословно «цветочная капуста»), «дална» — общее слово для подливки-карри, как у Дхокар Дална и Чанар Дална. Подают его чаще всего с лучи на завтрак, а также с чапати, простым рисом или кичари (рисово-чечевичной кашей).

Лучи (Luchi, লুচি) — бенгальский аналог пури: тонкая пресная лепёшка, обжаренная во фритюре до пышного шара, но, в отличие от пури, традиционно готовится не из цельнозерновой муки (атта), а из муки высшего сорта (майда) — из-за этого лучи получаются более светлыми, нежными и чуть менее плотными на вкус. Это стандартное сопровождение к Дхокар Дална и вообще к бенгальским овощным карри на праздничном столе.
Источник: https://indianspices.ru/retsepty/karri/item/8671-dkhokar-dalna.html

Кухня

Готовится карри в той же общей бенгальской логике «обжарка по отдельности, потом подливка»: сначала до румяности обжаривают цветную капусту и вади (мангоди — сушёные шарики из бобовой муки), затем в том же масле распускают целые специи (лавровый лист, корица, кардамон, гвоздика, кумин), готовят на них картофель, добавляют томат и молотые специи, а в конце возвращают обжаренные компоненты в подливку вместе с зелёным горошком. Масло — принципиально горчичное: минимум пять независимых источников сходятся именно на нём, это не случайный выбор, а часть узнаваемого бенгальского вкуса.

Стоит отдельно прояснить формулировку, которая раньше здесь была расплывчатой: рецепт обходится без репчатого лука (это его роднит с бенгальской нирамиш-традицией без лука и чеснока, хотя сам чеснок в имбирно-чесночной пасте всё же присутствует — это не строго пандитский вариант) и без молотого острого чили — единственный источник остроты здесь свежий зелёный чили, отсюда более лёгкий, не такой резкий вкус, чем у многих других карри с сушёным молотым чили.

Аюрведа

Цветная капуста относится к семейству крестоцветных, которые в аюрведической традиции считаются требующими хорошего пищеварительного огня для полного усвоения — асафетида и обжарка перед подливкой, которые встречаются в части версий этого рецепта, традиционно призваны облегчить эту тяжесть. Кумин, гвоздика и кардамон — та же согревающая группа специй, что уже обсуждалась в связи с якхни и чанар далной: они способствуют пищеварению и балансируют более тяжёлые продукты вроде картофеля и бобовых вади. Это сведения из популярной аюрведической литературы, а не медицинские рекомендации.

Практика

Горчичное масло, лавровый лист, корица, кардамон, гвоздика, кумин, куркума, молотые кориандр-кумин, гарам масала — всё это есть в нашем ассортименте. Свежий зелёный чили при необходимости можно взять замороженным. Вади (мангоди) — по рецепту, который уже есть на сайте отдельно; если под рукой их нет, блюдо остаётся рабочим и без них, просто без характерной ореховой текстуры.

Порции: 4 (1 порция ≈ 190-200 г)
Время приготовления: активное ~20 мин., общее ~30 мин.

Что понадобится:
Цветная капуста — 500 г (1 средний кочан, разобранный на соцветия)
Картофель — 150 г (1 клубень среднего размера), кубиками
Зелёный горошек — 65 г (1/2 стакана)
Зелёный чили — 10 г (2 шт.), нарезанный вдоль
Вади (мангоди) — 30 г (6-7 шт.)
Горчичное масло — 45-60 мл (3-4 ст. л.)
Лавровый лист — 2 шт.
Корица — 1 кусочек (2-3 см)
Зелёный кардамон — 2 стручка
Гвоздика — 4 бутончика
Семена кумина — 2 г (1 ч. л.)
Имбирно-чесночная паста — 6 г (1 ч. л.)
Соль — 5 г (1 ч. л.), по вкусу
Куркума молотая — 1 г (1/2 ч. л.)
Смесь молотых кориандра и кумина — 2 г (1 ч. л.)
Гарам масала — 2 г (1 ч. л.)
Томатная паста — 5 г (1 ч. л.) или 1 помидор, нарезанный
Топлёное масло (гхи) — 5 мл (1 ч. л.)
Вода — 120 мл (1/2 стакана)
Свежая кинза — для украшения

Как приготовить:
Разогрейте 1 ст. л. горчичного масла и обжарьте соцветия цветной капусты до светло-коричневого цвета. Отставьте в сторону.
Добавьте ещё 1 ст. л. масла и обжарьте вади до золотисто-коричневого цвета. Отставьте в сторону.
Разогрейте оставшееся масло в той же сковороде, обжарьте лавровый лист, корицу, кардамон, гвоздику и семена кумина до появления аромата.
Добавьте картофель, готовьте 1-2 минуты, пока не изменит цвет.
Добавьте молотые кориандр-кумин, куркуму, томатную пасту (или помидор), имбирно-чесночную пасту и гарам масалу, разведённые небольшим количеством воды. Хорошо обжарьте, пока масло не начнёт отделяться по краям сковороды.
Добавьте обжаренную цветную капусту, вади, зелёный горошек, зелёный чили, соль и воду. Накройте крышкой, тушите на слабом огне до готовности овощей.
Добавьте топлёное масло, хорошо перемешайте.
Украсьте свежей кинзой, подавайте с луки, рисом или чапати.

Алу Пхулкопхир Дална — демонстрирует, как обычные, доступные овощи превращаются в законченное блюдо благодаря технике: раздельная обжарка и правильный порядок специй здесь делают куда больше, чем экзотичность самих ингредиентов.