Далма - дал с овощами

Рецепт:

Дáлма (Dalma, ଡାଲମା) — одишский дал с овощами.

Индия

Далма — классическое блюдо Одиши, штата на востоке Индии, на берегу Бенгальского залива. В Одише название пишут и как «Далама» (Dalama): так оно записано в храмовых списках блюд. Это дал, сваренный вместе с сезонными овощами: по густоте он ближе к рагу, чем к супу. По свидетельству источников, «каждый ория поклянётся» в любви к нему. В храме Джаганнатха в Пури её готовят как часть махапрасада — освящённой пищи, которую предлагают божеству. Там его готовят в самом строгом, сатвическом виде — вообще без лука, чеснока и даже без острого чили. По преданию, блюдо пришло от племени саваров: считается, что они первыми почитали Джаганнатха и приносили ему местные овощи и бобовые. Из храма далма перешла в обычные дома, и сегодня это привычная семейная еда — с рисом и гхи. Наш рецепт домашний, не храмовый: в храме не используют помидоры, картофель и красный чили. Вместо картофеля можно взять батат, он в храмовом списке есть. Если батат по каким-либо причинам неудобен, вместо него можно взять побольше тыквы: она тоже есть в храмовой далме.

Кухня

Основа далмы — тур дал. Овощи подбирают по сезону: тыква, баклажан, зелёная папайя, сырой банан, стручковая фасоль, ямс, драмстик (съедобные стручки моринги), батат. Они варятся вместе с далом, и блюдо получается мягким и слегка сладковатым — без выраженной кислоты и без резкой остроты. Источники прямо противопоставляют далму южноиндийскому самбару — оба блюда соединяют дал с овощами, но в самбаре обязателен тамаринд и кисло-острый характер, а далма гуще, без кислоты.
Характер далме дают два приёма. Первый — тадка из панч футаны (пять семян в равных долях: зира, горчица, пажитник, фенхель и калонджи), обжаренных в гхи с сушёным чили. Бенгальцы называют эту смесь панч форон (пхорон). Второй — порошок из обжаренных зиры и сушёного красного чили, который добавляют в конце. Многие рецепты настаивают, что его нельзя пропускать.
Сырой банан, зелёную папайю и драмстик в России найти трудно. Мы заменили их тыквой, картофелем, морковью, баклажаном и фасолью. Это наша адаптация, а не традиционный набор овощей. Ни лука, ни чеснока в рецепте нет — как в храмовой традиции.
От уже опубликованных у нас гуджаратского дала и дальчи далма отличается вкусом. В ней нет ни джаггери и тамаринда, как в первом, ни тамариндовой кислинки и целых «северных» пряностей, как во втором. Есть и другие версии далмы: с обжаренным мунг далом или «хабиша» — без куркумы и острого перца.

Аюрведа

Согласно аюрведической традиции, тур дал (на санскрите — адхаки) сладкий и вяжущий на вкус, лёгкий, сухой и охлаждающий. Считается, что он уравновешивает питту и капху, но может усиливать вату. Поэтому его принято варить с гхи и пряностями, которые, по той же традиции, помогают пищеварению: зирой, фенхелем, асафетидой. Пажитник, согласно аюрведе, согревает, а при избытке питты может её усиливать. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации.

Практика

Осень — сезон тыквы, моркови и баклажанов, а далма сделана как раз из них. Тур дал, гхи и специи для тадки есть в нашем магазине. Лук и чеснок не нужны, поэтому блюдо подойдёт и тем, кто их не ест. Готовится оно просто: почти всё время дал варится сам.

Время приготовления: активное ~25 мин, ожидание ~65 мин (замачивание 30 мин + варка дала ~35 мин), общее ~90 мин
Порции: 4 (1 порция ≈ 300 г — глубокая тарелка, около 1 1/4 стакана, без риса)

Что понадобится:
♦ Для дала и овощей:
Тур дал — 100 г (1/2 стакана)
Холодная вода для варки дала — 700 мл (около 2 3/4 стакана)
Куркума молотая — 1,5 г (1/2 ч. л.)
Тыква — 150 г (около 1 стакана кубиков)
Баклажан — 100 г (1 небольшой)
Картофель — 100 г (1 небольшой клубень)
Морковь — 80 г (1 небольшая)
Стручковая фасоль — 70 г (около 10 стручков)
Помидор — 80 г (1 небольшой), по желанию
Свежий имбирь — 10 г (кусочек 3 см)
Соль — 6 г (1 ч. л.)
♦ Для обжаренной масалы:
Семена зиры (кумина) — 2 г (1 ч. л.)
Сушёный красный чили — 1 шт.
♦ Для тадки:
Гхи — 14 г (1 ст. л.)
Лавровый лист — 1 шт.
Сушёный красный чили — 1 шт.
Асафетида — около 0,4 г (1/8 ч. л.)
Панч футана — около 3 г (1 ч. л.), рецепт смеси ниже
♦ Для финала и подачи:
Кокосовая стружка — 6 г (1 ст. л.), по желанию
Свежая кинза — 5 г (1 ст. л. нарезанной)
Гхи для подачи — 5 г (1 ч. л.) на порцию
Отварной рис басмати — около 150 г (почти стакан) на порцию

Панч футана (смесь делают заранее, хватает на 5 раз):
Семена зиры — 2 г (1 ч. л.)
Семена горчицы — 3 г (1 ч. л.)
Семена пажитника — 4 г (1 ч. л.)
Семена фенхеля — 2 г (1 ч. л.)
Семена калонджи (чёрного тмина) — 3 г (1 ч. л.)
Перемешайте. Получится около 14 г (5 ч. л.) смеси: на одно блюдо берут 1 ч. л.

Как приготовить:
• Замочите дал. Промойте тур дал 4–5 раз до прозрачной воды и залейте холодной водой. Время замачивания 30 минут. Тем временем нарежьте овощи кубиками по 2 см (фасоль — отрезками по 3 см, помидор — кубиками по 1,5 см) и натрите имбирь.
• Обжарьте масалу. Положите зиру и целый чили на сухую сковороду, держите на слабом огне и помешивайте. Время: 1–2 минуты, до аромата. Чили не должен почернеть. Остудите и растолките в крупный порошок.
• Сварите дал. Слейте воду с дала, переложите его в кастрюлю с толстым дном, влейте 700 мл холодной воды и добавьте куркуму. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и накройте крышкой неплотно. Время варки: 30–35 минут, до мягкости. Разомните дал венчиком или ложкой.
• Добавьте первые овощи. Положите в дал морковь, картофель, имбирь и соль. Варите на слабом огне, помешивая. Время: 5 минут.
• Добавьте остальные овощи. Положите тыкву, баклажан и фасоль. Варите, чтобы овощи стали мягкими, но сохранили форму. Время: 8–10 минут. Затем добавьте помидор. Время: 2 минуты.
• Сделайте тадку. Разогрейте гхи в маленькой сковороде на среднем огне. Положите лавровый лист, чили и асафетиду, через 5 секунд — панч футану. Время: 20–30 секунд, пока горчица не начнёт потрескивать. Следите, чтобы специи не подгорели.
• Соедините. Вылейте тадку вместе с маслом в дал и перемешайте. Добавьте порошок из зиры и чили и перемешайте ещё раз. Варите на слабом огне. Время: 5 минут. Если далма получилась слишком густой, долейте до 200 мл горячей воды.
• Финал. Снимите кастрюлю с огня, добавьте кокос и кинзу, перемешайте. Подавайте горячей, с рисом и ложкой гхи сверху.

Далма — блюдо, у которого две жизни: будничная и храмовая. Далма показывает, что «дал с овощами» — не всегда значит «дал плюс гарнир отдельно»: здесь оба компонента с самого начала варятся как одно блюдо, и именно в этом, а не в каком-то особом ингредиенте, и заключается вся кулинарная идентичность штата Одиша.