Чанар Дална с паниром

Рецепт:

Чанар Дална (Chanar Dalna, ছানার ডালনা) — бенгальский панир с картофелем в свежей гарам масале.

Индия

Название говорит само за себя, если знать бенгальскую грамматику: «чана» (ছানা) — это панир, домашний сыр, а суффикс «-р» (-র) добавляет значение «принадлежащий», «-ного»; «дална» (ডালনা) — общее бенгальское слово для пряной подливки-карри. То есть «Чанар Дална» дословно значит «карри из панира». Блюдо принадлежит к нирамиш — бенгальской вегетарианской традиции без лука и чеснока — и известно за пределами Бенгалии куда меньше, чем родственный ему Карри из картофеля и цветной капусты Алу Пхулкопхир Дална (тот же принцип подливки, только с цветной капустой вместо панира).

На сайте уже есть более трудоёмкий классический вариант этого блюда — с домашним свежесделанным творогом (чхеной) вместо готового панира; здесь — более практичная версия для будней.

Кухня

Готовится блюдо в той же логике, что и Дхокар Дална: сначала компоненты обжаривают по отдельности (здесь — картофель и панир, а не лепёшки из дала), затем томят в подливке. Но вкус получается совсем другим — и вот почему. Здесь используется не общеизвестная гарам масала, а отдельная «бенгальская гарам масала»: только корица, гвоздика и зелёный кардамон, смолотые непосредственно перед приготовлением и добавляемые в два приёма — половина в середине готовки, половина в самом конце, уже без нагрева, чтобы аромат не потерялся. Именно это тонкое, «холодное» использование специй в конце и отличает бенгальскую кухню от северноиндийской, где гарам масалу обычно добавляют один раз и всегда с нагревом. Обжарка ведётся на горчичном масле, разогретом до появления лёгкого дымка, — это стандартный бенгальский приём для смягчения резкости масла перед готовкой. Зелёный горошек — не обязательный, но частый в семейных рецептах компонент, добавляющий сладости.

Аюрведа

Панир в аюрведической традиции считается питательным, но требующим хорошего пищеварительного огня продуктом — отсюда, возможно, обжарка перед добавлением в подливку, смягчающая его тяжесть. Кардамон, гвоздику и корицу традиционно относят к согревающим, ароматическим специям, стимулирующим агни, — та же группа, что уже встречалась в описании якхни и других кашмирских блюд, только здесь она работает в паре с сахаром, который в небольшом количестве считается уравновешивающим излишний жар специй. Это сведения из популярной аюрведической литературы, а не медицинские рекомендации.

Практика

Панир, зелёный кардамон, гвоздика, корица и молотый кориандр есть в нашем ассортименте. Панир можно взять готовый или приготовить самостоятельно. Горчичное масло здесь — не предположение, а прямо указанный в рецепте ингредиент, оно тоже есть в нашем магазине.

Порции: 4 (1 порция ≈ 150-180 г, панир и картофель с подливкой)
Время приготовления: активное ~20 мин, общее ~40 мин

Что понадобится:

Для бенгальской гарам масалы (смолоть):
Корица — 5 см (кусочек 2 дюйма)
Гвоздика — 4 бутончика
Зелёный кардамон — 2 стручка

Для масала-пасты (смолоть с водой):
Свежий имбирь — 10 г (2 ч. л. крупно нарезанного)
Зелёный чили — 5 г (1 ч. л. нарезанного)
Куркума молотая — 1 г (1/4 ч. л.)
Кашмирский чили молотый — 1 г (1/2 ч. л.)
Молотый кумин — 2 г (1 ч. л.)
Молотый кориандр — 6 г (1 ст. л.)
Вода для помола — 15-20 мл (3-4 ч. л.)

Остальные ингредиенты:
Панир — 200 г, кубиками
Картофель — 175 г (1 крупный клубень), кубиками
Горчичное масло — 45 мл (3 ст. л.)
Лавровый лист — 1 шт.
Семена кумина — 1 г (1/2 ч. л.)
Помидоры — 160 г (3/4 стакана, мелко нарезанные)
Зелёный горошек — 50 г (1/3 стакана), по желанию
Вода — 180-240 мл (3/4-1 стакан)
Сахар — 3-5 г (1/2-1 ч. л.)
Топлёное масло (гхи) — 5-10 мл (1-2 ч. л.)
Соль — по вкусу
Свежая кинза — для украшения

Как приготовить:
Смелите корицу, гвоздику и кардамон в кофемолке в мелкий порошок — это бенгальская гарам масала. Отложите.
Имбирь натрите на мелкой тёрке, зелёный чили мелко порубите (или разотрите в ступке). Смешайте с куркумой, кашмирским чили, молотым кумином и кориандром и 15-20 мл воды в густую пасту. Воды нужно совсем немного, иначе паста будет брызгать при обжарке.
Разогрейте горчичное масло в сковороде на среднем огне до лёгкого дымка, затем убавьте огонь до слабого.
Обжарьте кубики картофеля до лёгкого золотистого цвета, выньте.
В том же масле обжарьте кубики панира до лёгкого золотистого цвета, выньте.
Добавьте в масло лавровый лист и семена кумина, дайте им пошипеть.
Добавьте масала-пасту, обжаривайте, пока не исчезнет сырой запах и масло не начнёт отделяться.
Добавьте помидоры, готовьте, пока они не размягчатся и масло снова не отделится по краям.
Влейте воду, добавьте соль и обжаренный картофель. Накройте крышкой, варите на слабом огне, пока картофель почти не сварится.
Добавьте зелёный горошек (если используете) и обжаренный панир, варите ещё несколько минут.
Добавьте сахар и половину бенгальской гарам масалы, перемешайте, варите 1-2 минуты.
Снимите с огня, добавьте гхи и оставшуюся гарам масалу, перемешайте.
Украсьте свежей кинзой, подавайте с лучи, рисом или роти.

Чанар Дална — хороший повод заметить, насколько по-разному может звучать одна и та же гарам масала: стоит поменять пропорции специй и способ их добавления — и знакомый вкус панир-карри превращается в нечто узнаваемо бенгальское, ни на что другое не похожее.