Дхокар Дална

Рецепт:

Дхокар Дална (Dhokar Dalna, ঢোকার ডালনা) — бенгальские лепёшки из нутового дала в томатной подливке.

Индия

Слово «дхока» на бенгальском означает «обман», «предательство» — и это не случайное название. Дхокар Дална традиционно готовят в дни, когда бенгальские семьи по религиозным причинам едят только вегетарианское (нирамиш — без лука и чеснока), и плотная, чуть пружинистая текстура обжаренных лепёшек из нутового дала должна была «обманывать» едоков, напоминая по ощущению мясо. Подают блюдо чаще всего с лучи — тонкими пшеничными лепёшками, обжаренными во фритюре до пышности, — а также с обычным рисом.

Лучи (Luchi, লুচি) — бенгальский аналог пури: тонкая пресная лепёшка, обжаренная во фритюре до пышного шара, но, в отличие от пури, традиционно готовится не из цельнозерновой муки (атта), а из муки высшего сорта (майда) — из-за этого лучи получаются более светлыми, нежными и чуть менее плотными на вкус. Это стандартное сопровождение к Дхокар Дална и вообще к бенгальским овощным карри на праздничном столе.

Кухня

Готовится блюдо в два совершенно самостоятельных этапа. Сначала — сами «дхока»: замоченный чана дал смалывают в густую пасту с имбирём, зелёным чили и кумином, затем уваривают на сковороде с асафетидой, солью и сахаром до тех пор, пока масса не перестанет липнуть к стенкам и не соберётся в единый плотный ком — тот же приём, что используют при готовке индийских сладостей на основе халвы. Массу выкладывают на смазанную маслом поверхность, прижимают в пласт и полностью остужают — это не формальность, а необходимое условие: только полностью остывшая масса держит форму при нарезке. Затем её режут на ромбы или квадраты и обжаривают до золотистой корочки.

Второй этап — подливка на томате, имбире и цельных специях (лавровый лист, кардамон, корица, кумин), с добавлением картофеля, без единого намёка на лук или чеснок. Готовые лепёшки либо ненадолго прогревают в подливке для мягкости, либо добавляют в самом конце, чтобы корочка осталась хрустящей, — это дело семейного вкуса, оба варианта одинаково традиционны. Есть и более редкий, праздничный вариант подливки — с кокосовым молоком и пастой из кешью и изюма, встречается в отдельных семьях как более богатая версия того же блюда.

Аюрведа

Чана дал в аюрведической традиции считается одним из наиболее легко усваиваемых видов дала — в отличие от цельного нута, он не создаёт тяжести при регулярном употреблении. Асафетида и кумин, которые входят в состав и лепёшек, и подливки, традиционно относят к специям, облегчающим переваривание бобовых и снижающим их склонность вызывать вздутие — та же логика, что и в кашмирских и гуджаратских рецептах. Это сведения из популярной аюрведической литературы, а не медицинские рекомендации.

Практика

Чана дал, асафетида и топлёное масло есть в нашем ассортименте. Свежий зелёный чили при необходимости можно взять замороженным. Единственное, что стоит учесть заранее, — дхока нужно полностью остудить перед нарезкой, так что имеет смысл готовить их заблаговременно, а не в последний момент перед подачей. Масло в рецепте можно взять любое нейтральное растительное. Если хочется более выраженного бенгальского характера, часть поваров использует горчичное масло — оно не задокументировано именно для этого рецепта, но является узнаваемой основой бенгальской кухни в целом.

Порции: 4 (1 порция ≈ 150-175 г, 2-3 кусочка дхока с подливкой и картофелем)
Время приготовления: активное ~45 мин., время ожидания (замачивание дала + остывание) ~5 часов, общее ~6 часов

Что понадобится:

Для дхока (лепёшек):
Чана дал — 200 г, замоченный в воде на 4-6 часов или на ночь
Свежий имбирь — 10 г (примерно 1,5 см кусочек), тёртый
Зелёный чили — 10 г (2-3 шт.), мелко нарезанный
Семена кумина — 4 г (2 ч. л.), слегка обжаренные
Соль — 6 г (1 ч. л.)
Сахар — 12 г (1 ст. л.)
Асафетида — щепотка (0,3 г)
Растительное масло, для уваривания массы — 15 мл (1 ст. л.)
Растительное масло, для фритюра — 250 мл

Для подливки:
Помидоры — 300 г (2-3 шт.), бланшированные и пюрированные
Картофель — 200 г (1-2 клубня), нарезанный кубиками
Свежий имбирь — 10 г, тёртый
Зелёный чили — 5 г (1-2 шт.)
Куркума молотая — 3 г (1/2 ч. л.)
Молотый красный чили — 4 г (1 ч. л.)
Молотый кумин — 4 г (2 ч. л.)
Молотый кориандр — 2 г (1/2 ч. л.)
Топлёное масло (гхи) — 30 мл (2 ст. л.)
Лавровый лист — 1 шт.
Зелёный кардамон — 2 стручка
Корица — 1 небольшой кусочек (2-3 см)
Семена кумина — 2 г (1/2 ч. л.)
Соль — 5 г (1 ч. л.), по вкусу
Вода — 350 мл (1,5 стакана)
Свежая кинза — для украшения

Как приготовить:

Слейте воду с замоченного чана дала. Смелите в блендере с имбирём, зелёным чили, обжаренным кумином и небольшим количеством воды до густой, слегка грубой пасты.
Разогрейте 15 мл масла в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне, добавьте асафетиду. Выложите пасту из дала, соль и сахар. Готовьте, постоянно помешивая, 8-10 минут, пока масса не перестанет липнуть к стенкам сковороды и не соберётся в единый плотный ком.
Переложите массу на смазанную маслом тарелку или поднос, прижмите ладонью или лопаткой в ровный пласт толщиной 1,5-2 см. Дайте полностью остыть — на это уйдёт около часа при комнатной температуре, быстрее в холодильнике.
Полностью остывший пласт нарежьте на ромбы или квадраты.
Разогрейте масло для фритюра, обжарьте кусочки партиями до золотистой корочки со всех сторон. Выложите на бумажное полотенце.
Для подливки разогрейте гхи в кастрюле, добавьте лавровый лист, кардамон, корицу и семена кумина, дайте им дать аромат.
Добавьте имбирь и зелёный чили, обжаривайте 30 секунд.
Добавьте томатное пюре, готовьте на среднем огне, пока масло не начнёт отделяться по краям, 5-7 минут.
Добавьте куркуму, молотый чили, молотый кумин, молотый кориандр и соль, перемешайте, готовьте 1-2 минуты.
Добавьте картофель и воду, накройте крышкой, варите на среднем огне 10-12 минут, пока картофель не станет почти мягким.
Добавьте обжаренные лепёшки, прогрейте 3-5 минут для мягкой текстуры или буквально 1-2 минуты, если хотите сохранить хрустящую корочку.
Украсьте свежей кинзой, подавайте горячим с лучи, рисом или чапати.

Дхокар Дална — хороший повод убедиться, что вегетарианская индийская кухня умеет играть с текстурой не хуже мясной: обжаренная снаружи и мягкая внутри лепёшка из дала здесь занимает место, которое в других кухнях досталось бы котлете.