Рецепты от "Виджай" - Доса
Досай - обычный завтрак на юге Индии. Родом из штата Карнатака. Это обжаренные в масле на сковородке блинчики из рисовой или из бобовой муки с добавлением различных ингредиентов. Досай может быть приготовлен и без использования масла. Часто досай едят вместе с чатни или овощным супом. Можно купить готовое тесто для досай, или сделать его самим.
-
Ингредиенты:
рис, тур дал, чана дал, урад дал, мунг дал, сухой красный чили, свежий зеленый чили, свежий имбирь, асафетида, лук репчатый, листья карри, кинза, соль, вода, кунжутное масло
Рецепт:
Adai
Есть южноиндийский блин, для которого не существует единственно правильного рецепта — в каждой тамильской семье свои пропорции дала, и никто не считает чужой вариант неправильным.
Индия
Адай (அடை) — тамильское слово для плотного, толстого блина из смеси дала и риса, в отличие от тонкой хрустящей досы. Если обычная доса и её родня держатся на паре рис + урад дал, то адай строится на четырёх видах дала сразу — тур дал, чана дал, урад дал и мунг дал — и рисе, без всякой ферментации. Каждая тамильская семья готовит адай в своих пропорциях, и общепринятого единственно верного рецепта не существует — это домашнее, будничное блюдо, а не ресторанный стандарт.
Адай — близкий родственник андхра-пезаратту (доса на одном виде дала, мунге), но заметно более сытный и питательный за счёт четырёх видов бобовых сразу.
Кухня
Главное техническое отличие адая от большинства видов досы — рис и дал не ферментируют. Их замачивают на несколько часов, перемалывают в блендере до состояния грубоватой, не до конца однородной пасты — не гладкое тесто, а именно с ощутимой крупинкой — и через 10-15 минут отдыха тесто уже готово к жарке. Некоторые повара всё же дают тесту отдохнуть подольше, 2-4 часа, чтобы вкус раскрылся сильнее, но это опция, а не обязательный этап, как, например, ферментация в сада досе.
В тесто при помоле добавляют имбирь, сухой и свежий зелёный чили, асафетиду, а после помола вмешивают нарезанный лук, листья карри и кинзу — уже без блендера, чтобы они остались хрустящими кусочками, а не превратились в кашицу. Из-за плотного состава адай получается заметно толще и грубее классической тонкой досы — и именно поэтому его часто едят вообще без гарнира, тогда как масала доса или сада доса почти всегда идут с чатни или самбаром.
Аюрведа
Сочетание нескольких видов бобовых с зерном в одном блюде в индийской кулинарной традиции считается способом получить более полный по составу приём пищи — практическое наблюдение, не строгий научный вывод. Асафетида (хинг), которую добавляют в тесто при помоле, традиционно считается облегчающей переваривание бобовых — именно поэтому её кладут почти во все блюда с несколькими видами дала сразу, а не только в адай. Это сведения из традиционной кулинарной практики, а не медицинские рекомендации.
Практика
Тур дал, чана дал, урад дал и мунг дал, рис, асафетида — всё это стандартный ассортимент нашего магазина. Главное практическое преимущество адая перед другими доса — не нужно ждать сутки на ферментацию: замочили, смололи, через 10-15 минут можно жарить. Хороший рецепт для тех, кто хочет попробовать досу, но не готов планировать её на день вперёд.
Порции: 4 (10-12 блинов)
Активное время: 20 мин.
Время замачивания: 4 часа
Общее время: 4 часа 20 минутЧто понадобится:
Рис (обычный длиннозёрный или басмати) — 200 г (1 стакан)
Тур дал (жёлтый голубиный горох) — 50 г (1/4 стакана)
Чана дал — 50 г (1/4 стакана)
Урад дал (маш очищенный белый) — 50 г (1/4 стакана)
Мунг дал (жёлтый лущёный) — 50 г (1/4 стакана)
Сухой красный чили — 3 шт.
Свежий зелёный чили — 2 шт.
Свежий имбирь — 15 г (1 ст. л. тёртого)
Асафетида — 1 г (1/4 ч. л.)
Лук репчатый — 100 г (1 средняя луковица), мелко нарезанный
Листья карри свежие — 15-18 шт. (у нас в продаже только сушёные — берите 20-25 шт. сушёных и добавляйте на 20-30 секунд раньше в тесто, чтобы аромат успел раскрыться)
Кинза — 15 г (небольшой пучок), мелко нарезанная
Соль — 8 г (1,5 ч. л.)
Вода для замачивания — 500 мл (2 стакана)
Вода для помола — 100-150 мл, по необходимости
Кунжутное (гингелли) масло, для жарки (традиционный выбор тамильской кухни; можно заменить нейтральным растительным маслом или гхи) — 40 г (3 ст. л.)Как приготовить:
Промыть рис и все четыре вида дала вместе, замочить в 500 мл воды на 4 часа.
Слить воду, переложить рис и дал в блендер вместе с сухим и свежим чили, имбирём и асафетидой.
Смолоть, постепенно подливая воду, до состояния грубоватой, не до конца однородной пасты — должна остаться небольшая крупинка, а не гладкое тесто.
Перелить тесто в миску, вмешать соль, нарезанный лук, листья карри и кинзу вручную, без блендера.
Дать тесту отдохнуть 10-15 минут (по желанию — до 2-4 часов для более насыщенного вкуса).
Разогреть сковороду или таву на среднем огне, смазать маслом.
Вылить половник теста в центр, круговыми движениями от центра к краям распределить в толстый круг — гораздо толще обычной досы, около 4-5 мм.
Сбрызнуть маслом по краям и сверху, жарить 2-3 минуты до золотистой корочки снизу.
Перевернуть, жарить ещё 1-2 минуты со второй стороны до румяности.
Повторить с оставшимся тестом, при необходимости подливая немного воды, если тесто загустело.Подавать горячим, без гарнира или с кокосовым чатни, авиалом (овощным рагу) либо кусочком сливочного масла и джаггери — по тамильской традиции сладкое и солёное на одной тарелке не считается странным сочетанием.
Адай — хороший повод увидеть, что доса необязательно означает сутки ожидания и капризную ферментацию: иногда весь секрет сытного южноиндийского завтрака — просто взять четыре вида дала сразу, вместо одного.
Поделиться: -
Ингредиенты:
мука пшеничная грубого помола, перец чили свежий зеленый стручковый, соль, вода
Рецепт:
Что понадобится:
250 г муки грубого помола
1 стручок свежего острого перца
горсть листьев кинзы
1 ч. л. соли
275 мл теплой водыКак приготовить:
Смешайте все сухие компоненты в миске, медленно добавляя воду, смешивайте ее с мукой, пока не получится однородное тесто, покройте миску тканью и отставьте ее на полчаса или более. Снова взбейте тесто и готовьте блины на среднем огне, смазав сковороду топленным или растительным маслом. Жарьте 2-3 минуты, пока блин не станет золотисто-коричневым, затем переверните. Вторую сторону нужно печь в два раза меньше по времени, и она должна быть такой поджаристой, как первая. Подавайте блины атта–доса с чатни из кокосового ореха или йогуртом.Поделиться: -
Ингредиенты:
цельнозерновая мука атта, рисовая мука, лук репчатый, кинза, свежий имбирь, кумин, асафетида, вода, лимонный сок, масло гхи
Рецепт:
Что понадобится:
1 стакан цельнозерновой муки
1/4 стакана рисовой муки
1/4 стакана нарезанного репчатого лука
1 ч.л. листьев кинзы
1/2 ч.л. мелко нарезанного имбиря
1/2 ч.л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
2,5 стакана воды или по мере необходимости
1 ч.л. лимонного сока
масло гхи для жаркиКак приготовить:
Смешайте цельнозерновую муку (Атта) и рисовую муку в миске.
Добавьте нарезанный лук, нарезанные листья кинзы, имбирь, семена кумина и асафетиду.
Добавьте воду. В зависимости от качества Атта, нужно добавить меньше или больше воды. Тесто должно быть текучим. Если тесто выглядит густым или имеет среднюю консистенцию, добавьте еще воды. Если тесто слишком жидкое, добавьте немного рисовой муки.
Очень хорошо перемешайте, чтобы не осталось мелких комков Атта. Перемешать тесто можно руками.
Теперь добавьте лимонный сок.
Посолите по вкусу и снова перемешайте.
Накройте миску и оставьте тесто на 30-40 мин.
Через 30 мин. на поверхности будет вода, а мука осядет вниз.
Снова хорошо перемешайте тесто, прежде чем начать готовить доса.
Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием. Смажьте ее небольшим кусочком хлопчатобумажной ткани, бумажной салфеткой или половиной нарезанной луковицы, смоченной в масле.
Половником налейте тесто. Начните с краев и двигайтесь к центру. Не оставляйте пробелов в налитом тесте.
Готовьте доса на небольшом огне.
Когда верхняя сторона начнет выглядеть приготовленной, полейте 1/2 - 1 ч. л. масла сверху, распределите его по всей Атта доса ложкой, и готовьте еще, пока нижняя сторона не станет золотистой и хрустящей.
Как только она станет золотистой или хрустящей, переверните и приготовьте другую сторону до хрустящей корочки и с золотистыми пятнами.
Затем переверните доса и сложите. И переложите в тарелку.
Приготовьте все доса таким же образом. Мука оседает на дне миски. Поэтому вы должны хорошо перемешивать тесто перед приготовлением следующей доса. Если тесто становится густым после приготовления нескольких доса, добавьте немного воды и снова перемешайте.
Подавайте Атта доса сразу с кокосовым чатни или любым чатни по вашему выбору.Фото: tamilfoods.com
Поделиться: -
Ингредиенты:
нутовая мука, манка, рисовая мука, аджван, куркума, красный молотый чили, молотый кумин, соль, вода, репчатый лук, свежий имбирь, свежий зеленый чили, листья карри, кинза, арахисовое масло или масло гхи
Рецепт:
Besan Dosa
Доса, для которой не нужны ни рис, ни дал, ни ночь на ферментацию — только пакет гороховой муки, который уже наверняка есть у вас дома.
Индия
Бесан Доса (बेसन डोसा) — блин из гороховой (нутовой) муки с добавкой манки и рисовой муки, без риса, без урад дала и без всякой ферментации. Готовится тем же способом, что и Рава доса — тесто наливают не в центр, а по внешнему краю сковороды и заполняют внутрь по кругу, а не распределяют половником от центра, как в классической досе. За счёт нутовой муки блин получает совсем другой ореховый вкус и золотистый цвет, которых нет ни у одной другой досы.
Это одна из «мучных дос» — рецептов, придуманных как быстрая замена традиционной рисово-дальной досе, когда нет времени на замачивание и брожение. К этой же семье относится Рава доса.
Кухня
Тесто для бесан досы — это просто хорошо размешанные гороховая мука, манка и рисовая мука со специями и водой; никакого блендера не нужно. Консистенция должна получиться заметно более жидкой и текучей, чем у обычного теста для досы — почти как жидкие сливки, а не густая паста. После 10-15 минут отдыха в тесто вмешивают мелко нарезанные лук, имбирь, зелёный чили, листья карри и кинзу.
Жарят бесан досу иначе, чем классическую: раскалённую сковороду смазывают маслом, а тесто наливают половником не в центр, а по внешнему кругу сковороды, постепенно заполняя середину — так на поверхности образуются характерные дырочки-кружева, как у рава досы. Блин жарят до золотистой хрустящей корочки, сбрызгивая маслом по краям, затем переворачивают на 30-40 секунд буквально для того, чтобы схватилась вторая сторона — большую часть времени готовки блин проводит одной стороной вниз.
Аюрведа
Гороховую муку в классических аюрведических текстах описывают как продукт, который при неправильном приготовлении может быть тяжеловат для пищеварения и вызывать вздутие — именно поэтому в блюдах на бесане почти всегда присутствует аджван: его горячая природа (по аюрведической классификации — уишна вирья) традиционно считается стимулирующей пищеварительный огонь и облегчающей переваривание именно бобовой муки. Это не случайное сочетание вкусов, а функциональная пара, повторяющаяся в самых разных блюдах на бесане — от пакоры до кадхи. Это сведения из традиционной кулинарной практики, а не медицинские рекомендации.
Практика
Гороховая мука, манка, рисовая мука, аджван — всё это есть в нашем ассортименте, а лук, имбирь, зелёный чили и кинза не нужно искать отдельно. Это, пожалуй, самый быстрый рецепт «Доса»: ни замачивания, ни помола, ни ожидания брожения — от смешивания теста до первого готового блина проходит от силы 20 минут.
Порции: 4 (8-10 блинов)
Активное время: 20 мин.
Время отдыха теста: 10-15 минут
Общее время: 30-35 минутЧто понадобится:
Гороховая (нутовая) мука — 150 г (1 и 1/4 стакана)
Манка (рава) — 25 г (2 ст. л.)
Мука рисовая — 20 г (2 ст. л.)
Аджван — 1 г (1/4 ч. л.)
Куркума молотая — 1,5 г (1/2 ч. л.)
Красный чили молотый — 2 г (1/2 ч. л.)
Кумин молотый — 2 г (1/2 ч. л.)
Соль — 5 г (1 ч. л.)
Вода — 600-650 мл (2,5-2,75 стакана)
Лук репчатый — 50 г (небольшая половина луковицы), мелко нарезанный
Имбирь свежий — 5 г (1 ч. л. тёртого)
Свежий зелёный чили — 1-2 шт., мелко нарезанный
Листья карри свежие — 8-10 шт. (у нас в продаже только сушёные — берите 12-15 шт. сушёных и добавляйте в тесто на 20-30 секунд раньше)
Кинза — 10 г (небольшой пучок), мелко нарезанная
Растительное масло, для жарки — 30 г (2 ст. л.) (Арахисовое масло - самый распространённый выбор для досы в целом по Индии; для более насыщенного вкуса можно заменить на гхи)Как приготовить:
В большой миске смешать гороховую муку, манку, рисовую муку, аджван, куркуму, чили, кумин и соль.
Постепенно вливая воду, размешать венчиком до однородного, без комочков, довольно жидкого теста — консистенция должна напоминать жидкие сливки.
Накрыть, дать тесту отдохнуть 10-15 минут.
Вмешать в отдохнувшее тесто лук, имбирь, зелёный чили, листья карри и кинзу.
Разогреть сковороду на среднем огне, смазать маслом.
Половником налить тесто по внешнему краю сковороды, двигаясь по кругу, затем заполнить середину — не растекать от центра, как в обычной досе.
Сбрызнуть маслом по краям и сверху, жарить 2-3 минуты на среднем огне, пока низ не станет золотистым и хрустящим, а на поверхности не появятся характерные дырочки.
Аккуратно перевернуть, жарить ещё 30-40 секунд со второй стороны.
Снять со сковороды, повторить с оставшимся тестом, каждый раз хорошо перемешивая тесто перед наливанием, так как мука оседает на дно.Подавать сразу же, горячей, с кокосовым чатни или острым томатным чатни.
Бесан доса — хороший ответ на вопрос «а если совсем нет времени ждать брожение теста»: тот же принцип быстрой мучной досы, что и у рава досы, только с гороховой мукой вместо пшеничной основы — и совсем другим, более ореховым характером.
Поделиться: -
Ингредиенты:
пшеничная мука, манная крупа, джаггери, манго пюре (или мякоть манго), аджван, соль, молоко, вода, орехи или сухофрукты, масло гхи
Рецепт:
Mango Pancakes
Время приготовления: 25 мин.
6 блинчиковЧто понадобится:
1 стакан пшеничной муки (или больше по необходимости)
2 ст. л. манная крупа / суджи
1/2 стакана смолотого джаггери (тростникового сахара)
1 стакан мякоти манго (или манго пюре)
1/4 ч. л. семян аджвана
1/4 ч. л. соли (или черной соли)
1/2 стакана молока
1/2 стакана воды
2 ст. л. измельчённых орехов (или сухофруктов) - на ваш выбор
2 ст. л. топлёного масла / гхиКак приготовить:
Смешайте в миске пшеничную муку и порошок из нерафинированного сахара.
Добавьте мякоть манго, соль, семена ажгона, молоко и воду, чтобы получилось жидкое тесто для блинов.
Смажьте сковороду топлёным маслом. Налейте половник теста с манго. Добавьте сверху измельчённые сухофрукты. Обжарьте блин с обеих сторон.
Повторите это для всего теста.
В Индии перед подачей эти блинчики украшают зернами граната и нарезанной спелой папайей.Поделиться: -
Ингредиенты:
рис, пальмовый сахар, рис мелко дробленый, кардамон молотый, масло ги, кокосовый орех
Рецепт:
Что понадобится:
рис 250 г
пальмовый сахар 150 г
мелко дробленый рис 50 г
половинка кокосового ореха
молотый кардамон 1 ч. л.
масло гхи немногоКак приготовить:
Замочите рис и рис грубого помола в воде на ночь. Когда он напитается водой, добавьте кокос, пальмовый сахар и молотый кардамон, хорошо все перемешайте, смелите и приготовьте из смеси тесто для досай, как для блинов, с небольшим количеством воды. Готовьте доса на сковороде с маслом гхи.Поделиться: -
Рецепт:
Что понадобится:
маш зеленый дробленый 250 г
половина кокосового ореха
пучок кинзы
соль по вкусу
масло гхиКак приготовить:
Вымочите зеленый маш в воде, оставив его на ночь. После того, как он пропитается водой, слейте ее. Добавьте протертый кокос, кинзу, соль и хорошенько размелите в каменной ступке (или миксере). При необходимости добавьте воду, чтобы получить тесто, как для блинов. Теперь можно жарить доса на сковородке в масле гхи.Поделиться: -
Рецепт:
Джовар доса, Jowar Bun Dosa
Продукты из пшена рекомендуется есть при соблюдении строгой диеты во время похудения, т.к. они содержат вещества, препятствующие усвоению жира. К тому же крупа не содержит глютен, что делает её практически гипоаллергенной. Высокое содержание фолиевой кислоты положительно влияет на нервную систему. А большое количество меди способствует повышению эластичности мышц, укреплению сердечной мышцы и нормализации кроветворной функции.
В народной медицине считается, что с помощью пшена можно понизить давление, вылечить гайморит, конъюнктивит. А изготовленные на основе проса экстракты помогут при воспалениях мочевого пузыря и обострения панкреатита.
Доказано, что уникальный химический состав пшена способствует выведению остатков антибиотиков из организма.Пшено очень питательное и позволяет дольше сохранять сытость. Вы хотите, чтобы ваш завтрак был богат клетчаткой, без глютена и прост в приготовлении? Следуйте рецепту джовар доса.
Время приготовления: 4 ч. (для замачивания) + 30 мин.
10-12 порцийЧто понадобится:
2 стакана цельного пшена (джовар)
1 ст. л. семян пажитника
соль по вкусу
растительное масло для приготовления досыКак приготовить:
Очистите, вымойте и замочите джовар почти на 4 часа. Желательно на ночь. Также замочите семена пажитника.
Слейте воду. Положите джовар и семена пажитника в емкость для измельчения миксера и, добавив немного воды, и приготовьте однородное тесто.
Вылейте тесто в большую миску и посолите по вкусу. Энергично перемешивайте в течение минуты.
Поставьте разогреваться чугунную таву. Вылейте тесто половником в центр и распределите его по всей поверхности. Доса должна быть толщиной 1 см. Сбрызните немного масла сбоку. Дайте ей обжариться с одной стороны, а затем переверните и приготовьте с другой стороны.
Подавайте горячим с красным (томатным) чатни, или зеленым чатни, или горячим самбаром. Наслаждайтесь!Поделиться: -
Рецепт:
Рис и дал для этих ароматных хрустящих тонких дос вымачиваются два часа, и их можно приготовить сразу после замеса теста. Иногда чана дал заменяют на тур дал.
3 порции
Что понадобится:
1/2 стакана чана дала
1 стакан риса
2 ст. л. тертого кокоса
4 шт красного перца чили
1/4 ч. л. асафетиды
соль по вкусуКак приготовить:
Замочите рис и чана дал на два часа.
Измельчите дал и рис с водой, тертым кокосом, красным перцем чили, солью и асафетидой. Тесто должно быть жидким (как для блинов).
Разогрейте доса таву / сковороду на среднем огне и проверьте температуру, сбрызнув таву несколькими каплями воды. Вода должна зашипеть и испариться. Для приготовления очень тонкой хрустящей досы налейте немного теста в половник и распределите его по таве на небольшой площади.
Накройте крышкой и готовьте в течение минуты. Снимите крышку и готовьте еще 30 сек., или пока доса не станет хрустящей.
Достаньте из тавы.
Таким же образом приготовьте остальное тесто. Можно приготовить от 10 до 12 шт.
Подавайте с кокосовым чатни или овощным рагу.Поделиться: -
Ингредиенты:
мука рисовая, пажитника семена (шамбала) молотые, перец чили свежий зеленый стручковый, лук, кинза, соль, масло для жарки во фритюре
Рецепт:
Что понадобится:
рисовая мука 500 г
семена пажитника 50 г
перец чили 6 стручков
лук 250 г
соль по вкусуКак приготовить:
Для приготовления теста смешайте муку с солью, маленькими кусочками лука, кинзой, зелеными чили и молотым пажитником, добавьте воды и немножко пищевой соды, перемешайте и закройте крышкой. Через 15 мин. можно начинать жарить доса на сковородке, как блинчики.Поделиться: -
Ингредиенты:
урад дал, рис, соль, вода, картофель, куркума, красный молотый чили, сахар, молотый черный перец, луковица, свежий зеленый чили, листья карри, свежий тертый имбирь, семена горчицы, семена кумина, чана дал, растительное масло
Рецепт:
Эта доса - любимая в доме каждого индийца. Приготовьте эти хрустящие досы и подавайте с чатни и самбаром.
Время приготовления: 30 мин.
4-6 порцийЧто понадобится:
Для доса -
1 часть урад дал
1 часть сырого риса
соль по вкусу
по мере необходимости добавляйте воду для регулировки консистенции
Для масалы -
2 больших клубня картофеля (отваренные и размятые в пюре)
соль по вкусу
1/2 ч. л. порошка куркумы
1/2 ч. л. красного молотого чили
1/4 ч. л. сахара
1/4 ч. л. черного молотого перца
1 нарезанная луковица
3-4 свежих зеленых перца чили
несколько листьев карри
1 ч. л. тертого имбиря
1/2 ч. л. семян горчицы
1/2 ч.л. семян кумина
1/2 ч.л. чана дала
1/2 ч.л. урад дала
1 ст. л. растительного маслаКак приготовить:
Разогрейте сковороду, добавьте масло и разогрейте его. Насыпьте семена горчицы и семена кумина. Добавьте чана дал, урад дал, листья карри, имбирь и обжарьте. Затем добавьте свежий зеленый перец чили, нарезанный лук и обжарьте до его прозрачности. Посолите, добавьте куркуму, красный молотый перец чили, сахар и черный перец. Обжаривайте на медленном огне. Все хорошо перемешайте. В конце добавьте картофельное пюре и аккуратно перемешайте. Не делайте много картофельного пюре. Масала для досы готова.
Для приготовления досы вымойте и замочите урад дал и сырой рис отдельно во второй половине дня. На ночь процедите воду, снова промойте. Положите рис в мясорубку и проверните его. Затем добавьте урад дал и снова пропустите через мясорубку, пока не получится однородное тесто. Накройте и оставьте для естественного брожения. На следующее утро ваше тесто готово.
Подогрейте таву. Не перегревайте ее. Зачерпните в половник тесто для доса, вылейте на таву и сделайте круглую тонкую доса. Обжаривайте на медленном огне, по мере высыхания сбрызгивайте ее маслом. Выложите картофельную масалу в центр и заверните края досы с обеих сторон.
Подавайте горячими с чатни и самбаром.
Поделиться: -
Ингредиенты:
рис басмати, пажитника семена (шамбала), пищевая сода, соль, масло
Рецепт:
Что понадобится:
рис 250 г
шамбала 25 г
соль по вкусу
немного пищевой содыКак приготовить:
Вымочите рис и шамбалу в воде несколько часов. Можно оставить его в воде на ночь.
Затем смешайте все и размелите в муку в миксере или в каменной ступе.
Добавьте немножко пищевой соды и оставьте на полчаса или час. После этого добавьте на сковороду масло и разливайте половником на нее смесь и жарьте, как жарят блины.Поделиться: -
Ингредиенты:
морковь, рис, соль, кокосовый орех, перец чили свежий зеленый стручковый, масло для жарки
Рецепт:
Что понадобится:
морковь 250 г
рис 100 г
соль по вкусу
масло немного
кокос - половинка ореха
перец чили зеленый 4 стручкаКак приготовить:
Вымочите рис, оставив его в воде на ночь.
Затем перемешайте натертую морковь, кокос, зеленый чили, перемелите их в каменной ступке или миксере (приготовьте муку для доса).
Добавьте соль и воду для получения теста, как для блинов, и жарьте доса в сковороде на масле.Поделиться: -
Пудла - Оладьи из гороховой муки
Ингредиенты:
нутовая мука, пшеничная мука, кумин, свежий чили, асафетида, куркума, соль, молотый черный перец, молотый кориандр, кинза или петрушка, вода, имбирь, помидоры, болгарский перец, масло гхи, лимонный сок
Рецепт:
Это общий рецепт для пудлы. Вы можете разнообразить его, добавляя вареные или сырые быстро разваривающиеся овощи, например, проростки маша, натертую морковь, нарубленную петрушку или маленькие кубики картофеля.
Что понадобится:
2 чашки (200 г) нутовой муки или муки из обычного гороха
1/2 чашки (50 г) пшеничной муки тонкого помола
1 ч. л. семян кумина
1 стручок свежего острого перца, очищенный от семян и мелко нарезанный
1/4 ч. л. асафетиды
3/4 ч. л. куркумы
1,5 ч. л. соли
1/4 ч. л. черного перца
1 ч. л. молотого кориандра
2 ст. л. мелко нарезанных листьев кориандра или петрушки
1,25 чашки (300 мл) холодной воды
1 ч. л. натертого имбиря
2 помидора среднего размера, мелко нарезанных
1 болгарский перец (по желанию)
топленое или сливочное масло для жарения
3 ст. л. лимонного сокаКак приготовить:
В большой миске смешайте вместе нутовую муку, пшеничную муку и следующие 8 компонентов. Помешивая, медленно добавьте холодную воду, пока не получится густое тесто для оладьев. Если тесто покажется вам слишком густым, помните, что сок помидоров сделает его жиже. Положите в тесто натертый имбирь, кусочки помидоров и болгарский перец. Отставьте.
Растопите столовую ложку топленого или сливочного масла в сковороде диаметром 20-26 см на среднем огне. Налейте теста столько, сколько нужно, чтобы сделать за один раз три оладья диаметром 6-8 см. Не обязательно, чтобы оладьи были абсолютно круглыми, но старайтесь, чтобы они были одинаковой толщины. Жарьте на слабом огне с обеих сторон пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими (4-5 мин). Продолжайте, пока не израсходуете все тесто, используя приблизительно 1 ч. л. ги или сливочного масла на каждую пудлу. Сбрызните оладьи соком лимона. Подавайте горячими. Пудлы хорошо сочетаются с любыми овощными блюдами.
Время приготовления теста — 15 мин
Время жарения одной пудлы — 5 минПоделиться: -
Ингредиенты:
манная крупа, рисовая мука, пшеничная мука, йогурт, лук репчатый, зеленый чили, молотый черный перец, молотый кумин, имбирная паста, кинза, соль, вода, масло
Рецепт:
Рава Доса - традиционная доса в Южной Индии. Очень легкая, хрустящая, вкусная и быстрая в приготовлении версия для завтрака. Рава Доса - это пикантные блинчики из манной крупы и некоторых специй. Может быть подана на закуску, или как самостоятельное блюдо.
Автор: @binjalsvegkitchen
Что потребуется:
1 стакан суджи (манной крупы)
1/2 стакана рисовой муки
1 ст. л. майды (пшеничной муки)
1/2 стакана творога / йогурта / дахи
1/2 стакана нарезанного репчатого лука
2-3 зеленых чили, мелко порезанных
1/4 ч. л. молотого черного перца
1/4 ч. л. молотого кумина
1/2 ч. л. имбирной пасты
1-2 ст. л. измельченных листьев кориандра (кинзы)
соль по вкусу
вода
маслоКак приготовить:
Хорошо перемешайте суджи, рисовую муку, майду, творог, убедитесь, что не осталось никакие комков. Добавьте лук, зеленый чили, черный перец, порошок кумина, пасту имбиря, листья кориандра, соль и хорошо перемешайте. Затем добавьте воду и сделайте жидкое тесто.
Нагрейте антипригарную сковороду, смажьте ее несколькими каплями масла, а затем капните несколько капель воды на нее. Она должна парить.
Теперь выложите 1/2 стакана теста на сковородку, наклоняя ее во все стороны, чтобы получился тонкий круглый слой, а затем налейте несколько капель масла по бокам доса. Через 1-2 минуты переверните доса. Готовьте обе стороны до золотисто-коричневого цвета.
Подавайте горячие Рава Доса с чатни.Поделиться: -
Рецепт:
Блюдо, которое старше многих специй в нашем магазине
Слово «доса» (Dosa, тамильск. தோசை) встречается уже в тамильской литературе рубежа нашей эры — то есть этому блину, по меньшей мере, около двух тысяч лет. Точное место рождения историки кухни называют по-разному: одни указывают на древнюю тамильскую традицию, другие связывают досу с городом Удупи в Карнатаке — и однозначного ответа тут нет, обе версии опираются на реальные письменные источники. Со временем у досы появилось множество родственников и вариаций, но в основе почти всех них — один и тот же простой принцип: рис и урад дал (белый маш), заквашенные естественным путём, без капли дрожжей.
КУХНЯ
Простая доса — не самое эффектное блюдо на вид, но именно на её тесте держится вся дальнейшая история досы: то же тесто, но чуть гуще, идёт на идли, менее густое — на масала досу с картофельной начинкой и т.п. Пропорция риса и урад дала — вопрос региона, а не единственно верного рецепта: в Карнатаке дала берут больше, в Тамил Наду и Керале — меньше и рис почти всегда в большинстве. Семена пажитника ускоряют и облегчают ферментацию, а немного плющёного риса делает тесто мягче.Технически всё решает именно ферментация: смолотое тесто оставляют в тепле на 8–12 часов, и бактерии и дрожжи, естественным образом живущие на рисе и бобовых, превращают его в пышную, слегка кисловатую массу с пузырьками — без соды и разрыхлителя.
АЮРВЕДА
Сочетание злаков и бобовых в одном блюде — давно узнаваемый в индийской кулинарной традиции принцип «полноценной пары»: злак даёт углеводы, бобовые — белок. Отдельно стоит подчеркнуть, что это наблюдение именно традиционное, кулинарное, и мы не переносим на него современные научные данные о ферментации напрямую — это разные пласты знания, и мы их не смешиваем.ПРАКТИКА
Рис и урад дал свободно продаются в магазинах индийских и восточных продуктов. Семена пажитника и плющёный рис необязательны, но, если они уже есть в доме для других рецептов, — самое время их использовать. Из техники понадобится блендер помощнее и тёплое место для расстойки теста без сквозняков. Само приготовление — хороший повод для домашнего эксперимента с ферментацией, а не только рецепт на один раз.Порции: 4 (около 12–15 блинов)
Активное время: около 30 минут
Время ожидания: замачивание 4–6 часов + ферментация теста 8–12 часов
Общее время: около суток с учётом ожиданияЧто понадобится:
Рис сырой, короткозёрный или длиннозёрный — 400 г (2 стакана)
Урад дал (маш очищенный белый) — 130 г (2/3 стакана)
Семена пажитника (метхи) — 3 г (1 ч. л.)
Плющёный рис (поха), для мягкости, по желанию — 20 г (2 ст. л.)
Соль — 9 г (1,5 ч. л.)
Вода для замачивания — 700 мл (2,8 стакана, разделить на две части)
Вода для регулировки консистенции после ферментации — 100–150 мл, по необходимости
Растительное масло или гхи, для жарки — 30 г (2 ст. л.)Как приготовить:
1. Промыть рис, замочить отдельно в 350 мл воды. Промыть урад дал вместе с пажитником, замочить отдельно в оставшихся 350 мл воды. Оставить оба замоченными на 4–6 часов.
2. Плющёный рис (если используется) замочить отдельно за 10–15 минут до помола.
3. Слить воду из урад дала и пажитника, смолоть в блендере до пышной однородной пасты, постепенно подливая холодную воду — около 6 минут.
4. Слить воду из риса и плющёного риса, смолоть в том же блендере до чуть более крупной, но однородной текстуры — около 4 минут.
5. Смешать оба теста в большой миске, добавить соль. Тщательно вымешать рукой в течение 2–3 минут — традиционно считается, что это помогает ферментации.
6. Накрыть и оставить в тёплом месте (25–30°C) на 8–12 часов, пока тесто не увеличится в объёме и не покроется пузырьками.
7. Аккуратно перемешать заферментированное тесто, при необходимости разбавить водой до консистенции жидких блинов.
8. Разогреть чугунную или антипригарную сковороду (тава) на среднем огне, смазать маслом. Вылить половник теста в центр и быстро распределить круговыми движениями от центра к краям в тонкий слой.
9. Сбрызнуть маслом по краям, готовить 1–2 минуты до золотистой корочки снизу. Снять лопаткой, подавать сразу горячей.Примечание: Существует два равноправных подхода внутри одной традиции, где выбор определяется тем, какую досу вы хотите получить — максимально хрустящую тонкую, или чуть более "плотную" с румяной корочкой с обеих сторон.
Одна сторона — если хотите классическую хрустящую, тонкую сада досу (как в ресторане). Тесто размазано очень тонко, тава раскалена — низ пропекается полностью, переворачивать не нужно. Сложили и подаём.
Обе стороны — если тава дома не такая горячая, тесто чуть гуще обычного, или хотите красивый румяный цвет с двух сторон. Переверните и доготовьте ещё 20-30 секунд — так доса точно пропечётся внутри и не останется сыроватой.
Правило простое: чем тоньше тесто и горячее сковорода — тем меньше нужна вторая сторона.Подавать с кокосовым чатни и самбаром, или просто с чаем, как это делают миллионы хозяек в Южной Индии каждое утро.
Поделиться: -
Ингредиенты:
рис басмати, урад дал, чана дал, семена пажитника, соль, вода, лук репчатый, помидор, свежий зеленый чили, морковь, кинза, масло гхи
Рецепт:
Uttapam
Есть южноиндийский блин, который начинку не прячет внутрь, а показывает прямо на поверхности — впечённую в тесто, почти как у пиццы.
Индия
Уттапам (உத்தப்பம்) — по одной из версий, название происходит от тамильских «утту» (лить, растекаться) и «аппам» (блин). В отличие от досы, которую растягивают по сковороде максимально тонко, уттапам льют заметно гуще и почти не растягивают, а начинку — лук, помидоры, зелёный чили, морковь — выкладывают прямо на тесто до обжарки, а не заворачивают внутрь после, как в масала досе. Традиционно уттапам готовили не с нуля, а из уже готового, слегка перекисшего теста для досы и идли — способ не дать ему пропасть, а не отдельный рецепт с собственным тестом.
По текстуре уттапам — что-то среднее между досой и идли: хрустящие, поджаристые края и мягкая, пышная, почти пористая середина.
Кухня
Тесто для уттапама — то же самое ферментированное тесто на рисе и урад дале (иногда с добавлением чана дала для более орехового вкуса), что и, например, в Сада досе: замачивание, помол, естественное брожение 8-12 часов без капли соды или дрожжей. Разница начинается на сковороде: тесто наливают более густым слоем и почти не растягивают, а нарезанные овощи посыпают сверху ещё до того, как низ схватится, слегка вдавливая их ложкой в поверхность. Готовят уттапам только с одной стороны — переворачивать не нужно, потому что верх допекается сам, пока низ покрывается золотистой корочкой.
Овощи можно менять по вкусу — классика это лук, помидоры и зелёный чили, но нередко добавляют тёртую морковь, капусту или болгарский перец.
Хотите быстрее, без брожения? Есть более простая, адаптированная версия — Хлебный уттапам: то же блюдо, но тесто делается из белого хлеба, манки и йогурта вместо ферментированного риса с урад далом. Не нужно ждать сутки — быстрый вариант для тех дней, когда очень хочется уттапам прямо сейчас. Рецепт здесь: https://indianspices.ru/retsepty/khleb-i-vypechka/item/6193-bread-uttapam.html
Аюрведа
Как и в случае с сада досой, естественная ферментация риса и урад дала традиционно рассматривается как способ сделать блюдо более лёгким для переваривания без использования соды или разрыхлителя. Овощи, вмешанные в поверхность теста — лук, помидоры, чили, — в аюрведической традиции считаются согревающими и стимулирующими пищеварение добавками, в отличие от нейтрального пресного теста. Это сведения из традиционной кулинарной практики, а не медицинские рекомендации.
Практика
Рис, урад дал и чана дал есть в нашем ассортименте, а овощи для начинки — лук, помидоры, морковь — не нужно искать отдельно. Если уже готовили Сада досу и осталось лишнее тесто — уттапам отличный повод не дать ему испортиться: можно приготовить его хоть на следующий день из того же самого теста, просто налив его гуще и добавив овощи сверху.
Порции: 4 (8-10 блинов)
Активное время: 20 мин.
Время ожидания: замачивание 4-6 часов + ферментация теста 8-12 часов
Общее время: около суток с учётом ожиданияЧто понадобится:
Рис сырой, короткозёрный или длиннозёрный — 300 г (1,5 стакана)
Урад дал (маш очищенный белый) — 100 г (1/2 стакана)
Чана дал, по желанию для орехового вкуса — 20 г (2 ст. л.)
Семена пажитника (метхи) — 2 г (1/2 ч. л.)
Соль — 8 г (1,5 ч. л.)
Вода для замачивания — 500 мл (2 стакана)
Вода для регулировки консистенции после ферментации — 50-100 мл, по необходимости
Лук репчатый — 100 г (1 средняя луковица), мелко нарезанный
Помидор — 100 г (1 средний), мелко нарезанный, без семян
(Семена и окружающий их сок — самая водянистая часть помидора. На уже готовом тесте для уттапама эта влага не успевает уйти за 3-4 минуты жарки и мешает низу пропечься до хрустящей корочки — тесто под помидором получается сыроватым и склонным пригорать по краям от лишней влаги)
Свежий зелёный чили — 2 шт., мелко нарезанный
Морковь, по желанию — 50 г (1 небольшая), тёртая
Кинза — 10 г (небольшой пучок), мелко нарезанная
Растительное масло или гхи, для жарки — 40 г (3 ст. л.)Как приготовить:
Промыть рис отдельно, замочить в 250 мл воды. Промыть урад дал, чана дал и пажитник вместе, замочить в оставшихся 250 мл воды. Оставить оба замоченными на 4-6 часов.
Слить воду из дала и пажитника, смолоть в блендере до пышной однородной пасты, постепенно подливая холодную воду.
Слить воду из риса, смолоть в том же блендере до чуть более крупной, но однородной текстуры.
Смешать оба теста в большой миске, добавить соль. Тщательно вымешать рукой 2-3 минуты.
Накрыть и оставить в тёплом месте (25-30°C) на 8-12 часов, пока тесто не увеличится в объёме и не покроется пузырьками.
Аккуратно перемешать заферментированное тесто, при необходимости разбавить водой — консистенция должна быть чуть гуще, чем для обычной досы.
В отдельной миске смешать лук, помидор, чили, морковь и кинзу.
Разогреть сковороду или таву на среднем огне, смазать маслом.
Вылить половник теста в центр, слегка распределить круговыми движениями в толстый круг — гораздо меньше растягивая, чем для тонкой досы.
Сразу же посыпать сверху смесью овощей, аккуратно вдавливая их ложкой в поверхность теста.
Сбрызнуть маслом по краям и сверху, накрыть крышкой, готовить 3-4 минуты на среднем огне — только с одной стороны, пока низ не покроется золотистой корочкой, а верх не пропечётся под крышкой.
Снять лопаткой, не переворачивая, подавать сразу.Подавать горячим с кокосовым чатни и самбаром — или просто с чашкой чая.
Уттапам показывает, что одно и то же тесто для досы может звучать совсем по-другому в зависимости от одной детали — насколько густо его наливают и что с ним делают дальше: растягивают в тонкий хрустящий круг или посыпают овощами и оставляют пышным.
Поделиться:
