Бесан Доса

Рецепт:

Besan Dosa

Доса, для которой не нужны ни рис, ни дал, ни ночь на ферментацию — только пакет гороховой муки, который уже наверняка есть у вас дома.

Индия

Бесан Доса (बेसन डोसा) — блин из гороховой (нутовой) муки с добавкой манки и рисовой муки, без риса, без урад дала и без всякой ферментации. Готовится тем же способом, что и Рава доса — тесто наливают не в центр, а по внешнему краю сковороды и заполняют внутрь по кругу, а не распределяют половником от центра, как в классической досе. За счёт нутовой муки блин получает совсем другой ореховый вкус и золотистый цвет, которых нет ни у одной другой досы.

Это одна из «мучных дос» — рецептов, придуманных как быстрая замена традиционной рисово-дальной досе, когда нет времени на замачивание и брожение. К этой же семье относится Рава доса.

Кухня

Тесто для бесан досы — это просто хорошо размешанные гороховая мука, манка и рисовая мука со специями и водой; никакого блендера не нужно. Консистенция должна получиться заметно более жидкой и текучей, чем у обычного теста для досы — почти как жидкие сливки, а не густая паста. После 10-15 минут отдыха в тесто вмешивают мелко нарезанные лук, имбирь, зелёный чили, листья карри и кинзу.

Жарят бесан досу иначе, чем классическую: раскалённую сковороду смазывают маслом, а тесто наливают половником не в центр, а по внешнему кругу сковороды, постепенно заполняя середину — так на поверхности образуются характерные дырочки-кружева, как у рава досы. Блин жарят до золотистой хрустящей корочки, сбрызгивая маслом по краям, затем переворачивают на 30-40 секунд буквально для того, чтобы схватилась вторая сторона — большую часть времени готовки блин проводит одной стороной вниз.

Аюрведа

Гороховую муку в классических аюрведических текстах описывают как продукт, который при неправильном приготовлении может быть тяжеловат для пищеварения и вызывать вздутие — именно поэтому в блюдах на бесане почти всегда присутствует аджван: его горячая природа (по аюрведической классификации — уишна вирья) традиционно считается стимулирующей пищеварительный огонь и облегчающей переваривание именно бобовой муки. Это не случайное сочетание вкусов, а функциональная пара, повторяющаяся в самых разных блюдах на бесане — от пакоры до кадхи. Это сведения из традиционной кулинарной практики, а не медицинские рекомендации.

Практика

Гороховая мука, манка, рисовая мука, аджван — всё это есть в нашем ассортименте, а лук, имбирь, зелёный чили и кинза не нужно искать отдельно. Это, пожалуй, самый быстрый рецепт «Доса»: ни замачивания, ни помола, ни ожидания брожения — от смешивания теста до первого готового блина проходит от силы 20 минут.

Порции: 4 (8-10 блинов)
Активное время: 20 мин.
Время отдыха теста: 10-15 минут
Общее время: 30-35 минут

Что понадобится:

Гороховая (нутовая) мука — 150 г (1 и 1/4 стакана)
Манка (рава) — 25 г (2 ст. л.)
Мука рисовая — 20 г (2 ст. л.)
Аджван — 1 г (1/4 ч. л.)
Куркума молотая — 1,5 г (1/2 ч. л.)
Красный чили молотый — 2 г (1/2 ч. л.)
Кумин молотый — 2 г (1/2 ч. л.)
Соль — 5 г (1 ч. л.)
Вода — 600-650 мл (2,5-2,75 стакана)
Лук репчатый — 50 г (небольшая половина луковицы), мелко нарезанный
Имбирь свежий — 5 г (1 ч. л. тёртого)
Свежий зелёный чили — 1-2 шт., мелко нарезанный
Листья карри свежие — 8-10 шт. (у нас в продаже только сушёные — берите 12-15 шт. сушёных и добавляйте в тесто на 20-30 секунд раньше)
Кинза — 10 г (небольшой пучок), мелко нарезанная
Растительное масло, для жарки — 30 г (2 ст. л.) (Арахисовое масло - самый распространённый выбор для досы в целом по Индии; для более насыщенного вкуса можно заменить на гхи)

Как приготовить:

В большой миске смешать гороховую муку, манку, рисовую муку, аджван, куркуму, чили, кумин и соль.
Постепенно вливая воду, размешать венчиком до однородного, без комочков, довольно жидкого теста — консистенция должна напоминать жидкие сливки.
Накрыть, дать тесту отдохнуть 10-15 минут.
Вмешать в отдохнувшее тесто лук, имбирь, зелёный чили, листья карри и кинзу.
Разогреть сковороду на среднем огне, смазать маслом.
Половником налить тесто по внешнему краю сковороды, двигаясь по кругу, затем заполнить середину — не растекать от центра, как в обычной досе.
Сбрызнуть маслом по краям и сверху, жарить 2-3 минуты на среднем огне, пока низ не станет золотистым и хрустящим, а на поверхности не появятся характерные дырочки.
Аккуратно перевернуть, жарить ещё 30-40 секунд со второй стороны.
Снять со сковороды, повторить с оставшимся тестом, каждый раз хорошо перемешивая тесто перед наливанием, так как мука оседает на дно.

Подавать сразу же, горячей, с кокосовым чатни или острым томатным чатни.

Бесан доса — хороший ответ на вопрос «а если совсем нет времени ждать брожение теста»: тот же принцип быстрой мучной досы, что и у рава досы, только с гороховой мукой вместо пшеничной основы — и совсем другим, более ореховым характером.