Адай

Рецепт:

Adai

Есть южноиндийский блин, для которого не существует единственно правильного рецепта — в каждой тамильской семье свои пропорции дала, и никто не считает чужой вариант неправильным.

Индия

Адай (அடை) — тамильское слово для плотного, толстого блина из смеси дала и риса, в отличие от тонкой хрустящей досы. Если обычная доса и её родня держатся на паре рис + урад дал, то адай строится на четырёх видах дала сразу — тур дал, чана дал, урад дал и мунг дал — и рисе, без всякой ферментации. Каждая тамильская семья готовит адай в своих пропорциях, и общепринятого единственно верного рецепта не существует — это домашнее, будничное блюдо, а не ресторанный стандарт.

Адай — близкий родственник андхра-пезаратту (доса на одном виде дала, мунге), но заметно более сытный и питательный за счёт четырёх видов бобовых сразу.

Кухня

Главное техническое отличие адая от большинства видов досы — рис и дал не ферментируют. Их замачивают на несколько часов, перемалывают в блендере до состояния грубоватой, не до конца однородной пасты — не гладкое тесто, а именно с ощутимой крупинкой — и через 10-15 минут отдыха тесто уже готово к жарке. Некоторые повара всё же дают тесту отдохнуть подольше, 2-4 часа, чтобы вкус раскрылся сильнее, но это опция, а не обязательный этап, как, например, ферментация в сада досе.

В тесто при помоле добавляют имбирь, сухой и свежий зелёный чили, асафетиду, а после помола вмешивают нарезанный лук, листья карри и кинзу — уже без блендера, чтобы они остались хрустящими кусочками, а не превратились в кашицу. Из-за плотного состава адай получается заметно толще и грубее классической тонкой досы — и именно поэтому его часто едят вообще без гарнира, тогда как масала доса или сада доса почти всегда идут с чатни или самбаром.

Аюрведа

Сочетание нескольких видов бобовых с зерном в одном блюде в индийской кулинарной традиции считается способом получить более полный по составу приём пищи — практическое наблюдение, не строгий научный вывод. Асафетида (хинг), которую добавляют в тесто при помоле, традиционно считается облегчающей переваривание бобовых — именно поэтому её кладут почти во все блюда с несколькими видами дала сразу, а не только в адай. Это сведения из традиционной кулинарной практики, а не медицинские рекомендации.

Практика

Тур дал, чана дал, урад дал и мунг дал, рис, асафетида — всё это стандартный ассортимент нашего магазина. Главное практическое преимущество адая перед другими доса — не нужно ждать сутки на ферментацию: замочили, смололи, через 10-15 минут можно жарить. Хороший рецепт для тех, кто хочет попробовать досу, но не готов планировать её на день вперёд.

Порции: 4 (10-12 блинов)
Активное время: 20 мин.
Время замачивания: 4 часа
Общее время: 4 часа 20 минут

Что понадобится:

Рис (обычный длиннозёрный или басмати) — 200 г (1 стакан)
Тур дал (жёлтый голубиный горох) — 50 г (1/4 стакана)
Чана дал — 50 г (1/4 стакана)
Урад дал (маш очищенный белый) — 50 г (1/4 стакана)
Мунг дал (жёлтый лущёный) — 50 г (1/4 стакана)
Сухой красный чили — 3 шт.
Свежий зелёный чили — 2 шт.
Свежий имбирь — 15 г (1 ст. л. тёртого)
Асафетида — 1 г (1/4 ч. л.)
Лук репчатый — 100 г (1 средняя луковица), мелко нарезанный
Листья карри свежие — 15-18 шт. (у нас в продаже только сушёные — берите 20-25 шт. сушёных и добавляйте на 20-30 секунд раньше в тесто, чтобы аромат успел раскрыться)
Кинза — 15 г (небольшой пучок), мелко нарезанная
Соль — 8 г (1,5 ч. л.)
Вода для замачивания — 500 мл (2 стакана)
Вода для помола — 100-150 мл, по необходимости
Кунжутное (гингелли) масло, для жарки (традиционный выбор тамильской кухни; можно заменить нейтральным растительным маслом или гхи) — 40 г (3 ст. л.)

Как приготовить:

Промыть рис и все четыре вида дала вместе, замочить в 500 мл воды на 4 часа.
Слить воду, переложить рис и дал в блендер вместе с сухим и свежим чили, имбирём и асафетидой.
Смолоть, постепенно подливая воду, до состояния грубоватой, не до конца однородной пасты — должна остаться небольшая крупинка, а не гладкое тесто.
Перелить тесто в миску, вмешать соль, нарезанный лук, листья карри и кинзу вручную, без блендера.
Дать тесту отдохнуть 10-15 минут (по желанию — до 2-4 часов для более насыщенного вкуса).
Разогреть сковороду или таву на среднем огне, смазать маслом.
Вылить половник теста в центр, круговыми движениями от центра к краям распределить в толстый круг — гораздо толще обычной досы, около 4-5 мм.
Сбрызнуть маслом по краям и сверху, жарить 2-3 минуты до золотистой корочки снизу.
Перевернуть, жарить ещё 1-2 минуты со второй стороны до румяности.
Повторить с оставшимся тестом, при необходимости подливая немного воды, если тесто загустело.

Подавать горячим, без гарнира или с кокосовым чатни, авиалом (овощным рагу) либо кусочком сливочного масла и джаггери — по тамильской традиции сладкое и солёное на одной тарелке не считается странным сочетанием.

Адай — хороший повод увидеть, что доса необязательно означает сутки ожидания и капризную ферментацию: иногда весь секрет сытного южноиндийского завтрака — просто взять четыре вида дала сразу, вместо одного.