Катачи Амти

Рецепт:

Катачи Амти (Катчи амти, Пурначи амти, Katachi Amti, Katchi Amti, Purnachi Amti, कटाची आमटी) — маратхский суп из отвара, который остаётся после варки дала.

Индия
В Махараштре отвар, оставшийся от варки чана дала, не выливают: из него варят отдельный суп. Повод для этого есть: пуран поли, сладкая лепёшка с начинкой из чана дала и джаггери. Дал для начинки варят в воде, а получившийся отвар становится Катачи Амти. Archana's Kitchen пишет, что на большинстве праздничных столов Махараштры эта пара главная.
Название собрано из слов маратхи: «кат» — отвар дала, «чи» — суффикс принадлежности («из»), «амти» — жидкий острый и кислый суп с тадкой, то есть со специями, обжаренными в масле. Праздничная версия обходится без лука и чеснока, и её связывают с Гуди Падвой, Ганеш Чатурти, Холи, Дуссерой и Дивали.
Пуран поли старше супа. Рецепт встречается в «Манасолласе», санскритской энциклопедии XII века, которую составил король Сомешвара III из Карнатаки, и в телугуской «Манучарите» XIV века. О древней истории самой Катачи Амти сведений нет: она известна по современным рецептам и обычаю подавать её с пуран поли.

Кухня
Идея блюда в контрасте: сладкая лепёшка и остро-кислый и чуть сладкий суп. Кислоту и сладость здесь дают тамаринд и джаггери, а аромат — тадка из горчицы, зиры, гвоздики, лаврового листа и листьев карри. В суп кладут и года масалу. «Года» на маратхи означает «сладкий»; смесь делают с дагад пхул («каменным цветком», лишайником), сушёным кокосом, кунжутом, кориандром и зирой, и добавляют её в амти и другие маратхские блюда.
Рецепты различаются. Кто-то вместо тамаринда кладёт помидор и обходится без джаггери, а кокос добавляет по желанию. Кто-то варит пасту из жареного кокоса, лука и чеснока и не использует тамаринд и джаггери. Есть версия с тамариндом, джаггери и гвоздикой, без лука и чеснока. Здесь взята она, а куркума, асафетида и ложка размятого дала для густоты добавлены по другим рецептам. Это авторская сборка, а не единственная традиционная версия.
У нас уже уже есть жидкие кислые супы Расам и Лимонный расам и дал Тревти. Катачи Амти отличает основа: это отвар, который остаётся от другого блюда.

Аюрведа
Отвар бобовых аюрведе знаком давно. Он называется юша (यूष): санскритские словари определяют это слово как бульон, воду, в которой варились бобовые. Сушрута-самхита отличает юшу, несолёный отвар без специй, от супа — отвара с солью и специями. По этому определению Катачи Амти ближе к супу. В современном обзоре аюрведической литературы среди юш названа и чанака юша из бенгальского грама. Это родство по идее, а не доказанное происхождение блюда.
Современные источники описывают чана (санскр. чанака) как сладкий и вяжущий продукт. О Вате мнения расходятся: один источник считает, что он её усиливает, другой — что уравновешивает; оба сходятся, что Капху он уравновешивает. Рецепт пуран поли приводят и аюрведические своды «Бхавапракаша» и «Бхайшаджья-ратнавали». Эти сведения относятся к традиционной системе знаний и не заменяют рекомендаций врача.

Практика
Нужны чана дал, масло, горчица, зира, гвоздика, лавровый лист, листья карри, куркума, тамариндовая паста, джаггери и года масала. Если года масалы нет, то советуют использовать вместо нее 1/2 ч. л. гарам масалы, но вкус будет другим. Для варианта без глютена возьмите асафетиду на рисовой муке: в магазинной асафетиде часто есть пшеничная мука (чистая смола глютена не содержит). Асафетиду можно и пропустить: так точно получится вариант без глютена. Суп удобно варить в тот же день, когда готовите дал для начинки: тогда отвар получается сам.

Время приготовления: активное ~20 мин., ожидание ~45 мин., общее ~65 мин. (если отвар уже есть, ~25 мин.)
Порции: 4 (1 порция ≈ 3/4 стакана, 190 мл; выход ≈ 750 мл)

Что понадобится:
- Для отвара:
Чана дал (колотый нут) — 200 г (1 стакан)
Вода — 750 мл (3 стакана)
- Для супа:
Отвар чана дала — 500 мл (2 стакана)
Вода — 250 мл (1 стакан)
Варёный чана дал из того же отвара — 30 г (2 ст. л.)
Растительное масло — 15 мл (1 ст. л.)
Семена горчицы — 3 г (1 ч. л.)
Семена кумина (зиры) — 2 г (1 ч. л.)
Гвоздика — 3 шт. (около 0,5 г)
Чёрный перец горошком — 2 горошины (около 0,2 г)
Лавровый лист — 1 шт.
Листья карри — 5-6 шт. (около 1 г)
Куркума — 0,7 г (1/4 ч. л.)
Красный острый перец молотый — 1 г (1/2 ч. л.)
Асафетида — 0,3 г (меньше 1/8 ч. л.)
Тамариндовая паста — 5 г (1 ч. л.)
Джаггери тёртый — 5 г (1 ч. л.)
Года масала — 1 г (1/2 ч. л.)
Соль — 4,5 г (3/4 ч. л.)
Свежая кинза — 5 г (1 ст. л. рубленой)

Как приготовить:
1. Промойте чана дал. По желанию замочите его на 1-2 часа и слейте воду; без замачивания тоже получится.
2. Залейте дал 750 мл воды в скороварке, варите 6-7 свистков, затем дождитесь, пока давление сойдёт само. В обычной кастрюле варите дольше, до полной мягкости. Соль в отвар не добавляйте.
3. Процедите дал через дуршлаг и дайте воде хорошо стечь. Отвар (кат) соберите: нужно 500 мл, при нехватке долейте воды. Отложите 30 г варёного дала, остальной используйте для начинки пуран поли, чана дал сундала или паратхи.
4. Смешайте 500 мл отвара с 250 мл воды. Разомните 30 г отложенного дала вилкой и добавьте в отвар: он даст супу небольшую густоту.
5. Разогрейте масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте горчицу и дождитесь, пока она начнёт потрескивать. Добавьте гвоздику, лавровый лист и перец горошком, жарьте около 10 секунд.
6. Добавьте зиру и жарьте до аромата (около 20 секунд). Добавьте листья карри, куркуму, молотый перец и асафетиду, перемешайте (10 секунд).
7. Влейте разбавленный отвар. Добавьте джаггери, тамариндовую пасту, года масалу и соль. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 5-7 минут.
8. Посыпьте кинзой. Подавайте горячим с пуран поли или с рисом на пару.

Катачи Амти — суп, который получается из того, что осталось от другого блюда: вода после дала для сладкой лепёшки становится острым, кислым и чуть сладким угощением, а лепёшка и суп вместе составляют праздничную пару.