Пуран поли

Рецепт:

Пуран поли (Пуранполи, Puran Poli, Puranachi Poli, पुरणपोळी) — праздничная лепёшка Махараштры, в которой чана дал становится десертом.

Индия

Пуран поли в Махараштре готовят на Гуди Падву, Акшая Тритью, Ганеш Чатурти, Холи и Дивали. Мадхура Бачал, одна из первых авторов маратхской кухни в интернете, называет её главным блюдом Холи. Название на маратхи делится на две части: «пуран» — сладкая начинка из чана дала, «поли» — плоская лепёшка.
У блюда длинная письменная история. Оно упоминается в «Манасолласе», санскритской энциклопедии XII века, которую составил король Сомешвара III в Карнатаке. Рецепт под названием «бакшьям» приведён в телугуской энциклопедии «Манучарита» XIV века.
Разные регионы Индии готовят это блюдо по-своему и называют по-разному: в Карнатаке — холиге и оббатту, в Андхре и Телангане — боббатлу, в Гуджарате — ведми, в Керале — боли. В Гуджарате начинку часто делают из тур дала, лепёшки получаются меньше и толще. Оббатту в Карнатаке чаще готовят из одной майды с большим количеством масла, а растягивают руками до толщины бумаги.
В Махараштре пуран поли подают с гхи, горячим молоком и Катачи Амти: остр-кислым супом из отвара, оставшегося от варки дала для начинки.

Кухня

Это вегетарианское блюдо из чана дала (колотого нута), джаггери, пшеничной муки и гхи. Начинку ароматизируют кардамоном и мускатным орехом, часто добавляют сушёный имбирь и фенхель. Для теста берут цельнозерновую муку, майду или смесь: чем больше майды, тем мягче и тоньше лепёшка. Куркума даёт цвет, но не вкус.
Главное в технике: гладкая начинка и отдохнувшее мягкое тесто. Начинку традиционно перетирают в пуран янтре, ручной мельнице; дома подойдут блендер или сито. Если пуран получился грубым, лепёшки трескаются. Готовность проверяют ложкой: в хорошей массе она стоит вертикально. Тесто отдыхает не меньше часа, а жарят лепёшки на сухой сковороде с гхи.
Пропорции у авторов разные. Дассана с Veg Recipes of India берёт 1 стакан дала на 1 стакан джаггери и добавляет фенхель и имбирь. Смита Маекар Сингх берёт дал и джаггери в равных количествах по весу, добавляет шафран и варит дал в кастрюле: так получается отвар для Катачи Амти. Свасти Шрикант берёт 200 г дала и 150 г джаггери, из специй — кардамон, а мускатный орех по желанию. Здесь взяты пропорции Свасти, а фенхель и имбирь добавлены по рецептам Смиты и Дассаны. Это авторская сборка, а не единственная традиционная версия.

Аюрведа

Джаггери (гуда) хорошо известен классическим текстам. Чарака-самхита отводит сахарному тростнику и его продуктам отдельный раздел, а о гуде пишут Сушрута-самхита, Аштанга-хридая и Бхавапракаша. Классические тексты ценят выдержанный джаггери, не моложе года: его считают полезным для сердца, тогда как свежий усиливает Капху и вызывает несварение. Бхавапракаша относит гуду к средствам, успокаивающим Вату.
Современные источники описывают чана дал как сладкий и вяжущий продукт. О Вате мнения расходятся: один источник считает, что он её усиливает, другой, что уравновешивает; оба сходятся, что Капху он уравновешивает. Свасти Шрикант пишет, что гхи, по традиционному убеждению, помогает переваривать бобовые, поэтому в пуран поли его кладут щедро. Рецепт пуран поли, по данным Википедии, приводят и аюрведические своды «Бхавапракаша» и «Бхайшаджья-ратнавали». Эти сведения относятся к традиционной системе знаний и не заменяют рекомендаций врача.

Практика

Нужны чана дал, джаггери, пшеничная мука двух видов, гхи и специи: кардамон, мускатный орех, фенхель и сушёный имбирь. Чана дал можно заменить тур далом, как делают в Гуджарате; воды тогда потребуется меньше. Тесто можно сделать заранее и хранить в холодильнике до 2 суток, начинку — 2-3 суток. Начинку можно использовать холодной, но лепёшки жарят сразу после лепки. Готовые остывшие лепёшки замораживают, прослоив бумагой для выпечки. Блюдо содержит глютен. Отвар от дала сохраните для Катачи Амти.

Время приготовления: активное ~90 мин., ожидание ~60 мин., общее ~2,5 часа (для кастрюли +4 часа замачивания)
Порции: 12 лепёшек диаметром 20-22 см (6 порций по 2 лепёшки)

Что понадобится:

- Пуран (начинка):

Чана дал (колотый нут) — 200 г (1 стакан)

Вода для варки — 750 мл (3 стакана), или 1,25 л (5 стаканов) для кастрюли

Джаггери тёртый — 150 г (около 1 стакана)

Гхи — 14 г (1 ст. л.)

Молотые специи: кардамон — 1 г (1/2 ч. л.), фенхель — 1 г (1/2 ч. л.), сушёный имбирь — 1 г (1/2 ч. л.), мускатный орех — 0,3 г (1/8 ч. л.)
- Тесто:

Цельнозерновая пшеничная мука (атта) — 240 г (около 2 стаканов)

Пшеничная мука высшего сорта — 70 г (около 1/2 стакана)

Растительное масло — 45 мл (3 ст. л.); допустимо заменить гхи

Тёплая вода — 180 мл (3/4 стакана), при необходимости ещё до 45 мл (3 ст. л.)

Куркума — 0,7 г (1/4 ч. л.), по желанию

Соль — 1 г (меньше 1/4 ч. л.)
- Для раскатки и жарки:

Пшеничная мука высшего сорта — 15 г (2 ст. л.)

Масло гхи — 45 г (3 ст. л.), при необходимости до 60 г (4 ст. л.)
- Для подачи: Масло гхи, горячее молоко или Катачи Амти

Как приготовить:
1. Промойте дал. В скороварке сварите в 750 мл воды (6-7 свистков), дайте давлению сойти само. В кастрюле замочите дал на 4 часа, слейте воду, добавьте дал в 1,25 л кипящей воды и варите под крышкой на средне-слабом огне (около 30 минут). Дал мягкий, но не каша. Процедите, дайте воде стечь. Отвар сохраните для Катачи Амти.
2. Пока варится дал, смешайте обе муки с солью и куркумой, влейте 180 мл тёплой воды и замесите мягкое тесто, при необходимости добавляя воду по 1 ст. л. Влейте масло и месите, пока оно не впитается: от нажатия пальцем должна легко оставаться вмятина. Накройте и оставьте минимум на 1 час.
3. Слегка остудите дал, пюрируйте блендером в гладкую пасту или протрите через сито. Переложите в кастрюлю с толстым дном, добавьте джаггери и готовьте на среднем огне, помешивая, пока масса не загустеет и не испарится большая часть влаги.
4. Добавьте гхи и варите, пока масса не начнёт отходить от стенок (всего около 15 минут): воткнутая ложка должна стоять вертикально. Добавьте специи, перемешайте, снимите с огня и полностью остудите.
5. Разделите тесто на 12 частей (около 45 г) и пуран на 12 частей (около 40 г). Кусок теста обваляйте в муке, сформируйте чашечку диаметром около 10 см, положите пуран, соберите края наверх и защипните. Слегка приплюсните, обваляйте в муке и аккуратно раскатайте до 20-22 см, не прорывая тесто; тонкие места присыпьте мукой.
6. Разогрейте сухую сковороду на средне-сильном огне. Стряхните лишнюю муку и выложите лепёшку. Когда появятся пузырьки, переверните и прижмите лопаткой, чтобы она вздулась. Смажьте гхи (около 1/2 ч. л., 2 г), переверните и смажьте снова. Жарьте до золотисто-коричневых пятен (около 2 минут в сумме).
7. Дайте лепёшкам немного остыть на решётке, прежде чем складывать: горячие слипаются через джаггери и твердеют. Подавайте тёплыми или комнатной температуры с гхи, горячим молоком или Катачи Амти.

В пуран поли бобовые становятся десертом: начинка из чана дала с кардамоном, тонкая лепёшка на гхи и острый суп на отваре того же дала составляют одну маратхскую праздничную трапезу.