Бхинди Райта

Рецепт:

Bhindi Raita

Райта, построенная на овоще, который многие недолюбливают именно за характерную текстуру — но в этом рецепте той самой текстуры не остаётся вовсе.

Индия

Бхинди Райта (भिंडी रायता), в Тамилнаде — «вендаккай райта», — райта с обжаренной до хруста окрой (бхинди). Сама идея на первый взгляд рискованная: сырая или отваренная окра (бамия) славится вязкой, слизистой текстурой, которую многие недолюбливают именно за неё. Но у этого блюда есть простое техническое решение — обжарка до хруста, которая полностью убирает слизь: правильно обжаренная окра превращается в нечто среднее между чипсами и хрустящей соломкой, а вовсе не в привычную тягучую нарезку.

Кухня

Окру для этой райты режут тонкими кружками или соломкой и обжаривают в достаточном количестве масла на среднем огне до золотистой хрустящей корочки — 10-15 минут, часто помешивая, чтобы кусочки не слиплись. Некоторые рецепты дополнительно обваливают нарезанную окру в рисовой муке перед обжаркой — тонкий слой муки впитывает лишнюю влагу и делает корочку ещё более хрустящей. Готовую окру остужают, а йогурт отдельно взбивают с солью, жареным молотым кумином и чат масалой (кисло-пряной смесью специй) — в некоторых версиях добавляют ещё и тадку из горчичных семян, асафетиды и листьев карри, вылитую поверх йогурта.

Критически важная деталь, без которой рецепт легко испортить: окру добавляют в йогурт непосредственно перед подачей, а не заранее. Йогурт содержит достаточно влаги, чтобы за 15-20 минут превратить хрустящую окру обратно в мягкую и слегка склизкую — то есть свести на нет весь смысл предварительной обжарки. Хранить окру и йогурт стоит раздельно вплоть до момента, когда блюдо окажется на столе.

Аюрведа

Окра (бхинди) в аюрведической традиции классифицируется как охлаждающая (шита вирья), уравновешивающая вата- и питта-доши, с мягким, обволакивающим (пичхила) действием на слизистые желудочно-кишечного тракта — именно эти свойства связывают с её характерной слизистой консистенцией в сыром или отварном виде. Получается любопытное сочетание: охлаждающая по своей природе окра встречается здесь с согревающим по вирье йогуртом — тот же принцип «две силы в одном блюде», что и в других райтах, только на этот раз охлаждающий элемент — не трава, а сам основной овощ. Обжарка в масле добавляет к окре дополнительную маслянистость и тяжесть, не меняя, впрочем, её базовой прохладной природы. Это сведения из традиционной кулинарной практики, а не медицинские рекомендации.

Практика

Рисовая мука, кумин и чат масала есть в нашем ассортименте, окра легко находятся в любом супермаркете в сезон. Свежую окру для этого рецепта стоит выбирать некрупную и упругую — переросшие, вялые стручки хуже держат хруст после обжарки.

Порции: 4
Активное время: 20 мин.
Время обжарки: 15 мин.
Общее время: 35 мин.

Что понадобится:

Окра (бхинди) — 250 г, тонко нарезанная кружками или соломкой
Рисовая мука — 15 г (2 ст. л.), для обваливания (по желанию, для дополнительного хруста)
Растительное масло, для обжарки окры (горчичное масло - традиционный выбор) — 60 г (4 ст. л.)
Йогурт натуральный без добавок — 400 г (1 и 3/4 стакана)
Семена кумина — 3 г (1 ч. л.), обжаренные на сухой сковороде и смолотые
Чат масала — 3 г (1 ч. л.)
Молотый красный чили — 2 г (½ ч. л.)
Соль — 4 г (3/4 ч. л.), с поправкой на солёность окры
Растительное масло, для тадки (гхи в холодной райте не годится, застывает) — 10 г (2 ч. л.)
Семена горчицы — 2 г (1/2 ч. л.)
Асафетида — щепотка (0,3 г)
Листья карри свежие — 6-8 шт. (у нас в продаже только сушёные — берите 10-12 шт. сушёных и добавляйте на 20-30 секунд раньше)
Свежая кинза — 5 г, для украшения

Как приготовить:

Тонко нарезать окру кружками или соломкой. Если используете рисовую муку, обвалять в ней нарезанную окру, стряхнув излишки.
Разогреть масло в сковороде на среднем огне. Обжаривать окру 10-15 минут, часто помешивая, до золотистого хрустящего цвета. Вынуть, дать стечь лишнему маслу на бумажном полотенце. Полностью остудить.
Взбить йогурт венчиком до однородной кремовой консистенции.
Добавить в йогурт жареный кумин, чат масалу, красный чили и соль, перемешать.
Разогреть масло для тадки в маленькой сковороде, добавить семена горчицы, дать им потрещать.
Добавить асафетиду и листья карри, обжаривать 20-30 секунд, снять с огня.
Влить тадку в йогуртовую смесь, перемешать.
Непосредственно перед подачей добавить остывшую хрустящую окру в йогурт, аккуратно перемешать.
Украсить свежей кинзой, подавать сразу же.

Подавать сразу после сборки, с пловом, бирьяни или дал-рисом.

Бхинди Райта — хороший повод увидеть, что даже нелюбимая многими текстура окры — не приговор, а вопрос техники: правильная обжарка превращает то, что обычно отталкивает, в то, ради чего стоит готовить этот рецепт снова.