Йогурт: согревающий, а не охлаждающий

Продукт, который холодит язык, хранится в холодильнике и в любой европейской кухне считается образцово охлаждающим блюдом жаркого дня — а аюрведа классифицирует его ровно наоборот.

Путаница

Йогурт (дахи) физически холодный тактильно и на вкус, особенно если он свежий из холодильника, — отсюда и укоренившееся в западной кулинарной культуре представление о нём как об охлаждающем продукте, идеальном для жары. Но в аюрведической системе классификации йогурт относят к продуктам с ушна вирьей — «горячей потенцией», то есть согревающим воздействием на тело после переваривания.

Противоречие объясняется тем, что аюрведа и западная нутрициология оценивают пищу по совершенно разным критериям. Западный подход смотрит на температуру подачи и биохимический состав — кальций, белок, пробиотические культуры. Аюрведа же использует три независимые оси классификации, которые легко перепутать между собой, если не разбираться внимательно:

• Раса — вкус, ощущаемый во рту при контакте с языком. Всего шесть видов: сладкий, кислый, солёный, острый, горький, вяжущий.
• Вирья — согревающая (ушна) или охлаждающая (шита) потенция вещества, и больше ничего: это чисто тепловая ось, всего два возможных значения. Вирья действует на агни (пищеварительный огонь) и проявляется практически сразу, в процессе переваривания.
• Випака (или випак) — вкус, в который вещество трансформируется уже после того, как пищеварение полностью завершилось. Это тоже вкусовая классификация, как и раса, но не тепловая — у випаки всего три возможных значения (сладкая, кислая, острая), потому что несколько исходных вкусов сходятся в одну и ту же випаку. Именно випака определяет более глубокое, отсроченное действие вещества — на ткани, доши и выведение отходов.

У йогурта раса кислая, вирья согревающая, а випака — тоже кислая. Кислая випака сама по себе усиливает питту, а согревающая вирья действует на это независимо, по своей отдельной оси — то есть у йогурта работают два разных механизма одновременно, а не один растянутый на весь процесс пищеварения.

Кстати, о самом слове.
«Йогурт» — вообще не индийское слово. Оно тюркское: восходит к старотюркскому «йогурт» (от глагола «йогурмак» — месить, сгущать, заквашивать), впервые письменно зафиксировано в XI веке в словаре Махмуда Кашгари. К Индии это слово как таковое не имеет отношения — оно вошло в европейские языки и в русский, через Османскую империю и торговые связи Средиземноморья. Продукт, о котором на самом деле говорят аюрведические тексты, включая «Чарака-самхиту», называется на санскрите дадхи (दधि), на хинди — дахи (दही): это одна из панчамриты, пяти священных субстанций индуистского ритуала. От того же корня произошли региональные названия — тамильское тайир, бенгальское дои и другие. Получается забавно: слово, которым мы называем продукт, — тюркское и глобализированное, а слово, которым его называли авторы тех самых текстов, — совсем другое.

Аюрведа: откуда берётся эта классификация

Сам процесс ферментации меняет вирью продукта, а не только его вкус: молоко в аюрведе считается сладким и охлаждающим (шита вирья), но бактерии, превращающие молочный сахар в молочную кислоту, трансформируют и вкус, и тепловую потенцию — молоко становится йогуртом с кислой расой и согревающей (ушна) вирьей. При этом випака у йогурта тоже кислая — то есть и вкус во рту, и вкус после полного переваривания у него совпадают (в отличие, например, от многих сладких и солёных продуктов, у которых випака отличается от расы). Это два независимых параметра, которые здесь просто оказались одинаковыми по значению — не стоит путать это совпадение с тем, будто випака и вирья — одно и то же понятие.

Эта классификация закреплена в классических текстах, а не выдумана современными интерпретаторами: в «Чарака-самхите» (Сутрастхана, глава 7, стихи 61-62) прямо говорится, что творог/йогурт не следует принимать ночью — а если очень хочется, то только вместе с гхи, сахаром, мёдом, мунг-дал супом (грин грэм суп) или амлой (индийским крыжовником), которые нейтрализуют избыточное воздействие продукта на питту. Логика этого правила складывается из двух независимых механизмов сразу: согревающая вирья увеличивает питту напрямую, а кислая випака увеличивает и питту, и капху со своей стороны — двойное усиление именно этих двух дош, которые и без того не в лучшем балансе в ночное, капха-предрасположенное время суток. Отсюда и правило избегать йогурт вечером — несмотря на то что физически он холодный на языке.

Любопытная деталь: даже некоторые современные источники, пишущие об аюрведе, путаются в этом вопросе и по инерции описывают йогурт как «холодный», что телу ночью не подходит, — в противоречии с классической классификацией. Это хороший пример того, как легко перепутать физическую температуру с энергетическим воздействием, если не проверять первоисточник.

Практика: что с этим знанием делать

Аюрведические источники, независимо друг от друга, сходятся в нескольких практических рекомендациях: йогурт лучше есть в первой половине дня, когда пищеварительный огонь (агни) наиболее силён, а не вечером или ночью; предпочтительнее — в холодное время года, а не в жару, несмотря на распространённое обратное убеждение; и, если очень хочется съесть его вечером, — сопровождать гхи, мёдом, сахаром или мунг-дал супом, которые смягчают его согревающее и утяжеляющее воздействие. Отдельно отмечается: чем более кислый йогурт (то есть более выдержанный), тем сильнее выражены эти эффекты — свежий, мягкий йогурт менее проблематичен, чем перекисший.

Это сведения из традиционной аюрведической практики, основанные на классических текстах, а не медицинские рекомендации. Современная наука, к слову, не подтверждает и не опровергает эту классификацию напрямую — она работает в других категориях (пробиотики, лактоза, время суток для метаболизма) и не оперирует понятиями расы, вирьи и випаки вовсе. Это два разных языка описания одного и того же продукта, а не конкурирующие научные гипотезы.

В рецептах райты на нашем сайте йогурт традиционно сопровождают жареным кумином и чёрной солью: дело не в тепловом балансе (добавлять согревающее к согревающему было бы бессмысленно), а в другой, отдельной оси — тяжести (гуру гуна). Йогурт трудноперевариваем, и эти специи стимулируют агни, помогая справиться именно с этой тяжестью, а не «уравновешивают» тепло.
Здесь важно различать две разные традиционные стратегии, которые решают разные проблемы и часто сочетаются в одном и том же рецепте. Согревающие специи — жареный кумин, чёрная соль, чёрный перец — не имеют отношения к температуре йогурта: они стимулируют агни и помогают переварить его тяжесть (гуру гуна). А вот охлаждающие травы — мята, кинза, иногда фенхель или кардамон — как раз обращаются именно к согревающей вирье йогурта: несколько источников по аюрведе прямо описывают эту логику, например Калифорнийский колледж аюрведы пишет, что добавление мяты и огурца «снимает жар» согревающего по природе йогурта. Это не взаимоисключающие подходы: во многих райтах кумин и мята с кинзой присутствуют одновременно — просто каждый компонент решает свою отдельную задачу.