Бунди Райта

Рецепт:

Boondi Raita

Райта с собственным дополнительным этапом приготовления — обжаркой крошечных шариков из гороховой муки.

Индия

Бунди Райта (बूंदी रायता) — пожалуй, самая популярная райта именно в панджабской кухне. Само слово «бунди» переводится как «капельки»: жидкое тесто из гороховой муки капают через дырчатую ложку прямо в кипящее масло, где оно мгновенно застывает крупинками размером с горошину. Бунди можно готовить самим или покупать уже готовыми в индийских магазинах — в обоих случаях в этой райте они слегка размокают в йогурте, оставаясь при этом пористыми и чуть хрустящими внутри — такой текстуры нет других райтах.

Кухня

Технически бунди райта устроена в два независимых этапа: сначала готовят сами бунди (если не используют готовые), а затем — саму райту, которая ничем принципиально не отличается от сборки любой другой райты. Тесто для бунди замешивают из гороховой муки, воды и щепотки соды, доводя до консистенции, которая стекает с ложки тонкой непрерывной струйкой, а не каплями и не сплошным потоком. Тесто капают в разогретое до среднего огня масло через шумовку с отверстиями или дуршлаг, держа его на расстоянии 5-7 см над маслом — каждая капля мгновенно превращается в маленький хрустящий шарик.

Перед тем как добавить бунди в йогурт, их принято на несколько минут замочить в тёплой воде, а затем аккуратно отжать — так убирается лишнее масло, а сами шарики становятся мягче и лучше впитывают вкус специй. Кто предпочитает более выраженный хруст, добавляет их сухими, без замачивания — оба варианта равноправны, выбор зависит только от того, какая текстура нравится больше.

Аюрведа

Йогурт в аюрведической традиции, как уже отмечалось, считается согревающим и не самым лёгким для переваривания продуктом, а обжаренная в масле гороховая мука добавляет собственную долю тяжести. Именно поэтому бунди райту принято заправлять поджаренным и смолотым кумином и чёрной солью (кала намак) — оба традиционно считаются облегчающими пищеварение и уравновешивающими тяжесть остальных ингредиентов, а не просто вкусовой добавкой. Это блюдо для случая, а не для ежедневного стола — что, впрочем, верно почти для любой сытной, жареной во фритюре пищи в любой кулинарной традиции. Это сведения из традиционной кулинарной практики, а не медицинские рекомендации.

Практика

Гороховая мука для бунди и специи есть в нашем ассортименте. Если не хочется возиться с обжаркой во фритюре — готовые солёные бунди можно поискать в индийских магазинах, и это совершенно законный, ничуть не менее аутентичный способ приготовить эту райту.

Порции: 4
Активное время: 20 мин. (без учёта готовки бунди, если используете готовые)
Общее время: 20-40 мин., в зависимости от того, готовите ли бунди самостоятельно

Что понадобится:

Для бунди (пропустите этот блок, если используете готовые):
Гороховая (нутовая) мука — 100 г (3/4 стакана)
Вода — 100-120 мл, для теста
Сода пищевая — 1 г (щепотка)
Соль — 1,5 г (1/4 ч. л.)
Растительное масло, для фритюра — 300-400 мл

Для райты:
Готовые бунди (домашние или покупные) — 100 г (1 стакан)
Йогурт натуральный без добавок — 400 г (1 и 3/4 стакана)
Семена кумина — 3 г (1 ч. л.), обжаренные на сухой сковороде и смолотые
Чёрная соль (кала намак) — 2 г (1/2 ч. л.)
Молотый красный чили — 2 г (1/2 ч. л.)
Соль — 2 г (1/3 ч. л.), по вкусу, с поправкой на солёность бунди
Сахар — 2 г (1/2 ч. л.), по желанию
Свежая кинза — 5 г (небольшая горсть), мелко нарезанная

Как приготовить:

Бунди (пропустите, если используете готовые):
Смешать гороховую муку, воду, соду и соль в однородное тесто без комочков — оно должно стекать с ложки тонкой непрерывной струйкой.
Разогреть масло для фритюра в глубокой кастрюле или сковороде до среднего огня.
Держа шумовку с отверстиями или дуршлаг на расстоянии 5-7 см над маслом, вылить на неё немного теста, чтобы оно закапало вниз мелкими каплями.
Обжаривать бунди 1-2 минуты, до лёгкого золотистого цвета, не давая потемнеть. Вынуть шумовкой, дать стечь лишнему маслу на бумажном полотенце.
Повторить с оставшимся тестом.

Райта:
Замочить бунди в тёплой воде на 5-10 минут (по желанию, для более мягкой текстуры), затем аккуратно отжать, убрав лишнюю воду и масло. Либо добавить сухими, для более выраженного хруста.
Взбить йогурт венчиком до однородной кремовой консистенции.
Добавить бунди, молотый кумин, чёрную соль, красный чили, соль и сахар, если используете.
Аккуратно перемешать, стараясь не раздавить бунди.
Дать настояться в холодильнике 15-20 минут перед подачей.
Перед подачей украсить свежей кинзой.

Подавать охлаждённой, с бирьяни, пловом или паратхами.

Бунди Райта — хороший повод увидеть, что даже самая простая по составу райта может обрести совершенно новую текстуру благодаря одному дополнительному шагу — крошечным хрустящим шарикам, которые в йогурте становятся мягкими снаружи, но остаются пористыми внутри.