Дальча

Рецепт:

Dalcha

В Хайдарабаде к багара чавалу подают не соус и не подливку, а отдельное блюдо — кисловатую чечевицу с тыквой, которая по статусу почти равна самому рису.

Индия

Дальча (دالچہ) — блюдо хайдарабадской, деканской кухни, чечевица (чана дал, тур дал или их смесь), сваренная вместе с овощами и подкисленная тамариндом. По одной из версий, дальча восходит к ближневосточному харису — блюду, которое в Хайдарабад принесла община чауш, выходцы из Хадрамаута (территория современного Йемена), поступившие на службу к низамам. В самом Хайдарабаде харис превратился в парадный халим, а его более скромный, повседневный родственник на основе чечевицы получил название дальча.

Классическая ресторанная дальча — блюдо с мясом (баранина или козлятина), но чечевично-овощная основа при этом остаётся неизменной что с мясом, что без него — это позволяет готовить полностью вегетарианскую версию без потери характера блюда. Дальча настолько прочно связана с Хайдарабадом, что через индийскую диаспору добралась даже до малайских свадебных столов в Малайзии и Сингапуре, где её готовят как часть праздничного меню.

Кухня

Ключевой овощ дальчи — бутылочная тыква (лауки, кадду): без неё, по мнению хайдарабадских кулинаров, дальча просто не дальча. В России лауки практически не найти, поэтому в этом рецепте мы заменяем её обычным кабачком — он того же тыквенного семейства, даёт похожую мягкую, разваристую текстуру и так же хорошо впитывает кисло-пряный вкус тамаринда. Тамаринд здесь не для остроты, а для кислинки, которая уравновешивает плотную, разваристую чечевицу — в сезон тамаринд иногда заменяют на неспелое манго, особенно в Андхре, где манго в изобилии.

От уже опубликованного Гуджаратского дала дальчу отличает не только вкусовой профиль (там сладко-кислый баланс, здесь просто кислый), но и происхождение: гуджаратский дал — домашняя вегетарианская традиция, а дальча — блюдо могольско-персидского двора, и это чувствуется в наборе специй. Вместо южноиндийской смеси для самбара здесь работают целые «северные» пряности — корица, кардамон, гвоздика, — которые роднят дальчу скорее с бирьяни, чем с южноиндийскими кисло-острыми супами.

Готовят дальчу в два приёма: чечевицу отваривают и разминают отдельно, кабачок тушат в обжарке отдельно, а затем всё соединяют и доваривают вместе с тамариндом — это не обязательный, но самый распространённый способ, который даёт более ровный контроль над консистенцией обеих частей.

Аюрведа

Кабачок, которым мы заменяем традиционную лауки, по аюрведической традиции описывается похожими качествами: сладкий и вяжущий вкус, охлаждающая вирья (энергетическое воздействие на пищеварение) — то есть он, как и бутылочная тыква, считается лёгким продуктом, не перегружающим пищеварение, и подходящим для уравновешивания избыточного жара в организме. Тамаринд традиционно считается средством, стимулирующим пищеварение, а сочетание целых пряностей вроде корицы, кардамона и гвоздики — согревающим противовесом к охлаждающему кабачку. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации.

Практика

Чечевица (тур дал, чана дал) и тамариндовая мякоть есть в нашем магазине круглый год. Дальча хороша тем, что готовится заранее и на следующий день становится только вкуснее — так что имеет смысл сварить её на день раньше подачи.

Порций: 4
Активное время: 25 мин. Время варки: 40 мин.
Время ожидания (замачивание дала): 30 мин.
Общее время: 95 мин.

Что понадобится:
Тур дал — 100 г
Чана дал — 50 г (можно заменить полностью тур далом или взять поровну — блюдо не изменится принципиально)
Вода для варки дала — 500 мл (2 стакана)
Кабачок (заменяет традиционную бутылочную тыкву, лауки) — 250 г, нарезанный кубиками
Тамариндовая мякоть несладкая — 20 г (1 ст. л. с горкой), разведённая в 60 мл тёплой воды и процеженная
Топлёное масло (гхи) — 30 г (2 ст. л.)
Палочка корицы — 2-3 см
Зелёный кардамон — 2-3 стручка
Гвоздика — 3-4 шт.
Лавровый лист — 1 шт.
Шахи джира (или обычный кумин) — 2 г (1 ч. л.)
Листья карри — 8-10 шт. (как заменить свежие листья карри на сушеные)
Репчатый лук — 100 г (1 средняя луковица), нарезанный
Помидор — 100 г (1 средний), нарезанный
Имбирно-чесночная паста — 15 г (1 ст. л.)
Зелёный чили — 2 шт., надрезанные вдоль
Куркума молотая — 1,5 г (1/2 ч. л.)
Молотый красный чили — 2 г (1 ч. л.)
Молотый кориандр — 2 г (1 ч. л.)
Гарам масала — 1 г (1/2 ч. л.)
Свежая мята, нарезанная — 5 г
Свежая кинза, нарезанная — 10 г
Соль — по вкусу (ориентировочно 6 г, 1 ч. л.)
Вода для доведения до нужной консистенции — 150-250 мл, по вкусу

Как приготовить:
Промойте тур дал и чана дал вместе, замочите на 30 минут, слейте воду.
Отварите дал в 500 мл воды до полной мягкости — в скороварке 4-5 свистков или в обычной кастрюле 30-35 минут на слабом огне. Разомните венчиком или ложкой до однородной массы.
Разогрейте гхи в кастрюле с толстым дном. Обжарьте корицу, кардамон, гвоздику, лавровый лист и кумин (или шахи джиру) 30-40 секунд, до аромата.
Добавьте лук, обжаривайте до золотистого цвета, 5-6 минут.
Добавьте имбирно-чесночную пасту, зелёный чили и листья карри, обжаривайте 1-2 минуты.
Добавьте помидор, куркуму, молотый чили и молотый кориандр. Обжаривайте, помешивая, пока масло не начнёт отделяться от массы.
Добавьте кабачок и 3-4 ст. л. воды, накройте крышкой и тушите 8-10 минут, пока кабачок не станет мягким.
Влейте процеженную тамариндовую воду, перемешайте.
Добавьте размятый дал, разбавьте водой до консистенции негустого супа, посолите.
Доведите до кипения, варите на слабом огне 10-15 минут, изредка помешивая.
Добавьте гарам масалу, мяту и кинзу, перемешайте и снимите с огня.

Подавайте дальчу с багара чавалом или любым другим рисом, наан или роти.

Дальча — хороший повод увидеть, что хайдарабадская кухня — это не только бирьяни и халим: не менее характерное блюдо здесь — простая чечевица с тыквой и тамариндом, в которой могольские целые специи встречаются с деканской кислинкой.