Бисибелебат

Рецепт:

Bisi Bele Bath

Два века рецепт этого риса держали в секрете дворцовые повара Майсура — не потому что он сложен, а потому что вкус целиком строится на одной особой смеси специй.

Индия

На каннада блюдо называется ಬಿಸಿ ಬೇಳೆ ಭಾತ್ — Бисибелебат (Bisi Bele Bath), где «биси» значит «горячий», «беле» — «чечевица/дал», а «бхат» — общее слово для рисового блюда. Дословно — «горячий чечевичный рис». Блюдо принадлежит кухне Карнатаки и, по широко распространённой версии, возникло на кухнях Майсурского дворца при династии Водеяров; рецепт оставался практически секретом дворцовых поваров около двух столетий, прежде чем стал известен за пределами дворца. По альтернативной, менее подтверждённой версии историка К. Т. Ачаи, бисибелебат — развитие более раннего блюда «каттогара» (X век, рис с гхи, солью и чесноком).

Интересная деталь: изначально, по преданию, бисибелебат готовили вообще без овощей — просто рис с чечевицей и специями, а овощи подавали отдельным гарниром. Овощи в само блюдо стали добавлять позже, когда рецепт вышел за пределы дворца и распространился среди простых семей, у которых был доступ к свежему урожаю.

Кухня

Сердце бисибелебата — не рис и не дал, а особая смесь специй, «бисибелебат масала»: обжаренные дал, кориандр, кумин, пажитник, целые пряности (корица, гвоздика, кардамон, чёрный перец), сушёный кокос и сухой красный чили, смолотые в порошок. Это прямое отличие от уже опубликованного у нас Самбар риса: там используется более простая самбар-масала на основе дала, кориандра и чили, без кокоса и без сладких пряностей вроде корицы и кардамона — отсюда и более простой, «плоский» вкус самбара по сравнению с многослойным, почти десертно-пряным ароматом бисибелебата.

Консистенция тоже другая: бисибелебат гуще самбар риса — это не суп с рисом, а полу-густая каша, где рис и дал разварены и частично размяты до кремовой текстуры, в которую вмешаны овощи и тамариндовая подливка. Для такой консистенции традиционно берут короткозёрный или среднезёрный рис (сона масури, индраяни) — он сильнее разваривается и даёт нужную кремовость. Рис басмати здесь скорее практичная замена: зёрна остаются более рассыпчатыми, и каша получится чуть менее густой, хотя вкус не пострадает. Традиционно блюдо готовят без лука и чеснока — вкусовую глубину дают асафетида и сама масала, что делает бисибелебат сатвическим блюдом.

Аюрведа

Асафетида (хинг), обязательный компонент тадки, в аюрведической традиции описывается как согревающая (ушна вирья) пряность, стимулирующая пищеварительный огонь (агни) и уравновешивающая вату — считается, что она особенно помогает переваривать тяжёлую, богатую белком пищу вроде чечевицы и бобовых, что прямо соотносится с составом этого блюда. Тамаринд традиционно считается средством, стимулирующим пищеварение, а сочетание целых пряностей в масале — корицы, кардамона, гвоздики, чёрного перца — согревающим и разжигающим агни воздействием. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации.

Практика

Рис, тур дал, морковь, стручковая фасоль, картофель и зелёный горошек — обычный продуктовый набор, доступный в России круглый год. Масалу для бисибелебата стоит один раз обжарить и смолоть — она хранится в закрытой банке несколько месяцев, и в следующий раз готовка займёт вдвое меньше времени.

Порций: 4
Активное время: 30 мин. Время варки: 35 мин.
Время ожидания (замачивание риса и дала): 20 мин.
Общее время: 85 мин.

Что понадобится:

♦ Для масалы бисибелебат (обжарить и смолоть):
Семена кориандра — 10 г (2 ст. л.)
Чана дал — 15 г (1 ст. л.)
Урад дал — 10 г (1 ст. л.)
Семена кумина — 3 г (1 ч. л.)
Семена пажитника — 1 г (1/4 ч. л.)
Чёрный перец горошком — 2 г (1 ч. л.)
Сухой красный чили — 8 шт.
Палочка корицы — 2-3 см
Гвоздика — 4-5 шт.
Зелёный кардамон — 4-5 стручков
Сушёная кокосовая стружка — 15 г (2 ст. л.)
Куркума молотая — 1,5 г (1/2 ч. л.)
Асафетида — щепотка (0,5 г)

♦ Для основного блюда:
Рис (короткозёрный или среднезёрный — например, сона масури; при отсутствии заменяется рисом басмати, см. «Кухня») — 100 г (1/2 стакана), промытый и замоченный на 20 минут
Тур дал — 50 г (1/4 стакана), промытый
Вода для варки риса и дала — 500 мл (2 стакана)
Морковь — 80 г, кубиками
Стручковая фасоль — 60 г, нарезанная кусочками
Картофель — 80 г, кубиками
Зелёный горошек — 60 г (свежий или замороженный)
Вода для варки овощей — 300 мл (1,25 стакана)
Тамариндовая мякоть — 30 г, разведённая в 100 мл тёплой воды и процеженная
Джаггери, натёртый — 15 г (1 ст. л.)
Соль — по вкусу (ориентировочно 8 г)
Вода для доведения консистенции — 200-300 мл

♦ Для тадки:
Топлёное масло (гхи) — 30 г (2 ст. л.)
Кешью целые — 20 г
Семена горчицы — 3 г (1 ч. л.)
Асафетида — щепотка
Сухой красный чили — 2 шт., целиком
Листья карри — 10-12 шт.

Как приготовить:

Обжарьте на сухой сковороде на слабом огне (порциями, чтобы не подгорело): сначала кориандр, чана дал, урад дал, кумин и пажитник — до появления аромата; затем отдельно корицу, гвоздику, кардамон и перец; затем кокосовую стружку и сухой красный чили — до лёгкого хруста. Остудите.
Смелите обжаренные специи вместе с куркумой и асафетидой в мелкий порошок — это и есть масала бисибелебат.
Отварите рис и тур дал вместе в 500 мл воды до полной мягкости — в скороварке 3-4 свистка или в кастрюле 30-35 минут. Разомните до кремовой, но не полностью однородной массы.
Отдельно отварите морковь, фасоль и картофель в 300 мл подсоленной воды 8-10 минут, добавьте горошек, варите ещё 3-4 минуты до мягкости.
Влейте процеженную тамариндовую воду и добавьте джаггери к овощам, доведите до кипения.
Добавьте 3-4 ст. л. масалы бисибелебат, перемешайте, варите 5 минут.
Добавьте разваренный рис с далом, разбавьте водой до консистенции густой каши, посолите. Варите на слабом огне 8-10 минут, изредка помешивая.
Приготовьте тадку: разогрейте гхи, обжарьте кешью до золотистого цвета. Добавьте семена горчицы, асафетиду, сухой красный чили и листья карри, дайте им потрещать 30 секунд.
Влейте тадку в готовое блюдо, перемешайте.

Подавайте горячим с папaдом, боонди или картофельными чипсами.

Бисибелебат — редкий случай, когда вкус блюда целиком держится не на свежих ингредиентах, а на одной заранее смолотой смеси специй: без неё это был бы просто рис с чечевицей, а с ней — фирменное блюдо майсурских дворцовых кухонь.