Тахари

Рецепт:

Tahari

Есть рис, у которого рецепт зафиксирован в аюрведических трактатах XVI века — но при этом сегодня это будничная еда, которую готовят, когда не хочется думать, что приготовить на обед.

Индия

На хинди блюдо называется तहरी — Техари, Тахри или Тахари (Tehri, Tahri, Tahari — в разных региональных произношениях одно и то же слово). Название восходит к санскритскому «тапахари» (tāpaharī) — так называлось средневековое блюдо из риса, чечевичных шариков (вадаков) и специй на топлёном масле: рецепт под этим именем встречается в аюрведическом трактате «Бхавапракаша Нигханту» (XVI век) и в кулинарной книге «Бходжанакутухала» (1675 год). Некоторые семьи Уттар-Прадеша до сих пор добавляют в техари мунгоди — сушёные шарики из мунг дала, прямых потомков тех самых средневековых вадаков. Картофеля в том рецепте не было — его в Индии тогда ещё не выращивали. Современная техари, которую готовят сегодня, — уже другая, более поздняя версия: чечевичные шарики в ней заменил картофель, а вадаки остались только как необязательная добавка «для тех, кто помнит бабушкин рецепт», а не обязательный компонент. Рецепт ниже — сегодняшняя версия, без шариков, как готовит подавляющее большинство источников.

Самая распространённая история происхождения современной версии — не средневековая, а придворная: техари связывают с индуистскими писцами-каястха при дворах мусульманских правителей Авадха, которым по религиозным причинам не подходил мясной бирьяни их работодателей — так появилась вегетарианская рисовая версия с картофелем вместо мяса. Позже, во время Второй мировой войны, когда мясо подорожало, картофель в бирьяни стали заменять по всей Северной Индии уже по чисто экономическим причинам — и техари в этот момент стала особенно популярна.

От пулао и бирьяни техари отличает не только состав, но и статус: в отличие от праздничного нейчору, техари — это будничная, а не парадная еда, и картофель в ней — не опциональный ингредиент, а обязательный, определяющий блюдо.

Кухня

Готовится техари в один заход, без слоёв: овощи обжариваются вместе со специями в кастрюле, затем туда же добавляется рис и вода — в отличие от бирьяни, где рис и начинку готовят раздельно и только потом соединяют слоями. Отдельная деталь — горчичное масло, на котором традиционно жарят овощи для техари: его нужно сначала раскалить до лёгкого дымка, а затем чуть убавить огонь — так уходит сырая резкость масла, а остаётся только его ореховый аромат.

Аюрведа

Связь этого блюда с аюрведой не метафора: то же самое название, «тапахари», использовалось для похожего рисового блюда ещё в аюрведических текстах — правда, тогда его готовили с добавлением имбиря и асафетиды, которые в аюрведе традиционно облегчают переваривание тяжёлой крахмалистой пищи вроде риса и бобовых. По одной из версий, само название можно перевести как «снимающее жар» — так толкуют этимологию некоторые современные источники, хотя эта конкретная трактовка перевода менее надёжно подтверждена, чем сам факт использования названия «тапахари» в средневековых текстах. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации.

Практика

Картофель, цветная капуста и горошек — стандартный набор, доступный почти круглый год в свежем или замороженном виде. Готовится техари в одной кастрюле или скороварке примерно за 40 минут — это ровно тот случай, когда не нужно решать, что приготовить на обед: набор овощей минимальный, а результат сытный сам по себе, без гарнира.

Порций: 4
Активное время: 20 мин.
Время варки: 15 мин.
Общее время: 40 мин.

Что понадобится:
Рис басмати — 300 г (1 и 1/2 стакана), промытый и замоченный на 20-30 минут
Картофель — 250 г (2 средних клубня), кубиками 2-3 см
Цветная капуста — 200 г, разобранная на некрупные соцветия
Зелёный горошек (свежий или замороженный) — 100 г
Горчичное масло — 45 мл (3 ст. л.)
Репчатый лук — 1 средняя луковица, тонко нарезанная
Имбирно-чесночная паста — 15 г (1 ст. л.)
Помидор — 1 средний, мелко нарезанный
Семена кумина (зиры) — 2 г (1 ч. л.)
Лавровый лист — 1-2 шт.
Гвоздика — 3-4 шт.
Чёрный кардамон — 1-2 стручка
Палочка корицы — 2-3 см
Чёрный перец горошком — 2 г (1 ч. л.)
Куркума молотая — 3 г (1/2 ч. л.)
Молотый кориандр — 5 г (2 ч. л.)
Красный перец чили молотый (кашмирский) — 2,5 г (1 ч. л.)
Гарам масала — 2 г (1/2 ч. л.)
Вода — 560 мл (2 и 1/4 стакана)
Соль (мелкая) — по вкусу (ориентировочно 6 г, 1 ч. л.)
Топлёное масло (гхи) — 15 г (1 ст. л.), для полива в конце

Как приготовить:
Промыть рис в нескольких водах до прозрачной воды, замочить на 20-30 минут, слить.
Разогреть горчичное масло в кастрюле с толстым дном до лёгкого дымка, затем чуть убавить огонь.
Добавить кумин, лавровый лист, гвоздику, чёрный кардамон, корицу и чёрный перец. Обжаривать 30-40 секунд до появления аромата.
Добавить лук, обжаривать до золотистого цвета, 5-6 минут.
Добавить имбирно-чесночную пасту, обжаривать 1 минуту. Добавить помидор, готовить до мягкости, 2-3 минуты.
Добавить картофель и цветную капусту, обжаривать 3-4 минуты.
Добавить куркуму, молотый кориандр, молотый чили и соль. Перемешать, готовить 1-2 минуты.
Добавить горошек и слитый рис. Аккуратно перемешать, стараясь не сломать зёрна риса, обжаривать 2 минуты.
Влить воду, довести до кипения. Убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить 12-15 минут, пока вода не впитается, а рис и овощи не станут мягкими.
Посыпать гарам масалой, дать постоять под крышкой 10 минут.
Аккуратно взрыхлить вилкой, полить топлёным маслом перед подачей.

Подавать со сладковатым йогуртом, пападом, мятно-кориандровым чатни или солеными индийскими пикулями.

Техари — хороший повод увидеть индийский рис с другой стороны: не праздничный бирьяни со слоями и не нарядный нейчору на гхи, а будничный рис, у которого при этом за плечами — упоминание в кулинарной книге трёхсотлетней давности.