Гатте ки сабджи

Рецепт:

Гатте ки сабджи (Гатте ки сабзи, Бесан ке гатте, Бесан ке гатте ки сабзи, Gatte Ki Sabzi, Gatte Ki Sabji, Gatte Ki Subji, Besan Ke Gatte, गट्टे की सब्ज़ी) — раджастханское сабджи без овощей.

Овощей в нём нет, но на хинди оно всё равно «сабджи». Клёцки из нутовой муки в йогуртовой подливе — блюдо Раджастхана, где свежих овощей всегда не хватало.

Индия

«Гатте» — клёцки из бесана (нутовой муки), «сабджи» — общее хинди-название овощного блюда, хотя овощей здесь почти нет. Гатте ки сабджи относят к кухне марвари, жителей Марвара — исторической области Раджастхана. Раджастхан — пустынный штат, свежие овощи там были в дефиците. Поэтому кухня строилась на том, что долго хранится: муке, дале, гхи. Клёцки из бесана заменили овощи. Йогурт даёт подливе кислинку и густоту. В раджастханской тхали гатте подают рядом с дал-бати (запечёнными пшеничными шариками с далом). Едят блюдо с роти, фулка (тонкой лепёшкой из цельнозерновой муки) или рисом, а также с лепёшками из проса (баджры) и сорго (джовара). Из таких же клёцек готовят гатте-ка-пулао (рис с клёцками) и кадхи.

Кухня

Сначала месят тесто из бесана со специями, гхи и йогуртом и раскатывают его в колбаски. Потом колбаски варят в кипятке, пока они не всплывут. Затем остужают, режут на кусочки и тушат в подливе из йогурта. Воду от варки клёцек не выливают: ею разводят подливу. Важно хорошо вымесить тесто. Недостаточно вымешанное тесто даёт жёсткие клёцки. Подлива густеет при остывании, поэтому её разводят отваром.
Есть много вариантов. В исходном рецепте помидоров нет, хотя в домашних версиях их часто добавляют вместе с луком. Есть версия без лука и чеснока, которую готовят джайны. Клёцки можно обжарить, добавить в тесто панир (свежий сыр), или в подливу — пюре из лауки (бутылочной тыквы). В Джодхпуре подливу обогащают кешью. Рецепт ниже — классический вариант без лука и томатов, с отварными клёцками.

Аюрведа

Согласно аюрведической традиции, нут (чанака), из которого делают бесан, сухой, лёгкий и холодный по действию. Он уравновешивает питту и капху и усиливает вату. Классические справочники (нигханту) расходятся в деталях, но сходятся в одном: нут усиливает вату. Масло и специи в блюде, по современным аюрведическим публикациям, смягчают сухость и вздутие. Йогурт (дадхи) по «Бхавапракаше» — тёплый, тяжёлый, разжигает аппетит и усиливает питту и капху. Его не рекомендуют при изжоге, язве, отёках и ожирении. Эти сведения относятся к традиционной системе знаний и не заменяют рекомендаций врача.

Практика

Нутовую муку можно найти в наших в магазинах индийских продуктов. Остальное — йогурт, гхи, специи — обычное. Блюдо не зависит от сезона овощей, поэтому подходит и поздней осенью, и зимой. Клёцки можно сварить заранее и хранить до готовки подливы.

Время: активное ~35 мин, ожидание ~20 мин (варка и остывание клёцек), общее ~55 мин
Порции: 4 (1 порция ≈ 2/3 стакана, около 170 мл подливы с 12 кусочками клёцек)

Что понадобится:
- Для клёцек:
Нутовая мука (бесан) — 100 г (3/4 стакана)
Аджван (семена) — 1 г (1/2 ч. л.)
Куркума молотая — 1,5 г (1/2 ч. л.)
Красный молотый чили — 1 г (1/2 ч. л.)
Хинг (асафетида) — 0,5 г (1/8 ч. л.)
Соль — 1,5 г (1/4 ч. л.)
Масло гхи, растопленное — 30 мл (2 ст. л.)
Густой натуральный йогурт — 30 г (2 ст. л.)
Вода — 30 мл (2 ст. л.), добавлять по 1 ст. л.
Вода для варки клёцек — 1 л (4 стакана), без соли
- Для подливы:
Густой натуральный йогурт, слегка кислый — 200 г (3/4 стакана)
Нутовая мука (бесан) — 5 г (2 ч. л.)
Куркума молотая — 1,5 г (1/2 ч. л.)
Красный молотый чили — 2 г (1 ч. л. без горки)
Кориандр молотый — 2 г (1 ч. л. без горки)
Соль — 3 г (1/2 ч. л.)
Свежий имбирь, тёртый — 3 г (1/2 ч. л.)
Зелёный острый чили — 1 шт. (около 5 г), мелко нарубленный
Отвар от варки клёцек — 250 мл (1 стакан), при необходимости ещё + 100 мл
Гхи — 30 мл (2 ст. л.)
Зира (семена кумина) — 1 г (1/2 ч. л.)
Хинг — 0,5 г (1/8 ч. л.)
Касури метхи (сушёные листья пажитника) — 1 г (1 ч. л.)
Гарам масала — 0,5 г (1/4 ч. л.)
Свежая кинза — 10 г (2 ст. л. рубленой)

Как приготовить:
1. Смешайте в миске бесан, аджван, куркуму, красный чили, хинг и соль. Добавьте гхи и йогурт, перемешайте. Вливайте воду по 1 ст. л. и замешивайте гладкое мягкое тесто. Время: 5 минут. Смажьте руки каплей масла, чтобы тесто не липло.
2. Разделите тесто на 4 части. Раскатайте каждую в колбаску длиной 15 см и толщиной 2 см.
3. Доведите 1 л воды до кипения. Опустите колбаски и варите без перемешивания, пока они не всплывут. Время: 10-12 минут.
4. Выньте колбаски шумовкой и остудите. Время: 5 минут. Воду от варки не выливайте. Нарежьте колбаски на кусочки толщиной 1,2 см.
5. Взбейте в миске йогурт с бесаном, куркумой, красным чили, кориандром, солью, имбирём и зелёным чили. Влейте 250 мл отвара, остывшего до тёплого, и перемешайте, чтобы не осталось комков.
6. Разогрейте гхи на среднем огне, добавьте зиру и хинг. Время: около 5 секунд, пока зира не затрещит.
7. Влейте йогуртовую смесь. Помешивайте без остановки, пока подлива не закипит.
8. Добавьте клёцки и аккуратно перемешайте. Накройте крышкой и тушите на слабом огне, помешивая 1-2 раза. Время: 10 минут. Если подлива слишком густая, добавьте отвар по 50 мл.
9. Разотрите касури метхи между ладонями и добавьте вместе с гарам масалой. Время: 1 минута. Посыпьте кинзой. Подавайте горячим с роти, фулка или рисом.

Гатте ки сабджи показывает: на раджастханской кухне муки, йогурта и гхи хватает, чтобы приготовить сытное блюдо без овощей.