Гаджар матар ки сабджи

Рецепт:

Гаджар матар ки сабджи (Гаджар матар, Gajar Matar Ki Sabzi, Gajar Matar, गाजर मटर की सब्जी) — морковь с зелёным горошком

Индия

Гаджар матар ки сабджи — сухое овощное блюдо Северной Индии. «Гаджар» по-хинди морковь, «матар» — зелёный горошек. Его готовят зимой, когда на рынках Дели появляется красная морковь и свежий горошек. Подают с роти, паратхой или с далом и рисом.

Кухня

Блюдо простое: морковь и горошек тушат в небольшом количестве воды с зирой, имбирём и чили, в конце добавляют гарам масалу и кинзу. Одни хозяйки кладут лук или картофель, другие обходятся без них. Для кислинки иногда добавляют амчур (порошок незрелого манго). В рецепте ниже нет ни лука, ни чеснока.

Аюрведа

Согласно аюрведической традиции, горох встречается в классических текстах под названиями калая и харену, но учёные не всегда уверены, какое именно растение скрывается за ними. В «Чарака-самхите» (Сутрастхана, глава 27) и «Сушрута-самхите» (Сутрастхана, глава 46) калая усиливает вату. Зира в «Чарака-самхите» названа средством, пробуждающим пищеварение. «Бхавапракаша-нигхашту» считает её острой и горячей, успокаивающей вату и капху. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации.

Практика

В холодное время года такая сабджи подходит к далу и рису. Морковь и горошек продаются круглый год. Замороженный горошек подходит, оттаивать его не нужно. Зира, куркума, кориандр, асафетида, гарам масала и гхи есть в нашем магазине. Режьте морковь кубиками одного размера, тогда она сварится равномерно. Гарам масалу кладите в самом конце.

Время приготовления: активное ~15 мин, ожидание ~15 мин (тушение под крышкой), общее ~30 мин
Порции: 4 (1 порция ≈ 140 г, около 3/4 стакана)

Что понадобится:
- Морковь — 400 г (6–7 средних), кубиками по 1 см
- Зелёный горошек, свежий или замороженный — 150 г (1 стакан)
- Подсолнечное масло без запаха — 30 мл (2 ст. л.); замена — масло гхи, 28 г (2 ст. л.)
- Семена зиры (кумин) — 2 г (1 ч. л.)
- Асафетида — 0,4 г (1/8 ч. л.)
- Свежий имбирь, мелко нарезанный — 5 г (1 ч. л.)
- Зелёный острый чили — 1 шт., мелко нарезанный
- Куркума молотая — 0,7 г (1/4 ч. л.)
- Кориандр молотый — 1 г (1/2 ч. л.)
- Соль — 3 г (1/2 ч. л.)
- Вода — 60 мл (4 ст. л.)
- Гарам масала — 0,5 г (1/4 ч. л.)
- Свежая кинза, рубленая — 2 г (2 ст. л.)

Как приготовить:
1. Морковь очистите и нарежьте кубиками по 1 см.
2. Разогрейте масло в сковороде с высокими бортами на среднем огне. Положите зиру. Когда семена зашипят, добавьте асафетиду, имбирь и чили. Жарьте 30 секунд, до исчезновения сырого запаха имбиря.
3. Всыпьте куркуму и кориандр, сразу добавьте морковь и горошек. Обжаривайте 3 минуты, помешивая.
4. Посолите и влейте 60 мл воды. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 12 минут. Один раз перемешайте.
5. Проверьте морковь. Если она твёрдая, добавьте 15 мл (1 ст. л.) воды и тушите ещё 3–5 минут.
6. Снимите крышку. Если в сковороде осталась вода, выпаривайте 1–2 минуты. Блюдо должно получиться сухим.
7. Добавьте гарам масалу и кинзу, перемешайте. Подавайте горячим.

Гаджар матар ки сабджи держится на простоте: сладкая морковь, мягкий горошек и тёплая зира.