Кашмирский Дум Алу

Рецепт:

Молодой картофель, который сейчас продают на каждом рынке, в Кашмире превращается в блюдо, где вообще нет ни лука, ни чеснока — и при этом оно считается одним из самых насыщенных вкусом карри всей северной Индии.

Индия

Кашмирский Дум Алу (Kashmiri Dum Aloo, दम आलू ) — блюдо из Кашмирской долины, на языке кашмири его называют «дум олав». «Дум» означает медленное томление в плотно закрытой посуде на пару собственного сока, «алу» — картофель.

Это блюдо принадлежит кухне кашмирских пандитов — индуистской брахманской общины Кашмира, чья кулинарная традиция сатвична: без лука, чеснока и помидоров. Причина не только религиозная, но и историческая — свежий имбирь и чеснок было трудно достать в отрезанной горами долине, поэтому кашмирская кухня в целом строится на сушёных и молотых специях: сухом имбире (сунтх), молотом фенхеле, кашмирском красном перце.

Важно отличать этот рецепт от блюд ресторанного кашмирского вазвана — многокурсовой мясной трапезы мусульманской общины Кашмира. Вазван и кухня пандитов — разные традиции внутри одного региона, и путать их не стоит.

Кухня

На индийском субконтиненте существует несколько версий дум алу, и они действительно разные блюда, а не варианты одного рецепта:

• пенджабский дум алу готовят с луком, помидорами, кешью или сливками — получается густая, сладковатая подливка;
• бенгальский алур дом — с лавровым листом и гхи, чуть слаще кашмирского;
• кашмирский пандитский вариант — самый минималистичный: йогуртовый соус на горчичном масле, без единого грамма лука или чеснока, острый и кисловатый, а не сливочный.

Молодой картофель отваривают до полуготовности, прокалывают в нескольких местах и обжаривают в горчичном масле до золотистой корочки — именно проколы позволяют картофелю за время томления впитать соус изнутри. Соус варится отдельно: молотый кашмирский перец, разведённый водой, взбитый йогурт, целые пряности и сухой имбирь с фенхелем. Обжаренный картофель томится в этом соусе под плотно закрытой крышкой.

Аюрведа

Согласно аюрведической традиции, картофель считается продуктом, склонным усиливать Вата-дошу, особенно при частом употреблении. Сухой имбирь и фенхель в этом рецепте традиционно рассматриваются как согревающие и способствующие пищеварению специи, уравновешивающие это свойство картофеля. Асафетида традиционно используется в блюдах без лука и чеснока как замена их пищеварительного эффекта.
Это сведения из традиционной системы знаний Индии, они не заменяют медицинские рекомендации.

Практика

Середина июля — самый сезон молодой картошки на российских рынках и в огородах, а именно такой картофель (некрупный, тонкокожий) и нужен для этого рецепта по традиции. Горчичное масло можно найти в магазинах индийских продуктов или заказать онлайн — а сухой имбирь и молотый фенхель почти наверняка уже есть на полке у тех, кто готовит индийскую еду регулярно. Рецепт не требует ни лука, ни чеснока, ни долгой готовки — это скорее вопрос точности с специями, чем сложности.

Порции: 4
Активное время: около 35 минут
Время томления под крышкой: около 15 минут
Общее время: около 50 минут

Что понадобится:

молодой картофель (некрупные клубни) — 650–700 г (примерно 14-17 шт.)
вода для варки — около 1 л (4 стакана)
соль — 1/3 ч. л. (≈2 г)
• Специи:
молотый кашмирский красный перец чили — 1,5 ст. л. (≈9 г), развести в 3 ст. л. (45 мл) воды
сухой молотый имбирь (сунтх) — 2 ч. л. (≈5 г)
молотый фенхель (сауф) — 1,5 ст. л. (≈9 г)
семена Шахи джиры (или обычная зира) — 1,5 ч. л. (≈4 г) /Шахи джира (Bunium persicum) — родственник кумина с более мягким, сладковатым вкусом и лёгкой анисовой ноткой; бывает, что её сложно найти, поэтому в рецепте используется обычная зира — вкус будет чуть более резким, без анисового оттенка, но вполне рабочей заменой/.
корица целая — 1 палочка (≈4 см)
гвоздика — 4 шт.
чёрный кардамон — 1–2 стручка
чёрный перец горошком — 6–7 шт.
зелёный кардамон — 1–2 стручка (по желанию)
асафетида — 1 щепотка (≈0,3 г)
• Для соуса:
натуральный йогурт из цельного молока, без добавок — 125 г (1/2 стакана), взбить до однородности
вода — 350–400 мл (1,5 стакана)
горчичное масло — 50–60 мл (3–4 ст. л.) для обжарки на сковороде + 40 мл (2,5–3 ст. л.) для соуса (при отсутствии — рафинированное растительное, вкус будет другим). В аутентичном варианте картофель жарят во фритюре в 250 мл масла (1 стакан), остаток можно использовать повторно.
соль — по вкусу
семена кумина или шахи джиры — 2–3 щепотки, для украшения (по желанию)

Как приготовить:

Картофель тщательно вымыть, залить водой с солью и отварить до полуготовности — около 10 минут. Слить воду, остудить, очистить от кожуры.
Проколоть каждую картофелину в нескольких местах вилкой или зубочисткой — так соус пропитает картофель изнутри во время томления.
Взбить йогурт до однородности. Отдельно развести кашмирский перец в воде до гладкой пасты.
Разогреть масло в сковороде (если используете обжарку не во фритюре) до лёгкого дымка. Обжарить картофель партиями до золотистой корочки, переворачивая, выложить на бумажное полотенце. Для ф ритюра также нужно разогреть масло для жарки до лёгкого дымка и обжарить картофель партиями до золотистой корочки со всех сторон, выложить на бумажное полотенце.
В другой сковороде разогреть 2,5–3 ст. л. масла на слабом огне. Добавить асафетиду, перемешать.
Убавить огонь до минимума или снять с плиты, влить перечную пасту — она может немного шипеть.
Добавить взбитый йогурт, сразу энергично помешивая, чтобы он не свернулся. Затем влить воду, перемешать.
Всыпать фенхель, целые специи (корицу, гвоздику, кардамон, перец горошком) и сухой имбирь. Перемешать.
Выложить обжаренный картофель в соус, посолить по вкусу, аккуратно перемешать.
Плотно накрыть крышкой и томить на слабом огне 8–10 минут, пока соус не загустеет.
При подаче посыпать щепоткой семян кумина. Подавать горячим с отварным рисом басмати — традиционно кашмирцы едят это блюдо именно с рисом, а не с лепёшками.

♦ Блюдо получается острым, кисловатым и пряным — совсем не похожим на сливочные ресторанные версии дум алу. Это именно тот случай, когда минимум ингредиентов даёт максимум характера.