Ванкая Пачади

Рецепт:

Ванкая Пачади (Баклажановый Чатни; Вангая пачади, Vankaya pachadi, Vankaaya pachadi, Andhra brinjal chutney, వంకాయ పచ్చడి) — печёный баклажан, Андхра стиль.

Индия

«Ванкая» на телугу — баклажан, а «пачади» — так в Андхра-Прадеше называют блюда, похожие на чатни. Ванкая пачади готовят из баклажана, который запекают на огне до обугленной кожицы, а потом разминают с тамариндом, острым перцем и пряной обжаркой. Авторы кулинарных сайтов сравнивают его с панджабской байнган бхартой: это тоже блюдо из запечённого баклажана. Но в андхрском пачади главные вкусы — кислота тамаринда и острота свежего перца. Подают пачади с горячим рисом и ложкой гхи. В одном из источников полный обед описан так: простой рис, гхи, острая сухая смесь карам поди и ванкая пачади. Его также подают с лепёшками, идли и досой. Блюдо вегетарианское и подходит для веганов, если не добавлять гхи.

Кухня

У блюда два основных варианта. В первом запечённую мякоть баклажана разминают вилкой и смешивают с тамариндом, а затем с горячей обжаркой из горчицы, зиры, урад дала, лука и острого перца. Во втором — жарят сухие специи и дал, перемалывают и смешивают с баклажаном: получается более густая паста. В рецепте ниже — первый вариант. Консистенция грубая, с волокнами мякоти. Вкус дымный, кислый и острый. Урад дал — это очищенные половинки индийских бобов урад, белые и мелкие: в обжарке они дают лёгкий хруст.

Аюрведа

Баклажан в классических текстах называют вартаку или вартака. Чарака-самхита называет его острым и горьким на вкус, стимулирующим пищеварение и полезным при нарушениях ваты. Сушрута-самхита добавляет: баклажан лёгкий, успокаивает капху и вату, повышает аппетит, а перезревший становится щелочным и усиливает питту. В рецепте лучше брать молодой баклажан, а не перезревший. Это традиция, а не научно подтверждённые данные.

Практика

Берите крупный, упругий и лёгкий баклажан без мелких отверстий: тяжёлые плоды, как правило, содержат больше семян. В молодом баклажане семена белые, в перезревшем чёрные. Подойдёт обычный тёмно-фиолетовый баклажан. Запекайте его на огне газовой конфорки. Если плиты газовой нет, разрежьте баклажан пополам и запекайте срезом вниз в духовке при 180 °C около 30 минут. Дымного вкуса тогда не будет. Тамариндовую пасту можно заменить лимонным соком. Пачади лучше есть в день приготовления, в холодильнике оно хранится 2-3 суток.

Время приготовления: активное ~35 мин., ожидание ~10 мин. (остывание), общее ~45 мин.
Порции: 4 (1 порция ≈ 4 ст. л., около 75 г; всего около 300 г, примерно 1 стакан)

Что понадобится:
Баклажан крупный — 400 г (1 шт.)
Лук репчатый — 50 г (1/2 средней головки)
Острый зелёный перец чили — 10 г (1 небольшой стручок)
Свежий имбирь, рубленый — 5 г (1 ч. л.)
Тамариндовая паста (замена: лимонный сок) — 18 г (1 ст. л.)
Кунжутное масло (замена: арахисовое или нейтральное растительное) — 20 мл (4 ч. л.: 5 мл для баклажана и 15 мл для закалки)
Горчичные семена — 2,5 г (1/2 ч. л.)
Зира (кумин), семена — 1,5 г (3/4 ч. л.)
Урад дал очищенный — 2,5 г (1/2 ч. л.)
Соль — 3 г (1/2 ч. л.)
Куркума молотая — 0,7 г (1/4 ч. л.)
Свежая кинза, рубленая — 5 г (2 ст. л.)
Свежие листья карри — 10 листьев (сушёные: 15-20 листьев, в масле на 20-30 секунд дольше)

Как приготовить:
Вымойте и обсушите баклажан, проколите вилкой в 6-8 местах и смажьте 5 мл масла. Держите над огнём конфорки на среднем огне на решётке или напрямую, поворачивая щипцами каждые 2-3 минуты. Время: 15 минут. Баклажан готов, когда кожица обуглена, а нож входит в мякоть без сопротивления.
Положите баклажан на тарелку и остудите. Время: 10 минут. За это время мелко нарежьте лук, разрежьте чили вдоль и нарубите имбирь и кинзу.
Снимите с баклажана обугленную кожицу и уберите плодоножку. Мякоть (около 230 г) разомните вилкой, смешайте с тамариндом, солью и куркумой. Отложите в сторону.
Разогрейте 15 мл масла на среднем огне. Добавьте горчицу. Когда она начнёт потрескивать, добавьте зиру и урад дал и жарьте до золотисто-коричневого цвета. Время: 1 минута. Добавьте листья карри и жарьте 10 секунд (сушёные: 30-40 секунд). Затем добавьте лук, имбирь и чили и жарьте до прозрачности лука, без подрумянивания. Время: 3 минуты.
Добавьте мякоть баклажана, перемешайте и прогревайте. Время: 4 минуты. Снимите с огня, посыпьте кинзой. Подавайте тёплым с горячим рисом и ложкой гхи или с лепёшками.

Ванкая пачади — простое блюдо: один баклажан, тамаринд и несколько специй. Попробуйте его с горячим рисом и гхи, как это принято в Андхра-Прадеше.