Дал Дхокли

Рецепт:

Дал Дхокли (Даал Дхокли, Dal Dhokli, Daal Dhokli, दाल ढोकली, દાળ ઢોકળી) — дал с пшеничными ромбиками в одной кастрюле.

Индия

Дал Дхокли — блюдо Гуджарата и Раджастхана. В Махараштре похожее блюдо зовут варан пхал или чаколья. Дхокли — тесто, раскатанное как для чапати, нарезанное ромбиками и сваренное прямо в дале.

Кухня

В основе блюда — тур дал (колотый голубиный горох), сваренный и размятый. Гуджаратский дал сладко-кислый: в него кладут джаггери (нерафинированный тростниковый сахар), лимонный сок, кокум или тамаринд и арахис. Вместо тур дала берут и мунг дал или красную чечевицу. Дхокли делают из цельнозерновой муки атта и кладут в кипящий дал в конце: тесто загущает его, и готовое блюдо похоже на густой суп. В рецепте — гуджаратская версия без лука.

Аюрведа

Согласно аюрведической традиции, тур дал (адхаки) вяжущий и сладкий, по действию холодный. В «Чарака-самхите» (Сутрастхана, глава 27) сказано, что он успокаивает капху и питту и усиливает вату. То же пишут «Бхавапракаша-нигхашту» и «Дханвантари-нигхашту». Пшеница (годхума) в «Чарака-самхите» сладкая, холодная, тяжёлая, маслянистая и питательная, она успокаивает вату. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации.

Практика

В холодное время года горячий дал дхокли особенно к месту: это сытный обед из простых продуктов. Тур дал, цельнозерновая мука атта, ажгон, асафетида, кашмирский чили, листья карри и гхи есть в нашем каталоге. Если джаггери нет, подойдёт пальмовый или обычный сахар. Нужен сырой несолёный арахис. Дал замачивают 2 часа, тесто готовят, пока дал варится. Блюдо лучше съесть сразу: дал густеет, а дхокли слипаются. Остатки перед подогревом разведите горячей водой.

Время приготовления: активное ~50 мин, ожидание ~2 ч 15 мин (замачивание 2 ч), общее ~3 ч 5 мин
Порции: 4 (1 порция ≈ 300 мл, 1 1/4 стакана)

Что понадобится:
Для дала:
- Тур дал — 100 г (1/2 стакана)
- Сырой арахис — 20 г (2 ст. л.)
- Вода — 1,3 л: 300 мл (1 1/4 стакана) для замачивания, 500 мл (2 стакана) для варки, 500 мл горячей
- Куркума молотая — 0,7 г (1/4 ч. л.)
- Кашмирский чили молотый — 1,5 г (3/4 ч. л.)
- Кориандр молотый — 1 г (1/2 ч. л.)
- Гарам масала — 0,5 г (1/4 ч. л.)
- Джаггери тёртый — 10 г (1 ст. л.); замена — пальмовый или обычный сахар
- Лимонный сок — 5 мл (1 ч. л.)
- Соль — 4,5 г (3/4 ч. л.)
- Кинза рубленая — 2 г (2 ст. л.)
Для обжарки:
- Масло гхи — 15 г (1 ст. л.); замена — подсолнечное масло без запаха, 15 мл
- Семена горчицы — 3 г (1 ч. л.)
- Семена зиры — 1 г (1/2 ч. л.)
- Асафетида — 0,4 г (1/8 ч. л.)
- Листья карри — 6–8 свежих (сушёных берут в 1,5–2 раза больше по объёму, в масле на 20–30 секунд дольше)
- Сушёный красный чили — 1 шт.
- Паста из имбиря и чеснока — 5 г (1 ч. л.)
- Помидор — 100 г (1 небольшой), мелко нарезанный
Для теста:
- Мука цельнозерновая атта — 130 г (1 стакан) и 10 г (1 ст. л.) для раскатывания
- Куркума молотая — 0,7 г (1/4 ч. л.)
- Кашмирский чили молотый — 1 г (1/2 ч. л.)
- Ажгон (аджван) — 0,5 г (1/4 ч. л.)
- Соль — 3 г (1/2 ч. л.)
- Подсолнечное масло без запаха — 10 мл (2 ч. л.)
- Вода — до 125 мл (1/2 стакана), добавлять по 15 мл (1 ст. л.)

Как приготовить:
1. Промойте дал, залейте 300 мл воды на 2 часа. Воду слейте.
2. Варите дал с арахисом в 500 мл воды под крышкой на слабом огне 30 минут, до мягкости. Если дал твёрдый, варите ещё 10 минут.
3. Пока дал варится, смешайте муку, куркуму, молотый чили, ажгон и соль, влейте масло. Добавляйте воду по 15 мл до мягкого теста, как для чапати. Накройте на 15 минут.
4. Раскатайте тесто тонко, присыпая мукой, и нарежьте ромбиками со стороной 3 см.
5. Выньте арахис. Разомните дал венчиком.
6. Обжарка: разогрейте гхи в кастрюле, положите горчицу и зиру. Когда горчица затрещит, добавьте асафетиду, сушёный чили и листья карри на 30 секунд (сушёные — на 50–60). Добавьте пасту из имбиря и чеснока и помидор, готовьте 5 минут, до мягкости помидора.
7. Влейте дал и 500 мл горячей воды. Добавьте куркуму, молотый чили, кориандр, гарам масалу, арахис, джаггери, соль и лимонный сок. Кипятите 1 минуту.
8. Опускайте ромбики в кипящий дал по одному, помешивая. Накройте и варите на слабом огне 12 минут. Если дал сильно загустел, долейте горячей воды.
9. Посыпьте кинзой. Подавайте горячим.

Дал Дхокли держится на равновесии: сладкий джаггери, кислый лимон, острый чили и мягкая пшеница.