Чолар дал

Рецепт:

Чолар дал (Чхолар дал, Cholar Dal, Chholar Dal, Cholar Daal, ছোলার ডাল) — бенгальский дал, в котором есть сахар, изюм и жареный кокос

Индия

«Чхола» по-бенгальски — нут, а «чолар дал» — дал из очищенного колотого нута (в других регионах Индии его называют чана дал). Иногда к названию добавляют «наркел» — «кокос». Это главный бенгальский дал к лучи — жареным вздутым лепёшкам из пшеничной муки. Лучи едят на праздниках, в первую очередь на Дурга-пудже, главном осеннем празднике Бенгалии, и на свадьбах. В 2026 году Дурга-пуджа идёт с 16 по 21 октября. На ритуальном обеде для богини (бхог) подают только вегетарианскую еду без лука и чеснока, и лучи с чолар далом входят в такой обед. Предком лучи часть исследователей считает лепёшку шашкули, которую описал автор XI века Чакрапани Датта.

Кухня

Чолар дал — не суп и не пюре. Нут варят до мягкости, но зёрна остаются целыми, а дал густым. Вкус строится на обжарке: в горчичном масле обжаривают тонкие пластинки кокоса, затем целые специи, асафетиду и пасту из имбиря, зиры, кориандра и куркумы. Потом кладут изюм, дал, а в конце — сахар, гхи и бенгальскую гарам масалу. В вегетарианской версии (нирамиш) нет ни лука, ни чеснока: их вкус заменяет асафетида. Так сделан и этот рецепт. Сахар не делает дал десертом, он уравновешивает соль. В калькуттских кондитерских дал заметно слаще домашнего. Рецепты различаются: где-то кладут кешью, где-то жарят только в гхи, кокос режут то пластинками, то кусочками. В рецепте ниже — вариант с горчичным маслом и гхи в конце.

Аюрведа

Согласно аюрведической традиции, нут (чанака) сладкий и вяжущий на вкус, холодный по действию, сухой и лёгкий. Классический текст Бхавапракаша называет его охлаждающим и сухим и говорит, что он успокаивает питту и капху (две из трёх дош — регулирующих начал организма). Из-за сухости нут, по этим представлениям, усиливает вату. Поэтому нут принято хорошо замачивать, варить до мягкости и подавать с жиром и пряностями — гхи, асафетидой, имбирём, зирой. Чолар дал устроен именно так. Это взгляд традиционной системы знаний, он не заменяет рекомендаций врача.

Практика

В октябре в России часто холодно и сыро, и густой тёплый дал с пряностями подходит к такой погоде. Список продуктов короткий: колотый нут (чана дал), изюм, кокос, гхи, горчичное масло и несколько целых специй. Главное требование — время: нут замачивают 2 часа. Активной работы около получаса. Лучи делать не обязательно, дал так же хорош с рисом или лепёшкой.

Время приготовления: активное ~30 мин, ожидание ~2 ч 20 мин (замачивание 2 ч, варка нута ~20 мин), общее ~2 ч 50 мин
Порции: 4 (1 порция ≈ 150 г, около 2/3 стакана)

Что понадобится:
- Чана дал (колотый бенгальский нут) — 150 г (3/4 стакана)
- Вода для варки дала — 500 мл (2 стакана)
- Соль для варки — 3 г (1/2 ч. л.)
- Лавровый лист (тейпат) — 3 шт.
- Горчичное масло — 15 г (1 ст. л.); допустимая замена — гхи или другое растительное масло
- Свежий кокос, тонкие пластинки — 15 г (около 3 ст. л.); можно заменить сушёными кокосовыми чипсами. (При использовании кокосовой стружки - см. примечание в конце рецепта)
- Сушёный красный чили — 2 шт.
- Зелёный кардамон — 4 коробочки
- Корица — 1 палочка 3 см
- Гвоздика — 2 бутона
- Семена зиры (кумин) — 1 г (1/2 ч. л.)
- Асафетида — 0,7 г (1/4 ч. л.)
- Свежий имбирь, тёртый — 20 г (около 3 ст. л.)
- Молотая зира — 2 г (1 ч. л.)
- Молотый кориандр — 1 г (1/2 ч. л.)
- Молотая куркума — 1,5 г (1/2 ч. л.)
- Вода для пасты — 40 мл (2,5 ст. л.)
- Зелёный острый чили — 4 шт.
- Изюм — 15 г (1,5 ст. л.)
- Соль для готового дала — 6 г (1 ч. л.)
- Сахар — 8 г (2 ч. л.)
- Масло гхи — 5 г (1 ч. л.)
- Бенгальская гарам масала (смесь молотых корицы, кардамона и гвоздики) — 0,5 г (1/4 ч. л.)

Как приготовить:
1. Промойте дал, залейте водой с запасом и оставьте на 2 часа. Слейте воду.
2. Положите дал в скороварку, влейте 500 мл воды, добавьте 3 г соли и 3 лавровых листа. Доведите до давления, затем варите 5 минут на слабом огне. Дайте давлению выйти самому, около 10 минут. Зёрна должны стать мягкими, но остаться целыми. Без скороварки варите под крышкой на слабом огне, пока зёрна не станут мягкими, но сохранят форму; при необходимости подливайте горячую воду.
3. Смешайте тёртый имбирь, молотую зиру, кориандр, куркуму и 40 мл воды. Получится жидкая паста. Кокос нарежьте тонкими пластинками, 4 зелёных чили надрежьте вдоль.
4. Разогрейте горчичное масло на среднем огне. Обжарьте кокос до золотистого цвета, около 1 минуты. Выньте и отложите.
5. В том же масле обжарьте красный чили, кардамон, корицу, гвоздику и семена зиры. Добавьте асафетиду и жарьте 10 секунд.
6. Влейте пасту и жарьте около 6 минут, пока не уйдёт сырой запах специй. Добавьте зелёный чили и изюм. Жарьте, пока масло не начнёт отделяться по краям.
7. Влейте дал вместе с водой, в которой он варился, и добавьте 6 г соли. Варите 6-8 минут на среднем огне, пока дал не загустеет.
8. Разомните в дале один размягчившийся зелёный чили. Добавьте 8 г сахара и варите ещё 1 минуту. Снимите с огня, добавьте гхи, гарам масалу и жареный кокос. Накройте крышкой на 2 минуты. Подавайте горячим с лучи, рисом или лепёшкой.

Чолар дал — случай, когда сладкое, острое и жирное не спорят в одной тарелке. В Бенгалии его подают и в будни, и на Дурга-пудже. Приготовьте его к лучи, к рису или к простой лепёшке — и вы поймёте, почему он остаётся на праздничном столе.

Примечание о кокосовой стружке:

• Количество. Свежий кокос наполовину состоит из воды, а стружка сухая и лёгкая. Вместо 15 г свежего берите около 8 г стружки (примерно 1,5 ст. л.)
• Жарка. Стружка тонкая, и в горячем масле она сгорает за секунды. Жарьте её на слабом огне 15–20 секунд, постоянно помешивая, пока она не станет бледно-золотистой. Сразу снимайте с огня и перекладывайте в тарелку, иначе она потемнеет от остаточного тепла и станет горькой.
• Вид стружки. Нужна только несладкая. В сладкой есть сахар, и она подгорает ещё быстрее. Если стружка очень мелкая, часть можно не жарить, а посыпать дал в конце: так сохранится хруст. В готовом дале мелкая стружка размягчается и почти растворяется. Это не страшно, но «кусочки кокоса» как в классическом рецепте не получатся.