Гуджарати Урад Дал

Рецепт:

Гуджарати Урад Дал (Adad Ni Dal, અડદ ની દાળ) — кремовый дал из чёрного маша с чесноком и йогуртом.

Индия

Урад дал — одна из древнейших бобовых культур Индии. На санскрите его называли «маша» (माष), и он упоминается ещё в Яджурведе. В Гуджарате, на западе страны, его называют «адад» (અડદ), и готовят из него густой, кремовый дал, не похожий ни на один другой.
Особенно характерно это блюдо для Катхиявара — полуострова на юго-западе Гуджарата, известного острой и пряной кухней. В отличие от северных далов, которые чаще строятся на томатах и луке, гуджаратский урад дал держится на йогурте и чесноке. Йогурт даёт мягкую кислинку, чеснок — согревающую остроту. А сам урад дал при варке становится кремовым, слегка тягучим — именно эта текстура и делает блюдо узнаваемым.
В Гуджарате его традиционно готовят по субботам, так как этот день посвящён Хануману, и подают с бхакри — лепёшкой из проса. Но и с рисом басмати, и с обычным роти он хорош.

Кухня

У блюда три опоры, и ни одну нельзя пропустить.
Первая — варка урад дала до кремовой текстуры. Важно не переварить: дал должен стать мягким, но сохранить лёгкое «ощущение во рту», а не превратиться в однородное пюре.
Вторая — йогурт. В отличие от тадки, где специи просто заливаются в готовый дал, здесь йогурт смешивается с варёным далом и прогревается вместе с ним. Это даёт мягкую кислинку и дополнительную кремовость. Главное — не дать йогурту закипеть, иначе он свернётся.
Третья — чесночная тадка. Чеснок — центральный аромат этого блюда. В катхияварской версии чесночная паста обжаривается с луком и помидорами, а в финале добавляется лимонный сок и гарам масала. Именно чеснок отличает гуджаратский урад дал от северных далов, где он используется куда скромнее.

Аюрведа

Согласно аюрведической традиции, урад дал считается согревающим и питательным, но тяжёлым для пищеварения. Именно поэтому его традиционно готовят с чесноком, асафетидой и кумином — специями, которые стимулируют пищеварительный огонь (агни) и помогают усвоению. Йогурт в этой же традиции тоже считается согревающим (ushna virya), а не охлаждающим, как иногда думают: свойства молока на него не переносятся. Более того, именно согревающая природа йогурта — одна из причин, по которой в аюрведе его не рекомендуют есть на ночь и в жару. Так что в этом блюде йогурт работает не как «охлаждающий противовес» чесноку, а как ещё один согревающий компонент — и вместе они дают блюду выраженный согревающий характер. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации.

Практика

Урад дал есть в нашем ассортименте круглый год. Йогурт нужен самый обычный, без добавок, лучше чуть кисловатый. Октябрь — самое время для такого согревающего, чесночного дала. Готовится в одной кастрюле и одной сковороде, активной работы — около половины времени.
В аутентичном катхияварском варианте тадку традиционно делают на арахисовом масле — оно даёт блюду мягкий, чуть сладковатый оттенок. Если арахисового масла нет, гхи — равноценная и тоже традиционная замена.

Порции: 4 (1 порция ≈ 200 мл, около 3/4 стакана)
Активное время: 20 мин.
Время варки: 20 мин.
Общее время: 45 мин.

Что понадобится:
Урад дал (лущёный белый маш) — 200 г (1 стакан)
Вода для варки дала — 800 мл (3 1/4 стакана)
Куркума молотая — 2 г (1/2 ч. л.)
Соль — 5 г (1 ч. л.), по вкусу
Масло гхи или арахисовое масло — 30 г (2 ст. л.)
Семена горчицы — 2 г (1/2 ч. л.)
Семена кумина — 2 г (1/2 ч. л.)
Асафетида — 0,3 г (щепотка)
Листья карри — 8–10 шт. (при замене на сушёные — 15–20 шт., растереть между пальцами)
Репчатый лук — 100 г (1 средняя луковица), мелко нарезанный
Чеснок — 15 г (4–5 зубчиков), измельчённый
Зелёный чили — 2 шт., по вкусу
Помидоры — 200 г (2 средних), мелко нарезанные
Молотый кориандр — 2 г (1 ч. л.)
Молотый красный чили — 1,5 г (1/2 ч. л.)
Гарам масала — 2 г (1 ч. л.)
Йогурт натуральный без добавок — 200 г (3/4 стакана), взбитый
Лимонный сок — 15 мл (1 ст. л.)
Свежая кинза — 10 г (2–3 ст. л.), для украшения

Как приготовить:
Промойте урад дал. Залейте 800 мл воды, добавьте куркуму и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите под неплотно закрытой крышкой 20 минут, пока дал не станет мягким. Не переваривайте — он должен сохранить лёгкую текстуру. Воду не сливайте.
Пока дал варится, приготовьте масалу. Разогрейте гхи в сковороде с толстым дном на среднем огне. Добавьте семена горчицы, дайте им потрещать, затем добавьте кумин и асафетиду.
Если используете сушёные листья карри — добавьте их сейчас, вместе с кумином и асафетидой, и обжаривайте 30–60 секунд, пока они не начнут темнеть и не пойдёт аромат. Если используете свежие листья — добавьте их позже, на следующем шаге, буквально за 5–15 секунд до того, как положите лук: они должны только начать шипеть и сразу отдать аромат, но не успеть потемнеть.
Добавьте лук и обжаривайте 4–5 минут, пока он не станет мягким и золотистым.
Добавьте чеснок и зелёный чили, обжаривайте 1 минуту.
Добавьте помидоры, молотый кориандр и молотый красный чили. Готовьте, помешивая, 5–6 минут, пока помидоры не размягчатся и масло не начнёт отделяться по краям.
Влейте варёный урад дал вместе с водой, в которой он варился. Добавьте соль. Перемешайте и тушите на слабом огне 3–4 минуты.
Убавьте огонь до минимума. Влейте взбитый йогурт тонкой струйкой, постоянно помешивая. Прогрейте 2–3 минуты, не доводя до кипения — иначе йогурт свернётся.
Добавьте гарам масалу и лимонный сок, перемешайте, снимите с огня. Украсьте свежей кинзой.

Подавайте горячим с рисом басмати или роти. В Гуджарате его традиционно подают с лепешкой бхакри, которая отлично заменяется обычным роти или чапати.

Гуджаратский Урад Дал — хороший повод увидеть, что один и тот же дал может звучать совершенно по-разному: на севере его томят со сливками и томатами, а на западе — с йогуртом и чесноком. И это не просто разные рецепты, а два разных характера.