Картофельный суп Алу шорба

Рецепт:

Картофельный суп (Алу шорба, Aloo Shorba, Potato Soup, आलू शोरबा) — густой суп с картофелем, обжаренным тофу и пряностями.

Индия
Слово «алу» в хинди означает картофель, а родом он из Южной Америки. Считается, что в Индию картофель привезли португальцы, скорее всего через порты западного побережья, в XVII веке. След этого пути виден в языке: в маратхи, гуджарати и конкани картофель до сих пор называют «батата», по-португальски. Дальше картофель стал по-настоящему индийским: из него готовят кашмирский дум алу, бенгальское алу посто, маратхское батата вада. Алу шорба — суп из картофеля, который индийские повара знают как современное блюдо: у Кунала Капура, например, это картофельное пюре с луком, чесноком и имбирём, поданное с сырным тостом. О древней истории картофельного супа сведений нет.

Кухня
Этот суп — густой, с кусочками: картофель, морковь и помидоры в воде, куркума, молотые кориандр и имбирь, чёрный перец, лавровый лист и асафетида, а в конце сушёные листья пажитника. Лука и чеснока в нём нет. Отдельно обжаривают кубики тофу, которые еще называют соевым сыром.
Тофу — не традиционный индийский продукт. Индийские повара берут его вместо панира, свежего индийского сыра: у него похожая плотность, и он хорошо впитывает пряности. В этом супе тофу даёт плотность и белок.
Традиционного рецепта такого супа не нашлось: это современное блюдо без лука и чеснока, а не классика какого-либо региона Индии.

Аюрведа
В классических текстах есть клубень «алука»: Чарака-самхита (Сутрастхана, главы 25 и 27), Сушрута-самхита (Сутрастхана, глава 46) и «Аштанга-хридая» (Сутрастхана, глава 6) называют его среди овощей. Но современные авторы считают, что это клубень рода диоскорея, то есть ямс, а не картофель. Встречаются и заявления, что Чарака описывает именно картофель, но они опираются на спорное отождествление. Поэтому свойств картофеля по классическим текстам здесь нет, и выводов о влиянии на доши нет.

Практика
Густой суп на обед из продуктов, которые обычно есть под рукой: картофель, морковь, помидоры. Перед обжаркой тофу обсушите бумажным полотенцем: тогда он лучше подрумянится. Листья пажитника разотрите в ладонях и кладите в самом конце, за минуту до снятия с огня: при долгой варке они горчат.

Время приготовления: активное ~25 мин., ожидание ~15 мин., общее ~40 мин.
Порции: 6 (1 порция ≈ 1 3/4 стакана, 440 мл; выход ≈ 2,6 л)

Что понадобится:
Картофель — 800 г (8 клубней средней величины)
Морковь — 100 г (1 шт.)
Помидоры — 200 г (2 шт.)
Тофу (соевый сыр), плотный — 300 г
Вода — 1500 мл (6 стаканов)
Свежая кинза — 10 г (2 ст. л. рубленой)
Гхи — 42 г (3 ст. л.); допустимая замена — растительное масло
Кориандр молотый — 2 г (1 ч. л.)
Куркума молотая — 1,4 г (1/2 ч. л.)
Имбирь молотый — 1 г (1/2 ч. л.)
Чёрный молотый перец — 1 г (1/2 ч. л.)
Асафетида — 0,6 г (1/4 ч. л.)
Листья пажитника сушёные (касури метхи) — 0,3 г (1 ч. л.)
Лавровый лист — 3 шт.
Соль — 9 г (1 1/2 ч. л.), при необходимости ещё 3 г (1/2 ч. л.)

Как приготовить:
1. Очистите картофель и нарежьте кубиками 2 см. Морковь нарежьте кубиками 5 мм, помидоры — кубиками 1 см. Тофу обсушите и нарежьте кубиками 1,5 см.
2. Вскипятите в кастрюле 1500 мл воды. Добавьте картофель, лавровый лист, куркуму, соль и перец. Варите 10 минут.
3. Пока картофель варится, разогрейте гхи в глубокой сковороде на среднем огне. Обжарьте тофу до золотистого цвета, 5-7 минут, помешивая.
4. Добавьте кориандр, имбирь и асафетиду и жарьте 15 секунд. Сразу добавьте морковь и помидоры и тушите 5 минут.
5. Переложите содержимое сковороды в кастрюлю и варите ещё 5 минут.
6. Выньте лавровый лист. Разотрите листья пажитника между ладонями и добавьте вместе с кинзой, перемешайте и снимите с огня через 1 минуту. Попробуйте и при необходимости досолите 3 г соли. Подавайте горячим.

Картофельный суп — пример того, как знакомый продукт принимает индийские приправы: куркума, кориандр, имбирь и асафетида превращают обычные овощи в густой пряный обед.