Тхайир Садам

Рецепт:

Thayir Sadam

Есть южноиндийское блюдо из риса, которое традиционно едят не в начале обеда и не вместо него, а строго в конце.

Индия

На тамильском блюдо называется தயிர் சாதம் — Тхайир Садам (Thayir Sadam): «тхайир» значит «йогурт», «садам» — «рис». То же самое блюдо есть в кухне Карнатаки (моcару-анна) и Андхра-Прадеша с Теланганой (перугу аннам, чаще известное как даддоджанам) — и все три штата в равной степени считают его своим. В тамильской традиции рис с йогуртом — это не гарнир и не отдельное блюдо, а обязательная последняя часть трапезы: после острого самбара и кислого расама именно тхайир садам ставит финальную, успокаивающую точку. В вайшнавских храмах Тамилнада его же готовят как прасад.

Кухня

Тхайир садам держится на двух правилах, которые легко нарушить по незнанию. Во-первых, рис для этого блюда варят гораздо мягче обычного — почти до кашеобразного состояния — и, пока он ещё горячий, слегка разминают и постепенно вмешивают в него молоко: именно так рис получает кремовую текстуру и не расслаивается на сыворотку и твёрдую часть при хранении. Во-вторых, йогурт можно добавлять только в полностью остывший рис — если положить его в ещё тёплый рис, молочный белок свернётся, и вместо однородной массы получится зернистая. Ещё одна деталь: тадку для тхайир садама жарят на обычном растительном масле (например, на кунжутном), а не на гхи или кокосовом масле — оба эти масла застывают комками, когда блюдо охлаждается, и портят текстуру.

Аюрведа

С йогуртом в аюрведе всё не так однозначно, как его сегодня преподносят: классические тексты (в частности, «Чарака-самхита») описывают недостаточно переваренный или неправильно съеденный йогурт как источник расстройства пищеварения, а сам йогурт традиционно считается тяжёлой пищей, которая усиливает капха-дошу — особенно вечером и ночью, когда пищеварительный огонь (агни) слабее. Именно поэтому традиционное время для тхайир садама — не ужин, а середина дня, разгар пищеварительной активности, ровно как и предписывает аюрведа для употребления кисломолочных продуктов. Тадка из горчицы, асафетиды и чили здесь не только для вкуса: согревающие специи традиционно используют, чтобы уравновесить тяжёлую и охлаждающую природу йогурта. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации — при индивидуальной непереносимости лактозы или проблемах с пищеварением стоит ориентироваться на рекомендации врача.

Практика

Тхайир садам — одно из немногих блюд, для которого вполне хорош вчерашний рис: его даже не нужно готовить заново, а размягчение при остывании становится только на пользу, а не в минус. Разгар августовской жары — подходящий момент для холодного, освежающего блюда, которое к тому же не требует почти никакой готовки.

Порций: 4
Активное время: 20 мин.
Время ожидания (варка риса и остывание): 30 мин.
Общее время: 50 мин.

Что понадобится:
Рис (некрахмалистый, короткозёрный сорт, не басмати) — 200 г (1 стакан)
Вода для варки риса — 720 мл (3 стакана) — специально больше обычного, для мягкой консистенции
Молоко — 120 мл (1/2 стакана)
Йогурт натуральный, жирный — 400 г (1 1/2 - 2 стакана)
Соль (мелкая) — по вкусу (ориентировочно 6 г, 1 ч. л.)
Растительное масло (не гхи и не кокосовое — застынут комками при охлаждении) — 30 мл (2 ст. л.)
Семена горчицы — 3 г (1 ч. л.)
Урад дал — 4 г (1 ч. л.)
Сухой красный чили — 1-2 шт.
Зелёный свежий чили — 1-2 шт., мелко нарезанные
Листья карри — 10-12 свежих или 20-24 сушёных (при замене на сушёные — вдвое больше, растереть между пальцами перед добавлением в масло)
Асафетида (хинг) — щепотка (0,5 г)
Зёрна граната — 30 г, для украшения
Морковь, тёртая — 30 г (по желанию)
Свежая кинза — для украшения

Как приготовить:
Отварить рис в 720 мл воды до мягкой, разваристой консистенции — заметно мягче, чем для плова.
Пока рис ещё горячий, слегка размять его и постепенно влить молоко, помешивая, пока оно полностью не впитается.
Полностью остудить рис до комнатной температуры — не пропускать этот шаг.
Вмешать в остывший рис йогурт и соль.
Отдельно приготовить тадку: разогреть растительное масло, добавить семена горчицы, дать им потрещать. Добавить урад дал, сухой и зелёный чили, листья карри и асафетиду. Обжаривать до золотистого цвета дала, 1-2 минуты.
Вылить тадку поверх рисово-йогуртовой массы, перемешать.
Украсить зёрнами граната, тёртой морковью и свежей кинзой.

Подавать сразу же, комнатной температуры или охлаждённым.

Тхайир садам — нечастый случай, когда блюдо специально готовят мягким, нейтральным — чили в тадке здесь ради аромата, а не ради остроты, и на фоне пресного риса с йогуртом почти не ощущаются. Вся роль этого блюда в трапезе — быть точкой после всего острого, что было до него.