Нейчору

Рецепт:

Neychoru

Есть рис, который ближе к бирьяни, чем к плову — просто без мяса и без слоёв. По сути, это ровно та база, которую в Керале закладывают в основание настоящего бирьяни, но здесь она — самостоятельное блюдо.

Индия

На малаялам блюдо называется നെയ്ച്ചോറ് — Нейчору (Neychoru), от «ней» (ghee, топлёное масло) и «чору» (рис) — то есть буквально «рис на гхи». Это блюдо особенно прочно связано с мусульманской общиной региона Малабар (Северная Керала): традиционно нейчору готовили на пятничный обед после джума-намаза и на семейные и свадебные застолья. Не случайно это же самое сочетание риса, гхи и целых специй — прямая основа малабарского бирьяни: если в бирьяни между слоями риса укладывают мясо и масала, то нейчору — тот же рис, поданный сам по себе, без слоёв.

Традиционно для нейчору используют джеeракасала (её же называют каима) — особый короткозёрный ароматный сорт риса, который выращивают только в Керале и который не купить в России. Кулинарно рабочая замена — басмати: он тоже длиннозёрный и ароматный, хотя аромат и текстура у него, конечно, другие — об этом честно пишут даже некоторые кулинары в самой Керале, у которых под рукой не оказалось джеeракасала.

Кухня

Технически нейчору — рис, обжаренный в гхи вместе с целыми специями перед тем, как в него нальют воду: этот шаг (а не просто варка риса с добавлением масла в конце) и даёт характерный ореховый, немного карамельный аромат. Отдельная деталь — обжаренные кешью, изюм и хрустящий жареный лук готовятся отдельно и добавляются уже после того, как рис сварился, а не варятся вместе с ним — иначе орехи размокнут, а лук потеряет хруст.

Аюрведа

Гхи — единственное масло, которое традиционно считается подходящим сразу для всех трёх дош (вата, питта и капха), тогда как большинство других масел рекомендуют с оговорками в зависимости от конституции. Согласно аюрведической традиции, гхи усиливает пищеварительный огонь (агни), не раздражая при этом питту — свойство, которым не обладает почти ни один другой жир. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации — при заболеваниях печени или желчного пузыря стоит проконсультироваться с врачом по поводу количества жиров в рационе.

Практика

Басмати, гхи, кешью и изюм — не редкие продукты, а то, что при желании можно достать в любом супермаркете, что делает нейчору удобным блюдом для случая, когда хочется устроить праздничный стол без экзотических закупок. Изначально блюдо чаще подают к мясным карри, но насыщенный сливочный вкус риса не менее хорошо раскрывается рядом с плотным вегетарианским карри — например, овощной курмой или панир лабабдаром.

Порций: 4
Активное время: 25 мин.
Время ожидания (замачивание + отдых после варки): 40 мин.
Общее время: 65 мин.

Что понадобится:
Рис басмати (традиционно — джеeракасала/каима, в России практичнее взять басмати) — 300 г (1и 1/2 стакана), промытый и замоченный на 30 минут
Топлёное масло (гхи) — 60 г (4 ст. л.), разделить
Кешью целые — 30 г (20-25 шт.)
Изюм — 20 г (2 ст. л.)
Репчатый лук — 1 средняя луковица, тонко нарезанная полукольцами
Имбирь свежий тертый — 5 г (1 ч. л.)
Зелёный чили — 2 шт., надрезанные вдоль
Палочка корицы — 2-3 см
Гвоздика — 4 шт.
Зеленый кардамон — 4 стручка
Лавровый лист — 1-2 шт.
Бадьян — 1 шт. (по желанию)
Семена фенхеля — 1 г (1/4 ч. л., по желанию)
Вода — 560 мл (2 и 1/4 стакана)
Соль (мелкая) — по вкусу (ориентировочно 6 г, 1 ч. л.)
Свежая кинза — для подачи

Как приготовить:
Промыть рис в нескольких водах до прозрачной воды, замочить на 30 минут, слить воду.
Разогреть половину гхи в кастрюле с толстым дном на среднем огне. Обжарить кешью до золотистого цвета, вынуть. В том же гхи обжарить изюм несколько секунд, пока не набухнет, вынуть.
В том же гхи обжарить лук до золотистого хрустящего состояния. Вынуть — это отдельный гарнир.
Добавить оставшееся гхи. Обжарить корицу, гвоздику, кардамон, лавровый лист, бадьян и фенхель до появления аромата, 30-40 секунд.
Добавить имбирь и зелёный чили, обжаривать ещё 30 секунд.
Добавить рис. Аккуратно обжаривать 2-3 минуты, помешивая, пока зёрна не станут слегка прозрачными по краям — стараться не ломать зёрна.
Влить воду, добавить соль, довести до кипения. Убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить 12-15 минут, пока вода полностью не впитается.
Снять с огня и дать постоять под крышкой 10 минут, не открывая крышку. Затем аккуратно взрыхлить рис вилкой.
Выложить на блюдо, украсить обжаренными кешью, изюмом, хрустящим луком и свежей кинзой.

Подавать горячим с насыщенным вегетарианским карри — например, овощной курмой или панир лабабдаром.

Нейчору — хороший повод увидеть бирьяни с другой стороны: это ровно тот же рис, та же техника, тот же аромат специй в гхи — просто без слоёв и без мяса, показанный сам по себе.