Алу чокха

Рецепт:

Алу чокха (Алу ка чокха, Аалу ка чокха, Алу бхарта, Aloo Chokha, Aloo Ka Chokha, Aaloo Ka Chokha, Aloo Bharta, आलू चोखा) — бихарское картофельное пюре с горчичным маслом и сырым луком.

Бихарское картофельное пюре не похоже на наше: в нём нет ни молока, ни сливочного масла. Картофель мнут вместе с горчичным маслом, сырым луком и острым зелёным чили.

Индия

«Алу» на хинди — картофель, «чокха» — размятые овощи. Алу чокха готовят в Бихаре, Джаркханде и на востоке Уттар-Прадеша, особенно в районах, где говорят на бходжпури. Это простой гарнир. Его подают с литти — шариками из пшеничного теста с начинкой из сатту (жареной нутовой муки), которые запекают на углях. Родина литти — бходжпурский край, города Буксар и Варанаси. Литти подают как прасад (дар божеству) на празднике Панчкоси-ятра в Буксаре, а на Лота-бханта-мела в Варанаси литти с чокхой приносят в дар Шиве. Оба праздника проходят в месяц аграхайана, в ноябре–декабре. Кроме литти, алу чокху едят с кхичди (кашей из риса и дала) по всей восточной Индии, а также с фулка, пури, парантхой и кадхи.
Картофель попал в Индию из Америки: португальцы начали выращивать его на юго-западе страны в XVII веке.

Кухня

Алу чокху делают из варёного картофеля. Клубни варят в кожуре, чистят ещё тёплыми и мнут вилкой или толкушкой, не доводя до однородного пюре. Затем перемешивают с горчичным маслом, мелко нарезанным сырым луком, зелёным чили, чесноком, кинзой и лимонным соком. Горчичное масло — главный вкус блюда. Без него оно меняет характер. Картофель нужен свежесваренный: холодный из холодильника даёт другой вкус.
Чокху к литти делают из картофеля, баклажана или помидора. Баклажан и помидор для неё запекают на огне, а картофель варят. В некоторых рецептах лук сначала обжаривают в горчичном масле, добавляют красный чили, зиру или амчур (порошок сушёного манго). Это тоже алу чокха. Иногда блюдо называют алу бхарта; в одном из рецептов так зовут вариант с печёным картофелем. Рецепт ниже — классический, с сырым луком.

Аюрведа

В классических аюрведических текстах картофеля нет: он попал в Индию позже, чем были составлены Чарака-самхита, Аштанга-хридая и «Бхавапракаша». Современные аюрведические авторы описывают картофель как тяжёлый, вяжущий и прохладный. Они советуют готовить его с жиром и согревающими специями: без жира он, по их словам, сушит и усиливает вату. Горчичное масло (саршапа тайла) в «Бхавапракаше» и «Аштанга-хридае» (Сутрастхана, 5.59) описано как острое, лёгкое и согревающее. Оно уравновешивает вату и капху, но усиливает питту. Сырой лук, по традиции, тоже согревающий; его не советуют при повышенной кислотности, гастрите и вздутии. Это сведения традиционной системы знаний, а не медицинский совет.

Практика

Картофель, лук и кинза продаются везде. Горчичное масло есть в разделе масел нашего магазина. Блюдо почти не требует работы руками и подходит как гарнир к дал, кхичди или лепёшкам. Если горчичного масла нет, можно взять рафинированное подсолнечное, но вкус изменится.

Время: активное ~15 мин., ожидание ~35 мин. (варка и остывание картофеля), общее ~50 мин.
Порции: 4 (1 порция ≈ 3/4 стакана, около 160 г)

Что понадобится:
Картофель — 500 г (4 средних клубня)
Горчичное масло — 15 мл (1 ст. л.)
Лук репчатый — 120 г (1 средняя луковица), мелко нарезанный
Зелёный острый чили — 2 шт. (около 10 г), мелко нарубленный
Чеснок — 5 г (1 зубчик), мелко рубленный, по желанию
Свежая кинза — 10 г (2 ст. л. рубленой)
Лимонный сок — 5 мл (1 ч. л.)
Соль — 5 г (1 ч. л. без горки)

Как приготовить:
1. Вымойте картофель и сварите в кожуре в воде до мягкости. Проверьте вилкой. Время: 20-25 минут.

2. Слейте воду и дайте картофелю остыть, пока его можно будет держать в руках. Время: около 10 минут.

3. Очистите тёплый картофель и разомните вилкой или толкушкой в миске. Оставьте небольшие кусочки.

4. Добавьте горчичное масло, лук, чили, чеснок, кинзу, лимонный сок и соль. Перемешайте.

5. Попробуйте и при необходимости добавьте соль, лимонный сок или чили. Подавайте тёплым с литти, фулка, роти или дал.


Алу чокха показывает: из картофеля, лука, чили и хорошего масла получается полноценный гарнир.