Алу Бухара Чатни

Рецепт:

Алу Бухара Чатни (Алубухара чатни, Aloo bukhara chutney, Alu bukhara chutney, Plum chutney, आलू बुखारा चटनी) — сливовое чатни Севера Индии.

Индия

«Алу бухара» в Индии называют сливу. Слово пришло из персидского «алу-йи бухара», «слива из Бухары»: так называли сорт сливы из Туркестана, Ирана и Закавказья, который чаще всего едят сушёным, как чернослив. В самой Индии слива растёт в Кашмире и Гималаях: в Шринагаре её выращивают повсеместно, она есть и в Химачал-Прадеше. Чатни из неё — угощение севера страны. Его подают на праздниках к пури, качори, пулао и лепёшкам парата. В индийской поваренной книге 1961 года такое чатни из сушёных слив и фиников названо «сравнительно дорогим»: его готовили к торжественным вегетарианским обедам. В Бенгалии сливовое чатни считают обычным домашним блюдом: его подают к обеду, а иногда как десерт. Блюдо вегетарианское.

Кухня

Алу бухара чатни — сладко-кислая масса из варёной сливы с пряной обжаркой. В горячем масле обжаривают зиру и гвоздику, потом кладут имбирь, сливы, сахар и красный чили. Консистенция густая, как джем, но кусочки слив остаются заметными. «Алу бухара» называют и свежую, и сушёную сливу, поэтому рецепты бывают разные. Северная версия с зирой и имбирём готовится быстро. Бенгальская идёт на горчичном масле с чёрным тмином (калонджи), лавровым листом, финиками и изюмом и по вкусу ближе к десерту. В рецепте ниже — северный вариант с добавкой изюма.

Аюрведа

Про сливу в классических текстах аюрведы прямых указаний не нашлось. Современные справочники называют её тяжёлой и согревающей, но на первоисточники не ссылаются. Зато классики писали о сахаре в составе. Чарака-самхита описывает гуду (джаггери, нерафинированный тростниковый сахар) как продукт, который питает ткани, но тяжелеет при долгом уваривании. Имбирь, который кладут в обжарку, Чарака включает в число самых полезных продуктов. Эти сведения относятся к традиционной системе знаний. Современные источники отмечают, что в сливе много оксалатов: при камнях в почках стоит спросить врача.

Практика

Свежая слива бывает на прилавках в сезон, с конца лета до осени, а в другое время года — импортная. Подойдёт любая тёмная сладко-кислая слива, например венгерка: это та же слива домашняя (Prunus domestica), что и индийская алу бухара. Редких ингредиентов нет: зира, гвоздика и красный чили продаются в любом магазине специй. В Бенгалии для такого чатни берут горчичное масло. Оно даёт резкий, чуть горьковатый вкус. Чатни хранится до 2 недель в холодильнике в чистой банке. Подают его при комнатной температуре с пури, лепёшками, рисом и жареными закусками (самосы, пакоры). Современные авторы подают его и с твёрдым сыром. Если слива очень кислая, добавьте сахара, как написано в последнем шаге.

Время приготовления: активное ~20 мин., ожидание ~40 мин. (томление под крышкой и остывание), общее ~60 мин.
Порции: 8 (1 порция ≈ 3 ст. л., около 50 г; всего около 400 г, примерно 1,5 стакана)

Что понадобится:
Свежая слива, тёмная, сладко-кислая, с косточками — 500 г (9-10 средних)
Сахар (замена: тёртый джаггери в том же весе) — 100 г (1/2 стакана)
Вода — 60 мл (1/4 стакана)
Изюм — 24 г (2 ст. л.)
Свежий имбирь, тёртый — 10 г (2 ч. л., кусочек 2 см)
Зира (кумин), семена — 2 г (1 ч. л.)
Гвоздика — 2 бутона
Красный чили молотый (кашмирский, мягкий) — 1,5 г (1/2 ч. л.)
Соль — 3 г (1/2 ч. л.)
Растительное масло без запаха — 15 мл (1 ст. л.)
Лимонный сок, по желанию — 15 мл (1 ст. л.)

Как приготовить:
Вымойте сливы, разрежьте пополам и удалите косточки. Каждую половинку нарежьте на 2-3 части. Имбирь очистите и натрите на мелкой тёрке. Время: 10 минут.
Разогрейте масло в кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавьте зиру. Когда она начнёт потрескивать, добавьте гвоздику и имбирь. Жарьте, помешивая. Время: 1 минута.
Добавьте сливы, сахар, чили, соль и 60 мл воды, перемешайте. Накройте крышкой и томите на слабом огне, один раз помешав на 6-й минуте. Время: 12 минут. Сливы должны стать мягкими, а кожица начать отходить.
Добавьте изюм. Снимите крышку, слегка разомните сливы лопаткой, оставив часть кусочков целыми, и варите на среднем огне, помешивая. Время: 8 минут. Чатни готово, когда ложка, проведённая по дну, оставляет дорожку, которая медленно затягивается.
Попробуйте чатни горячим. Если оно слишком кислое, добавьте 10 г (2 ч. л.) сахара и перемешайте до растворения. Если слишком сладкое, добавьте 15 мл (1 ст. л.) лимонного сока. Снимите с огня и остудите в кастрюле до комнатной температуры. Время: 30 минут. При остывании чатни загустеет. Переложите в чистую сухую стеклянную банку.

Алу бухара чатни — простой рецепт: нужны слива, сахар и три специи. Приготовьте его на выходные и подайте к горячим лепёшкам или рису.