Каривепаку Поди (с листьями карри)

Рецепт:

Karivepaku Podi

Чатни, где листья карри становятся главным ингредиентом по объёму, а не фоновой нотой в тадке.

Индия

Каривепаку Поди (కరివేపాకు పొడి) — сухой чатни-порошок из листьев карри, чечевицы и специй, известный под разными названиями в зависимости от штата: в Тамилнаде — «карувеппилаи поди», в Карнатаке — «карибеву чатни поди». Это часть большой семьи сухих чатни-порошков (поди), к которой относится, например, Сезам Чатни — только здесь роль главного ингредиента играют не кунжут, а сами листья карри, обжаренные до хруста.

Любопытная деталь: в Андхра-Прадеше этот порошок традиционно готовят для молодых матерей в первые недели после родов — что логично связано с содержанием железа, которого в сушёных листьях карри, по некоторым данным, заметно больше, чем в свежих (сушка концентрирует нутриенты за счёт удаления воды).

Кухня

Листья карри для этого чатни сначала тщательно просушивают (если они влажные после мытья — досушивают полотенцем или на воздухе), а затем обжаривают на сухой сковороде или в небольшом количестве масла до хрусткого состояния — этот шаг определяет всё блюдо: недосушенные или недожаренные листья дадут вязкую, а не рассыпчатую текстуру. Урад дал и чана дал обжаривают отдельно до золотистого цвета, вместе с сухим красным чили и кориандровыми семенами. Тамаринд и, в некоторых версиях, чеснок и кокосовая стружка добавляются в самом конце обжарки, уже без нагрева, а асафетида — прямо перед помолом.

Все компоненты полностью остужают и перемалывают вместе в грубый, зернистый порошок — не в пасту и не в пыль. Едят так же, как и другие сухие чатни: смешивая нужную порцию с гхи или растительным маслом непосредственно перед подачей.

Рецептура очень сильно варьируется от семьи к семье — где-то добавляют чеснок, где-то кокос, где-то чёрный перец вместо части чили — устоявшегося единственно верного состава не существует, это скорее принцип, чем фиксированная формула.

Аюрведа

Листья карри (мурайя кёниги) в аюрведе называются кайдарья (कैडर्य) на санскрите. Их раса описывается как острая, горькая и вяжущая (катука-тикта-кашая), вирья — охлаждающая (шита), а випака — острая (катука); совокупно листья традиционно считаются уравновешивающими капха- и питта-доши. Ключевое традиционное свойство — дипана-пачана: считается, что они разжигают пищеварительный огонь (агни) и одновременно облегчают само переваривание — эта пара терминов в аюрведе почти всегда идёт вместе, обозначая два смежных, но разных эффекта. Это сведения из традиционной кулинарной и медицинской практики, а не медицинские рекомендации.

Практика

Листья карри, урад дал, чана дал, кориандр и остальные специи есть в нашем ассортименте. Для этого рецепта — в отличие от большинства других блюд с листьями карри на нашем сайте — сушёные листья не запасной вариант, а рабочий, полноценный выбор: несколько источников напрямую называют их даже предпочтительными для порошковой версии.

Порции: примерно 100-125 г готового порошка (на 8-10 порций)
Активное время: 25 мин.
Общее время: 35 мин. (с учётом остывания перед помолом)

Что понадобится:

Листья карри сушёные — 20 г (примерно 2 стакана, неплотно набитых)
Урад дал (маш очищенный белый) — 20 г (1,5 ст. л.)
Чана дал — 20 г (1,5 ст. л.)
Сухой красный чили — 4-5 шт.
Семена кориандра — 4 г (1 ч. л.)
Тамаринд — 4 г (небольшой кусочек)
Чеснок — 1-2 зубчика, по желанию
Асафетида — 1/8 ч. л.
Соль — 4 г (3/4 ч. л.)
Кунжутное масло, для обжарки — 1,5 ч. л.)
Кунжутное масло или гхи, для подачи — по 3-5 г на порцию

Как приготовить:

Разогреть половину масла в сковороде на среднем огне. Обжарить урад дал до золотистого цвета, 3-4 минуты. Вынуть, отложить остывать.
В той же сковороде обжарить чана дал до золотистого цвета, 3-4 минуты. Вынуть, добавить к урад далу.
Обжарить сухой красный чили и кориандровые семена 1-2 минуты, до аромата. Вынуть.
В оставшемся масле обжарить сушёные листья карри 3-4 минуты на среднем огне, часто помешивая, пока не станут хрусткими.
За минуту до готовности добавить тамаринд и чеснок, если используете, обжарить вместе с листьями.
Полностью остудить все обжаренные компоненты — это важно, тёплые ингредиенты дадут пасту вместо порошка.
Переложить всё в блендер вместе с асафетидой и солью. Перемолоть короткими импульсами до состояния грубого, зернистого порошка, не до однородной муки.
Переложить в чистую сухую банку с плотной крышкой.

Перед подачей смешать нужное количество порошка с кунжутным маслом или гхи до консистенции влажной пасты. Подавать с рисом, идли или досой.

Каривепаку Поди — хороший повод увидеть, что листья карри, которые почти везде в индийской кухне остаются фоновым ароматизатором, вполне могут выйти на первый план и стать главным героем собственного блюда.