Свекольный Чатни

Рецепт:

Beetroot Chutney

Чатни на овоще, которого попросту не было в Индии, когда писали классические аюрведические тексты — и честнее всего будет прямо сказать об этом, а не подгонять историю под красивую легенду.

Индия

Свекольный Чатни (चुकंदर की चटनी) — на хинди «чукандар» (चुकंदर) — это полноценное хиндиязычное слово для свёклы, а не просто калька с английского, как в тамильском или телугу, где овощ обычно так и называют «beetroot» на местный лад, поскольку он не туземный для Индии. В Андхра-Прадеше то же блюдо относят к категории «пачади», в Тамилнаде — к «тогайял» (более густая, ореховая паста, которую чаще едят с рисом, чем с досой). Свёкла попала в Индию сравнительно недавно, с колониальной и постколониальной торговлей, поэтому это блюдо современной домашней кухни, а не рецепт с многовековой родословной.

Кухня

Свёклу для чатни либо мелко нарезают и обжаривают на масле до мягкости, либо предварительно отваривают или готовят на пару, а потом уже смешивают с остальными компонентами. Отдельно обжаривают чана дал и урад дал до золотистого цвета — они дают чатни плотность и лёгкий ореховый привкус, а не просто загущают его. Тёртый кокос добавляет кремовости. Всё вместе перемалывают в блендере до пасты — более гладкой, если чатни предназначен для досы или идли, или более грубой, «тогайял»-консистенции, если его собираются есть с рисом. Тамаринд или лимонный сок добавляют кислую нотку, уравновешивающую землистую сладость свёклы. Завершает блюдо стандартная тадка, вылитая сверху — горчичные семена, урад дал, листья карри и асафетида.

Аюрведа

Здесь нужна честность: свёкла не упоминается ни в «Чарака-самхите», ни в «Сушрута-самхите» — она попросту не росла в Индии, когда писались эти тексты, и приписывать ей древнюю аюрведическую родословную было бы нечестно. Современная аюрведическая литература, тем не менее, связывает свёклу с ракта дхату — тканью крови: считается, что она питает и очищает кровь, а её яркий красный цвет традиционно воспринимают как прямой намёк на эту связь. Источники расходятся в оценке вирьи свёклы — один называет её мягко согревающей, другой описывает как слегка охлаждающую, которую традиционно уравновешивают согревающими специями вроде имбиря; такое разночтение само по себе показательно для овоща без глубокой текстовой традиции. Это современные интерпретации, а не сведения из классических источников, и тем более не медицинские рекомендации.

Практика

Свёкла круглый год доступна в любом российском супермаркете — редкий случай, когда для индийского рецепта не нужно искать специфический импортный овощ. Кокос, чана дал, урад дал и остальные специи есть в нашем ассортименте.

Порции: 4
Активное время: 15 мин.
Время готовки: 10 мин.
Общее время: 25 мин.

Что понадобится:

Свёкла — 250 г (1 средняя), очищенная и нарезанная кубиками
Кокосовая стружка — 40 г (1/2 стакана)
Чана дал — 15 г (1 ст. л.)
Урад дал (маш очищенный белый) — 10 г (2 ч. л.)
Сухой красный чили — 2 шт.
Чеснок — 5 г (1 зубчик)
Свежий имбирь — 5 г (1 ч. л. тёртого), по желанию
Тамаринд — 5 г (небольшой кусочек) или 1 ч. л. лимонного сока
Кунжутное масло, для обжарки свёклы — 15 г (1 ст. л.)
Соль — 4 г (3/4 ч. л.)
Вода — 60-80 мл, для помола
Кунжутное масло, для тадки — 10 г (2 ч. л.)
Семена горчицы — 2 г (1/2 ч. л.)
Асафетида — щепотка (0,3 г)
Листья карри свежие — 6-8 шт. (у нас в продаже только сушёные — берите 10-12 шт. сушёных и добавляйте на 20-30 секунд раньше)

Как приготовить:

Разогреть 15 г кунжутного масла в сковороде, обжарить чана дал и урад дал до золотистого цвета, 2-3 минуты. Добавить сухой красный чили, обжаривать ещё 30 секунд. Вынуть, отложить.
В той же сковороде обжарить свёклу 6-8 минут, до мягкости, при необходимости сбрызгивая водой.
Добавить чеснок и имбирь, если используете, обжаривать 1-2 минуты.
Остудить свёклу вместе с обжаренным далом и чили.
Переложить всё в блендер вместе с кокосовой стружкой, тамариндом и солью. Смолоть, постепенно подливая воду, до желаемой консистенции — более гладкой для досы или более грубой для риса.
Переложить в сервировочную миску.
Разогреть масло для тадки, добавить семена горчицы, дать им потрещать.
Добавить асафетиду и листья карри, обжаривать 20-30 секунд, снять с огня.
Вылить тадку поверх чатни.

Подавать с досой, идли, рисом или роти.

Свекольный Чатни — хороший повод увидеть, что индийская кухня не застыла где-то в древности: она и сегодня продолжает находить применение овощам, которых там никогда раньше не было, применяя к ним ту же самую технику, что и к продуктам с многовековой историей.