Рисовая мука: южная душа индийской кухни

В Северной Индии правят пшеничные чапати, а в Южной — рисовые идли и доса. Рисовая мука — фундамент огромного пласта индийской кулинарии, незаслуженно остающийся в тени более привычных нам пшеничной и нутовой. Она не содержит глютена, работает совершенно иначе и открывает мир нежных, лёгких, но при этом сытных блюд. Разберём, что делает рисовую муку особенной, сравним её с пшеничной и нутовой, перечислим самые яркие блюда и приготовим простую, мягкую и бесконечно уютную лепёшку родом из Карнатаки — акки роти.

Что такое рисовая мука и чем она отличается от пшеничной и нутовой

Рисовую муку получают из белого шлифованного риса, измельчая его в тонкую, как пудра, субстанцию. Она лишена глютена полностью, и это определяет всё её поведение. Тесто из рисовой муки не тянется, не поднимается на дрожжах и без правильной техники попросту крошится. Но стоит заварить её крутым кипятком — крахмал клейстеризуется, связывая массу в мягкое, податливое тесто. Именно так рождаются нежнейшие лепёшки, паровые клёцки и тончайшие блины.

Пшеничная мука — королева эластичности. Глютен позволяет раскатывать её в тонкие пласты, которые вздуваются на сковороде, и замешивать тугое тесто для самос. Нутовая мука (бесан) — яркая и ароматная, с ореховым вкусом, который требует обязательной предварительной обжарки и дарит плотный, звонкий хруст. Рисовая мука — спокойная, деликатная и крахмалистая. Её вкус нейтрален, текстура после приготовления нежная, чуть бархатистая, а при жарке она даёт лёгкую, мягкую хрусткость — как золотистое нежное покрывало.

Ещё одно важное различие: рисовая мука впитывает меньше масла при жарке, чем нутовая, и меньше, чем пшеничная, — за счёт быстрой клейстеризации крахмала на поверхности. Поэтому блюда из неё получаются нежными, не перегруженными жиром, но сытными.

Культовые блюда из рисовой муки

В Южной Индии рисовую муку используют так же широко, как пшеничную на севере. Вот лишь несколько ярких примеров:

• Идли — воздушные паровые лепёшки из ферментированного рисово-чечевичного теста. Мягкие, пористые, идеальный завтрак.
• Доса — тонкие, хрустящие по краям блинчики, которые сворачивают конвертами с пряной картофельной начинкой.
• Аппам — чашеобразные блинчики с хрустящими краями и мягкой, почти кремовой серединкой, часто на кокосовом молоке.
• Нир доса — белоснежные, нежнейшие блины без ферментации: только рисовая мука, вода и соль.
• Путту — слоёные паровые цилиндры из рисовой муки и кокосовой стружки, традиционный завтрак в Керале.
• Модак — сладкие клёцки на пару с начинкой из кокоса и неочищенного пальмового сахара, любимое угощение Ганеши.
• Акки роти — мягкие лепёшки с луком, зеленью и специями, которые мы сегодня и приготовим.
• Рисовые папад — тонкие, высушенные лепёшки, которые за секунды надуваются на открытом огне.

Из всего этого многообразия акки роти — пожалуй, самый простой, понятный и непугающий рецепт для первого знакомства с рисовой мукой.

Акки роти (Akki Roti) — рисовые лепёшки с луком и зеленью

Традиционное блюдо штата Карнатака. Мягкое, ароматное, с вкраплениями лука, зелёного чили и свежей кинзы. Тесто замешивается на кипятке, поэтому не крошится и легко формуется. Никакой стеклянной корки — только золотистые поджарости и нежная середина.

Что понадобится:
Рисовая мука (тонкого помола) — 200 г (1,5 стакана ёмкостью 200 мл или 1 и 1/4 стакана ёмкостью 250 мл)
Вода — 200–250 мл (1–1,25 стакана, крутой кипяток)
Соль — 1 ч. ложка (5 г)
Красный лук — 80 г (1 средняя луковица), очень мелко нарезанный кубиками
Зелёный чили — 1 шт., удалить семена, мелко нарезать
Кинза свежая — 10 г (3–4 ст. ложки рубленой зелени), мелко порубить
Морковь (по желанию) — 30 г (2 ст. ложки с горкой тёртой), натереть на мелкой тёрке
Масло растительное — 3–4 ст. ложки (45–60 мл)
(Варианты с характером: кунжутное светлое или кокосовое рафинированное. Нейтральный вариант: подсолнечное рафинированное дезодорированное или кукурузное рафинированное)

Как приготовить:
В глубокой миске смешайте рисовую муку и соль. Влейте крутой кипяток порциями, быстро размешивая ложкой или лопаткой. Как только мука соберётся в комковатую массу, накройте миску крышкой и оставьте на 5 минут — крахмал заварится и тесто станет более связным.
Слегка остывшее тесто вымесите руками 1–2 минуты. Оно должно быть мягким, тёплым и чуть влажным, но не липким. Если крошится — добавьте ещё 1–2 ст. ложки горячей воды; если липнет — подпылите рисовой мукой.
Вмесите в тесто лук, зелёный чили, кинзу и тёртую морковь до равномерного распределения.
Разделите тесто на 4–5 равных частей, скатайте в шарики.
На рабочую поверхность положите лист пергамента или силиконовый коврик, слегка смажьте маслом. Выложите шарик и расплющите его пальцами в лепёшку диаметром 12–14 см и толщиной 3–4 мм. По желанию проделайте пальцем небольшое отверстие в центре — так лепёшка пропечётся равномернее.
Разогрейте сковороду (лучше чугунную или с толстым дном) на среднем огне. Смажьте её 1 ч. ложкой масла. Аккуратно переложите лепёшку со сковороду пергаментом вниз, затем снимите бумагу.
Жарьте 2.5–3 минуты до появления золотистых пятен. Сверху смажьте ещё 1/2–1 ч. ложкой масла, переверните и готовьте вторую сторону ещё 2.5–3 минуты. Лепёшка должна стать матовой, с равномерными поджаристыми участками, но оставаться мягкой при нажатии.
Снимите на тарелку, держите в тепле, пока жарите остальные. Подавайте горячими с кокосовым чатни, натуральным йогуртом или просто с кусочком сливочного масла.

Выход: 4–5 лепёшек. Время приготовления: 30 минут.

Почему этот рецепт стоит попробовать. Акки роти не требует брожения, дрожжей или сложных техник. Тесто на кипятке — гарантированно послушное и не крошащееся. Лепёшка получается мягкой, ароматной, с приятной крахмалистой нежностью — полная противоположность жареному фритюру. Это домашняя, уютная еда, которая познакомит вас с рисовой мукой деликатно и вкусно.

Как хранить рисовую муку

В герметичной банке, в сухом и тёмном месте при комнатной температуре рисовая мука хранится до 8–10 месяцев. Она не содержит жиров зародыша, поэтому не прогоркает, но легко впитывает влагу и комкуется. Перед использованием обязательно просейте.

В магазине «Индийские специи» вы найдёте свежую рисовую муку тонкого помола, идеальную и для акки роти, и для идли, и для сладких модак. Попробуйте приготовить эти лепёшки — и южноиндийское солнце придёт на вашу кухню.