Мули ки сабджи

Рецепт:

Мули ки сабджи (Мули ки сабзи, Мули ки бхурджи, Mooli Ki Sabzi, Mooli Ki Sabji, Muli Ki Sabzi, Mooli Ki Bhurji, मूली की सब्ज़ी) — пенджабская редька, которую тушат, а не трут в салат.

Редьку можно не только тереть в салат. В Пенджабе зимой её тушат с аджваном и горчичным маслом, пока не получится сухое пряное сабджи к лепёшке.

Индия

«Мули» на хинди — редька, «сабджи» — овощное блюдо. Мули ки сабджи — простая домашняя еда Пенджаба и всей северной Индии. Её готовят зимой, когда на рынках появляется свежая редька с зелёной ботвой. Ботву не выбрасывают: молодые листья режут и кладут в блюдо вместе с корнем. Сабджи едят на завтрак и на обед, с фулка (тонкой лепёшкой из цельнозерновой муки), чапати или роти, часто с далом и пикулями. В разных рецептах блюдо называют по-разному: «мули ки бхурджи», «мули фрай», «редька-фрай». Это одно и то же блюдо — сухое сабджи из тёртой или мелко нарубленной редьки.

Кухня

Основа проста. Горчичное масло разогревают и закаливают в нём аджван, потом хинг и зелёный чили. Затем кладут тёртую редьку с куркумой и солью и тушат без воды. Редька отдаёт много сока, и его выпаривают целиком: блюдо должно получиться сухим. В конце добавляют амчур (порошок из сушёного незрелого манго) — он даёт лёгкую кислинку.
Бывают и другие версии: с горчичными зёрнами, зирой и гарам масалой, а также подливка из ботвы со шпинатом и бесаном. Это уже другое блюдо. Рецепт ниже — адаптация: вместо длинной белой мули взята наша зелёная (маргеланская) редька. Чёрную редьку для него не берут: она острее и более горькая.

Аюрведа

Согласно аюрведической традиции, редька (мулака) на вкус острая, по свойствам лёгкая и согревающая. Аштанга-хридая (трактат Вагбхаты) различает молодую редьку, которую считают уравновешивающей все три доши, и зрелую, более тяжёлую. Сырая редька, по традиции, может раздражать питту. Обжаренная в масле или хорошо проваренная — мягче. «Бхавапракаша» (медицинский трактат XVI века) хвалит её за то, что она разжигает «огонь пищеварения» — агни. «Бходжана-кутухала» (XVII век) называет редьку несовместимой с молоком. Людям с гастритом или язвой сырую редьку не рекомендуют. Эти сведения относятся к традиционной системе знаний и не заменяют рекомендаций врача.

Практика

Зелёная редька продаётся осенью в магазинах и на рынках. Она мягче чёрной. Выбирайте свежие сочные корни: грубые и волокнистые для сабджи не подходят. Ботву у магазинной редьки обычно срезают, поэтому в рецепте она по желанию. Если на рынке попалась редька с ботвой, берите только молодые листья. Остальное есть в обычном магазине и в отделе специй.

Время: активное ~35 мин., ожидания нет, общее ~35-40 мин.
Порции: 4 (1 порция ≈ 1/2 стакана, около 100 г готового блюда)

Что понадобится:
Зелёная (маргеланская) редька — 600 г (2 небольших корня), очищенная
Горчичное масло — 45 мл (3 ст. л.); можно заменить рафинированным подсолнечным маслом или маслом гхи
Аджван (семена) — 2 г (1 ч. л. без горки)
Хинг (асафетида) — 1 г (1/4 ч. л.)
Зелёный острый чили — 2 шт. (около 10 г)
Куркума молотая — 3 г (1 ч. л.)
Соль — 5 г (1 ч. л. без горки)
Красный молотый чили — 2 г (1 ч. л. без горки), по желанию
Молодая ботва редьки — 100 г (около 2 стаканов нарубленной, неплотно), по желанию
Амчур (порошок сушёного манго) — 2 г (1 ч. л. без горки)

Как приготовить:
1. Редьку вымойте, очистите и натрите на крупной тёрке (или нарежьте мелкой соломкой). Ботву, если берёте, промойте и мелко порубите. Чили нарежьте тонкими колечками.
2. Разогрейте масло в широкой сковороде с толстым дном на среднем огне, затем убавьте огонь до небольшого.
3. Всыпьте аджван. Когда он затрещит и слегка потемнеет, добавьте хинг и чили. Время: около 1 минуты.
4. Выложите редьку, добавьте куркуму и соль, перемешайте. Тушите на среднем огне без крышки, помешивая. Время: 7 минут.
5. Добавьте ботву и красный чили, перемешайте, накройте крышкой. Время: 5 минут.
6. Снимите крышку и тушите, пока вся жидкость не выпарится, а редька не станет мягкой. Время: 8-10 минут.
7. Выключите огонь, посыпьте амчуром и перемешайте. Подавайте горячим с фулка, чапати или роти и далом.

Мули ки сабджи — пример того, как обычный осенний корнеплод превращается в блюдо к лепёшке. Хватит одной сковороды и привычных специй.